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料理Q&A-大公開!食材の秘密技巧! [肉類]

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Hi 大家! 中秋節要來(還有一個月,,)大家 出去外面烤肉! 我想介紹肉類怎麼處理才好.
*所有的肉類怎麼處理才好吃?
*牛肉變成超高級的和牛?
*let’s 享受 非常juicy 的 豬肉!
*雞肉買回來怎麼處理腥味不會出現?

『所有的肉類怎麼處理才好吃?』
有的肉很硬,, 組織太強了. Let’s see how to deal with it!!

用水果變上質肉!!
*切片的鳳梨貼在肉上大約半個小時
鳳梨的酵素會把肉的蛋白質分解, 肉本身變嫩!

*醃在水梨泥 大約15分鐘
想要做烤肉, 想做/買 烤肉醬加入水梨泥.放置半天. 可以享受好香,Juicy 的烤肉!
[還有其他的水果 蘋果,芒果,木瓜,etc,,,有類似的效果, 但是! 一定要用新鮮的. 不是罐頭水果ㄛ!!]

肉在啤酒裡沐浴!!
肉類泡在啤酒裡. 啤酒的HOP 跟 酒精 會把肉變嫩 & tasty!!
而且, 做 喜壽燒時候, 加一點啤酒一起煮,肉變高級的味道!

不要小看撒鹽巴的計時!!
什麼時候撒鹽巴呢?
鹽非常會把食材脫水. 用這個原理做最一般的料理是泡菜. 如果,肉碰到鹽巴, 它馬上開始脫水. 越早碰到鹽巴越多水分出來..
所以, 要看你自己的做料理的狀況, 好好整理步驟. 鍋子已經預熱好了, ready to 烤 或 煎 才可以撒鹽巴! 然後,,,馬上放在鍋子上(手小心! 還是不要太急,,  ̄‥ ̄;)

火大小呢?
最好, 先用大火煎肉的表面. 鎖住肉汁. 後來, 轉小火, 需要的話, 蓋起來繼續加熱.

『牛肉變成超高級的和牛排? 』

貼脂肪肉上
肉上面切小塊的脂肪(白白的部分)貼上去, 用保鮮膜鬆鬆包起來放在冰箱一個晚上.
肉的香味成分 叫 [calactone] 它在肉上越多越多甜味(好吃) 脂肪跟紅色的肉碰到氧氣才會產出calactone. 所以包起來時候不要太緊. 鬆鬆包. 讓空氣自由進去.

『let’s 享受 非常juicy 的 豬肉! 』

用美奶滋把豬肉化妝!
如果豬肉水分不多,很乾的話, 表面塗美奶滋, 用保鮮膜包起來讓它在冰箱裡好好休息一個小時. 美奶滋油分進去肉裡面. 變成很juicy&tasty的肉!!
煎 或 烤時候用紙巾擦掉再 加熱.

『雞肉買回來怎麼處理腥味不會出現?』

淋檸檬汁 或 醋 酸酸攻擊!!
雞肉非常容易很快劣化. 腥味就上出來. 雞肉買回來, 用布或紙巾 擦掉表面的水分(腥味原因), 放在碗裡,淋檸檬汁 或 醋. 檸檬汁,醋 它們會降下肉的ph 值=保水性升高. 肉汁(腥味的原因)不會出來. 還有酸質會去掉肉的腥味.

OK! That’s it for now!! 我還有不少的技巧, 打字 很辛苦(希望大家看的懂..),, 所以慢慢來吧~♪(* ̄∇ ̄*)

**用我介紹的技巧可以期待肉軟化的效果, 但是, 有的肉還是沒有拿麼多的效果, 請原諒…f(^_^;)

*請注意*

*我還在學習中國語, 我寫的文章可能不太清楚, 大家請忍耐一下, f(^_^;) 我希望寫部落格能讓我的國語進步. 謝謝!!

*我寫的資料是以我自己的經驗. 知識為依據,僅供大家作為參考, 不負任何失敗的責任,請大家注意ㄛ!

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迴響:15

波妞媽 09-09-03 (Thu) 8:23

好多好棒的tips!!收下來啦~謝謝masa老師!!

[回應]

EmilyMaMa 09-09-03 (Thu) 10:28

謝謝分享,期待你的兒童便當食譜! ^ o ^

[回應]

MASA Reply:

Hi EmilyMaMa!!
了解! 有機會,我來再介紹嘍~!!

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寶咖咖 09-09-03 (Thu) 19:18

看了真的受益良多阿!!masa老師謝謝你!!之前看到了masa老師的食譜覺得很簡單易懂.現在也可以給家裡的人做東西吃啦,希望masa老師之後也多多推出食譜,讓我們這些做菜的初學者也能在家裡做出簡單又好吃的料理

[回應]

Carol fu 09-09-04 (Fri) 23:17

我已經注意你的網誌很久囉!
每次推出的食物我都很喜歡^^

可以請問一下
你的網誌有那種可愛的圖是怎麼做的嗎
還有旁邊的小動畫是怎麼製作的
謝謝!!
:)

[回應]

MASA Reply:

Hi Carol fu!!
動畫是, 我教料理那邊的 staff 做的. 很厲害呢!
可愛的圖片是我在網路上(google 打 ’無料素材’ )找的
後來, 下載 用 Illustrator 編輯一下.
謝謝^^

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小可 09-09-07 (Mon) 17:34

看了這篇才發現自己對料理的了解只是剛起步呢!感謝masa老師!

[回應]

ellen 09-09-29 (Tue) 13:34

dear…
最近我們辦公室排起來值日生~輪流做中飯給大家吃
發現這樣的模式~讓大家的心~更貼近了
生活也多了些樂趣及回憶
發現~料理也是件有趣的事
不過~因為之前沒有做菜的習慣~都是外食
所以自己會做的菜很少很少
所以看到masa老師的食譜~真的~超感動的!!!

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Iris 09-10-09 (Fri) 14:09

MASA 老師的BLOG 真的很棒 可以學到很多料理的技巧 我人在國外 很多食材不容易取得 但看了老師網誌 發現料理也沒想像中複雜 因為吃素 我很喜歡 老師介紹很多素食的料理
MASA老師有很多甜點都用鬆餅粉做 我一直很想問老師 長崎蜂蜜蛋糕是不是也可以用鬆餅粉做ㄋ?

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MASA Reply:

Hi Iris!!
かすてら/長崎蜂蜜蛋糕 跟鬆餅粉的材料不太一樣.
還需要自己調材料
下次有空我來介紹吧~!!

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Jean 09-10-23 (Fri) 3:17

常常在為無法煮出軟嫩的肉而煩惱,尤其是肥油較少的肉,像雞胸肉、豬排肉跟牛肉。看了Masa老師的tips之後真是太感動了!謝謝老師不藏私的分享這些訣竅,原來自己也能煮出簡單又好吃的料理!

[回應]

JEN 09-10-29 (Thu) 2:22

DEAR MASA 老師

如果鹽會讓肉脫水
那是不是應該要整道菜快煮好時
再加鹽調味呢?

可是又有人說糖跟鹽 要一點一點在煮的過程加
不要一口氣一次加到100%….

鹽可以直接加在熱油上嗎?

VERFY CONFUSED @_@

THANK YOU VERY MUCH FOR YOUR ANSWER!

[回應]

MASA Reply:

Hi JEN!!
加調味料的計時, 還需要看做什麼料理
或 弄什麼作業.
如果最後調味道中的話,鹽直接加在熱油上當然可以.
像, 牛排種類, 煎之間撒在表面稍微磨擦一下
這樣子比較好入味!!

[回應]

grace 10-03-08 (Mon) 16:52

我好喜歡作菜….尤其為心愛的人做菜更是幸福….失去孩子以後,我幾乎失去做菜能力…做菜時就忍不住淚,也食不知味,就不想做了…..偶而看到你的部落格,看見你用好溫柔的中文,把作菜當成藝術,又是那麼簡單的作,又勾起我作菜的慾望….雖然現在沒有為誰而作菜的對象,但是我正在努力要恢復快樂的能力,你的食譜,我會一一記住,有機會時做給自己或朋友吃

[回應]

MASA Reply:

Hi grace!!
很好很好! 不用勉強! 慢慢來!
先逛一逛這裡, 看中文怪怪的
外國人的文章! (* ̄∇ ̄*)
And when you are ready, just take a tiny little step forward!!
o(*⌒O⌒)b 加油 Grace~!!

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Amanda P 10-10-18 (Mon) 14:48

hi MASA 老師,

鸡肉放了醋或柠檬汁后,是要直接清洗还是直接放进冰箱?
汁要放多久?

[回應]

MASA Reply:

hi Amanda!!
不用洗掉, 直接用就好了.
所以不要加太多(會影響到您要調的味道)
時間在冰箱.30分鍾~一個晚上. 看您方便的狀況!! ^^

[回應]

米蟲 11-03-01 (Tue) 22:18

請問MASA老師

你說雞肉放了觸或檸檬汁後
不用清洗直接料理就可以
那不會讓肉變太酸嗎??

[回應]

MASA Reply:

Hi 米蟲!!
用到的檸檬汁很少. 不用特別洗,
而且加熱後酸味比較容易散掉
只會留一點柑橘的爽口的感覺! ^^

[回應]

Yarah 11-03-02 (Wed) 22:26

Dear Masa 老師 ,

你好 , 很感謝你的食譜 , 因為我現在住在國外 , 什麼東西都要自己做 , 你的食譜真的幫了很大的忙! 但是我這邊有一個小問題 , 我目前住在法國 , 不知道為什麼 , 這裡的肉類( 雞肉, 豬肉, 牛肉, 羊肉 , 小牛肉 ) 都有一種血腥味(!) , 請問有甚麼辦法可以把這種奇怪的味道去除掉呢? 還是我只能去買Halal meat?

[回應]

MASA Reply:

Hi Yarah!!
恩, 國外買的有的肉會有不習慣的味道…
不知道是不是 supplier 的處理方式不一樣
如果這樣子, 我會先洗一洗再用紙巾包起來讓它吸收肉汁.
或,塗一點檸檬汁或 泡在 sake 或 紅酒也是一個方法. ^^

[回應]

Esther Lam 11-07-12 (Tue) 6:01

Hello Masa,

I would love to learn making whte sauce from you but one thing I want you to clarify that how much is 400 c.c. of milk? Caused I’m living in The States, we don’t have measurement of c.c. We have cup/tbsp/tsp/oz. Please help. Thank you.

[回應]

MASA Reply:

Hi Esther!
cc=ml
I believe this unit also being used in the U.S.
400cc=400ml

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酆莉萍 14-06-05 (Thu) 22:46

您好,看到您分享的技巧超開心!肉的處理方法好多好複雜啊囧請問您分享的方法是牛豬雞肉都通用的嗎?還是像上面寫的有限定哪種肉?

[回應]

MASA Reply:

Hi 莉萍!
這些技巧是可以參考的.
肉種類,處理方式可以自己調整的! ^^

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