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料理&お菓子の基礎! [ Pâte・Brisée ]派皮

料理&お菓子の基礎! [ Pâte・Brisée ]派皮<br />

做料理 或, 點心類 一定會碰到一些食譜用派皮. 外面有買現成的皮. 非常方便也不會很貴. 但是,如果有空, 有興趣做PIE from the very scratch. This may help you!! ^^ 派皮有很多種. 這次我介紹不加入糖的派皮. 叫[ Pête・Brisée ]它口感脆脆. 平常做 [Quiche/法式鹹派] 餡的部分放入季節適合的菜再加入[Appaleil/蛋液]烤. 太多法文頭暈了,, (*_*)
Anyways, 這次我要用二部編成PO. 第一部做派皮, 第二部用派皮做Quiche!
那麼開始嘍~!!

料理&お菓子の基礎! [ Pâte・Brisée ]派皮的材料

[派模型(23cm)-2個]
低筋麵粉 Cake flour—250g
奶油 Butter—125g
蛋黃 Yolk—1個
鹽巴 Salt—1pinch/撮?
冷水 Cold water—60cc

料理&お菓子の基礎! [ Pête・Brisée ]派皮的做法


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【第一部】
(1) 奶油切骰子大概一樣大小後, 放入冰箱


還要準備其他的東西, 先冰起來再做下一個步驟


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(2) 這次用這種模型(23cm) 我習慣用下面跟側面可以分開的


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(3) 奶油塗在模型. 底面 側面都要


如果用non-stick/不沾 的模型的話,不用做步驟3&4


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(4) 在底面上先側面沾粉, 再拿底面卷一卷讓粉平均散開


沾粉時候我習慣用高筋麵粉. 它比較好用.


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(5) 模型敲一下, 多餘的粉類去掉.後先放在冰箱.


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(6) 在碗裡,蛋打開用手抓蛋黃, 手指隙間讓蛋白滴下去


去掉蛋白不是要用蛋殼弄嗎?
也可以, 但是有時候不小心殼刺掉蛋黃薄皮就完蛋了! (* ̄∇ ̄*)


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(7) 麵粉桌上用網子過篩


最好麵粉也要用冰的. 先量好放在冰箱裡也是Good idea! ^^ b


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(8) 早準備好的奶油放在麵粉中間, 用派刀一直切到奶油變很細


因為這個作業用手弄很快就溶化,, 記得,您不要讓奶油溶化!!


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(9) 它邊這樣子 差不多..做一個山 後中間做溝


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(10) 放入蛋黃,鹽巴,水


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(11) 用手指在溝蛋水攪拌好


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(12) 後來. 從外面讓山崩壊


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(13) 確認蛋液跟麵粉混好.


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(14) 把它擠在一起做一個頭.


*注意不要揉太久!! 看到很多裂開的部分是正常.
這樣子烤時候才會有脆脆的口感


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(15) 用保鮮膜包起來壓扁 後冰起來.
讓它休息把裡面的奶油凝固一下.


扁扁的形狀等一下要用時候,比較好切
如果沒有要馬上做的話,可以冷凍保存.


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(16) 休息好的麵糰切半 用1/2個.


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(17) 先把它弄成圓型.


如果沒有做正圓型等一下壓扁時候不好平均散開.
如果弄得很久, 又變了太軟, 再放回去冰箱裡


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(18) 用木棒打厚的圓扁


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(19) 後來木棒開始滾, 讓麵糰均等伸開


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(20) 慢慢滾, 變這麼大片後 模型放放看夠不夠大.
看到旁邊多餘的皮. 已經夠大了!! 辛苦了..


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(21) 伸的這麼大,薄片 它比較容易破掉. 用派刀好好拿讓皮旁邊
掛到木棒上.


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(22) 後來木棒捲起來…


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(23) 移到模型上…


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(24) 木棒慢慢逆滾, 讓皮自然蓋模型上面.


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(25) 旁邊的皮高(多)一點貼再側面.


因為派皮很會縮小, 先故意做高(大)一點等一下烤後, 剛剛好!!


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(26) 萬一皮破掉, 有洞. 沒關係! Do NOT panic! ( ><;)//
用邊邊的皮鋪上去!!


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(27) 全部弄好後, 上面用木棒滾一下, 切掉旁邊多餘的皮.


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(28) 用叉子做幾個洞 後, 先把它冰起來. 讓它休息最少半個小時
最好一個晚上


從洞那邊水蒸氣出來. 烤時候不會變濕濕!!
剛滾好的皮裡面麵筋非常活潑,馬上烤的話, 縮小很多!!


That’s it for [Pête・Brisée ]派皮的作法!
先做到步驟14的樣子 或步驟27的樣子. 冷凍起來
想要用時候再拿出來用也可以!!


*請注意*
*我還在學習中國語, 我寫的文章可能不太清楚, 大家請忍耐一下, f(^_^;) 我希望寫部落格能讓我的國語進步. 謝謝!!
*我寫的資料是以我自己的經驗. 知識為依據,僅供大家作為參考, 不負任何失敗的責任,請大家注意ㄛ!

在沒有經過作者同意之下,在這網頁上的照片.文章,任意複製或轉載,在法律上是禁止的


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迴響:43

catheirne yo 10-02-28 (Sun) 1:06

love your cooking steps and cooking points. thank you so much.

[回應]

Mimi 10-02-28 (Sun) 1:14

wow~照片一張一張的教
真的簡單多了~
改天有烤箱,我也要來做

[回應]

joanne 10-02-28 (Sun) 2:09

用KitchenAid來拌材料OK嗎?

[回應]

MASA Reply:

Hi Joanne!!
最好, 用手攪拌. 因為 用kitchen Aid 會
揉到麵團太多.
要不然, 用Food processor(用切的樣子..)也OK.
反正, 不要讓麵筋活潑,也不要讓奶油溶化. ^^
最近很熱, 器具先冰起來比較好做.. ^^

[回應]

KON 10-02-28 (Sun) 3:01

一直想學怎麼作派皮,大家都說外面買得派皮就可以了,現在終於有人教了,真是太感動了!!~

[回應]

吱吱 10-02-28 (Sun) 7:40

第一次看到派皮作法分解的那麼仔細,
等下一定要來試試看。
btw,先生用活潑來形容容易內縮的派皮,相當perfact!

[回應]

Kelly chan 10-02-28 (Sun) 11:13

好詳細的說明
可以馬上上手做了
謝謝masa老師
辛苦了

[回應]

zoe125liu 10-02-28 (Sun) 16:39

Masa 老師您好~

這可以拿來做法式鹹派的基座是嗎?
上次我按照Masa老師的recipe做了西班牙烘蛋
假使把配料topping在派皮上就可以變成鹹派耶!

[回應]

MASA Reply:

Hi zoe!!
Hey!! That’s a fantastic idea!!
試試看! 一定好吃!
只要記得, 派皮鹹味很少.
蛋的部分的味道可能需要強一點!

[回應]

小京 10-03-02 (Tue) 9:09

masa 老師~
我想問, 如果做多了的批皮, 於入冰箱內, 可以存放多久呢? 謝謝^^

[回應]

MASA Reply:

Hi小京!!
好好包起來, 冷凍庫可以保存 3~4個禮拜!

[回應]

Nicky 10-03-05 (Fri) 13:07

it looks good, I really want to learn how to make that for a long time…anyway, thx!

[回應]

CHLOE 10-03-14 (Sun) 14:34

請問一下
奶油可以改用橄欖油代替嗎?
謝謝你

PS.你寫的食譜好用心哦
我照著做都有成功而且家人也都說好吃哦

[回應]

MASA Reply:

Hi CHLOE!!
當然可以!!
Enjoy cooking~♪

[回應]

懿嫻 10-03-25 (Thu) 16:38

老師:
是否能當作水果派裡的派皮??

[回應]

MASA Reply:

Hi 懿嫻!!
當然可以ㄚ~!!
不過, 派皮沒有甜味. 餡要用甜的ㄛ!!

[回應]

黃瓜 10-05-08 (Sat) 12:05

老師:
請問上面的那個模型哪裡買的到呢??

[回應]

MASA Reply:

Hi 黃瓜!!
烘焙店都有買! 看一下ㄛ!!

[回應]

Tammy 10-08-05 (Thu) 22:55

哈囉!MASA老師~
那個你說的”派刀”他有一個更普通的名字喔
叫做”切麵刀”
嘿嘿!!

[回應]

shannon 10-08-12 (Thu) 7:39

masa老師 可不可以稍微解釋一下 食譜中”奶油融化”的意思 是奶油保持冰冰的狀態? 或是只要是固態就可以? 用手拌勻蛋和水時 還是很容易讓麵團溫度升高吧? 如果一切照老師的提醒 奶油沒融化吃起來有什麼特點? 會比較酥嗎?還有請問step25中 怎麼樣能把派皮做高一點? 用手捏? 那又會影響到奶油的溫度! 第一次做派皮 才會有這麼多笨問題 :(

[回應]

Amanda P 10-09-06 (Mon) 13:14

Hi,

我的派皮模型是不可以分开的,有什么方法可以用以脱模呢?

[回應]

MASA Reply:

Hi Amanda!
沒關係! 不能分開的也可以用. 確認奶油&麵粉沾好.
如果怕黏住的話, 把烘培紙剪圓形出來. 舖底面!

[回應]

Amanda P 10-09-16 (Thu) 10:41

谢谢MASA 老师,那我可以用同样的方法来做cheese cake, 而且不怕cheese cake 倒出来时会碎掉了。。谢谢你!

[回應]

happy 10-09-21 (Tue) 21:34

法文的话 因该是pâte brisée吧

[回應]

Michael 11-04-23 (Sat) 20:38

冷凍後的麵團之後要如何解凍使用

[回應]

JERRY 11-08-10 (Wed) 2:59

向MASA致敬

[回應]

Yuling 11-12-22 (Thu) 16:19

Masa老師你好!我想請問派皮完成以後,要用多少溫度?考多久呢?謝謝!

[回應]

MASA Reply:

Hi Yuling!
上一頁那邊有寫仔細的方式喔! 請參考! ^^

[回應]

Anna Lin 12-02-13 (Mon) 4:13

Dear Masa 老師, 請問此派皮可作為蘇皮濃湯的皮嗎? 亦或是有其他作法?

thank you very much for your help
Anna

[回應]

MASA Reply:

Hi Anna!
好啊! 有機會我來跟大家分享喔!

[回應]

宋伶 12-07-01 (Sun) 22:25

請問老師,用了植物油作派皮,為什麼冰再久拿出依然無法桿平,一桿就散。烤完也是呈現片狀派皮…..是水份太多嗎?謝謝解答!

[回應]

MASA Reply:

Hi 宋伶!
有可能是冷凍起來時候的狀況..
記得解凍時候慢慢解凍(先移到冷藏庫)喔~!

[回應]

顧夕顏 12-10-24 (Wed) 1:25

請問我將派皮桿開來,可是為什麼會馬上縮回去,請問是有哪些可能會讓生派皮回縮的??

[回應]

MASA Reply:

Hi 顧夕顏!
因為麵粉含有麵筋. 捏越多越會有彈性=縮回.
如果放在冰箱讓它秀細. 至少30分鐘,最好一個晚上.
麵筋變穩定.比較好處裡喔! ^^

[回應]

風痕 12-12-09 (Sun) 21:38

冰起來是冷藏還是冷凍?

[回應]

MASA Reply:

Hi 風痕!
作業(步驟)中是冷藏
有多餘.要保存時候冷凍庫~! ^^

[回應]

Sherry 13-04-17 (Wed) 1:15

hi!
can i use this pastry for egg tart?? cuz i’ve been thinking to do it for a long time!
thank u ~

[回應]

MASA Reply:

Hi Sherry!
Of course you can !
please enjoy the crispy egg tart!

[回應]

君君 13-10-19 (Sat) 22:06

老師您好~
我的派皮做完超黏的,很難揉,為什麼會這樣?

[回應]

MASA Reply:

Hi 君君!
應該是奶油溶化出來的. 如果開始變成油油要馬上放入冰箱. 讓它凝固一下喔!

[回應]

14-01-21 (Tue) 21:50

請問想購入一台烤箱(可以有做各種老師甜點)我想可以做許多的⋯可以推薦牌子嗎?

[回應]

Derek 14-02-15 (Sat) 12:42

masa老師
我想請問老師,為甚麼烤出來的派,派皮都白白的,沒有到很酥
底層的派皮偏濕,內陷也偏濕軟
我是放烤箱的中層,上下火180度沒錯啊?
><??

[回應]

MASA Reply:

HI Derek!
溫度應該不夠高.
每個烤箱加熱的效果會有差別..
可以調整高一點試試! ^^

[回應]

Derek 14-02-15 (Sat) 12:43

對了老師!
我做的是南瓜菠菜鹹派

[回應]

容容 14-03-12 (Wed) 14:54

想請問老師,為什麼我的派皮烤出來會縮小很多??通常高度都縮小了三分之一左右。是什嚒原因呢??

[回應]

MASA Reply:

HI 容容!
應該是它的麵筋的關係.
要讓它再久一點休息(放置冰箱)
^^b

[回應]

Kehui Bai 14-03-14 (Fri) 20:17

Hi MASA
請問如果要做烤布丁派的話
烤派皮跟中間布丁內餡的步驟是怎樣的呢
分別要烤多久呢?

[回應]

MASA Reply:

Hi Kehui!
用這個派皮加入布丁餡還沒試過..
下次有機會我來試試看再跟大家分享~! ^^

[回應]

劉帟荷 14-03-27 (Thu) 15:39

謝謝, 超可愛又用心的分享, 我喜歡您可愛帶點純真的國語, 呵呵~

[回應]

iris 14-04-19 (Sat) 1:03

請問老師 可以把混好的麵團先冰一個晚上
隔天在放入模型嗎 這樣和先放模型再冰有差別嗎

[回應]

MASA Reply:

Hi iris!
最好混好的麵團冰起來凝固一下後
趕好放入模型裡面再等一個晚上.^^

[回應]

Stacy 14-06-09 (Mon) 8:13

老師~
請問一下 為什麼我做出來的派皮 容易裂掉呢?
在脫膜的時候就裂開,
在切的時候也沒辦法切的完整,容易裂開碎掉

[回應]

MASA Reply:

Hi Stacy!
這種派口感非常輕&酥的.
所以只有處理派殼的部分很容易碎掉.
放入餡再烤比較固定
不會那麼容易破掉喔 ^^;

[回應]

Pokey 14-08-15 (Fri) 12:40

Masa老師您好,謝謝您的分享,我會去買書,有兩個問題,第一,如果我用六吋派模或三吋,烘烤時間或溫度要調整嗎?
第二,如果我想做甜派皮,可加糖粉嗎?加多少?在哪個步驟好?
做失敗好多次,1您是我的希望了 ,謝謝您。

[回應]

MASA Reply:

Hi Pokey!
1. 派皮厚度一樣的話. 不用特別調整時間.
2. 這裡配料是原味的如果要做甜點的話
可以參考http://www.masa.tw/?p=1989
或餡的部分夠甜的話派皮不一點要用甜的喔~! ^^.

[回應]

Rosaline 14-11-19 (Wed) 7:24

今天用老師教的方法做了派皮來烤南瓜派,派皮香酥又不會太乾硬,一出爐就忍不住吃了一大塊!這個派皮超級好吃的!

[回應]

俐妏 14-11-26 (Wed) 22:47

Masa老師你好,如果我沒有鐵烤盤,用玻璃的烤盤,溫度該調整到大約幾度呢?Thank you so much^^

[回應]

MASA Reply:

HI 俐妏!
如果一樣可以烘焙用的容器的話
不用特別調整溫度喔~! 只有容器厚度的關係
有可能需要烤再久一點點之類的.. ^^

[回應]

14-11-30 (Sun) 22:22

如果奶油部份融化了怎麼辦,因為沒專業器具所以我用手,但我手溫比較高!!
揉完後放冰箱一樣可以使用嗎?

[回應]

MASA Reply:

hi 悅!
如果過程中發現奶油開始融化,要馬上冰起來
等到凝固回來再繼續做喔!

[回應]

強強 15-03-16 (Mon) 23:21

您好!

電烤箱750w 無法調溫度 ( >.<)a
我想試著烤派皮,but… 都是油!
求救~~~~

邊緣都焦了裡面沒熟透(還是麵粉的顏色)
是否烤箱不適合烤派呢???
p.s 型號:SO-1000A 6L

[回應]

MASA Reply:

Hi 強強!
無法調整溫度烤派
有一點難控制.
要不然用鋁箔紙蓋起來烤
是一個方法.. 但是我也沒有辦法說
保證成功的烤方式..^^;

[回應]

Kelly 15-05-08 (Fri) 22:56

請問材料都一定要是”冰”的原因是什麼呢?可以經驗分享一下嗎?謝謝

[回應]

MASA Reply:

Hi Kelly!
就是所有的食材的溫度很低的意思。
因為含有很多奶油預防溶化,
剛從冰箱拿出來做比較好處理!

[回應]

MASA Reply:

Hi Kelly!
因為過程中材料溫度不夠冰,奶油容易融化。
做出來的麵糰變成黏黏油油的。。

[回應]

Twiggylin 15-08-08 (Sat) 22:50

謝謝masa 的仔細教學詳解!
我看您的部落已經好幾年,常常想到什麼東西不會做,搜尋一下還是您的部落格最細心!
從法國回來台灣後一直苦惱於沒有現成的派皮好用,今天第一次為了父親節試做,非常成功!
感謝您提供的分享!加油!

[回應]

Kate 15-12-03 (Thu) 19:53

Masa 老師,
請問如果模型是20cm的,材料要怎麼調整呢?

[回應]

MASA Reply:

Hi Kate.
這個配方是剛好用到一個蛋黃來做的麵糰
裝小的大的模型都可以用。
剩下的包起來下次再用就好了~!^^

[回應]

Sally 15-12-13 (Sun) 19:00

MASA老師;請問如果把奶油改成橄欖油,它的份量也是一樣的嗎?^^

[回應]

MASA Reply:

Hi Sally!
我還沒有試過用橄欖油做麵糰。。
奶油是固體,橄欖油是液體。
應該要調整比例的部分。下次有機會
我來研究一下再跟大家分享喔~!

[回應]

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