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日本料理食譜-秘訣大公開!! 一流日本料理天婦羅

一流日本料理天婦羅,年菜食譜

週末要去那裡吃飯? 還是在家裡吃也好 但是要吃好一點的.. 在日本天婦羅是一個很高級的料理. 當然我們日本人在家也會做一些天婦羅. 但是,有人說天婦羅很難做. 要很久炸天婦羅的經驗才可以做那麼脆脆的口感. 沒錯… 但是, 這次我想偷偷給您看天婦羅做法的秘訣!!!

一流日本料理天婦羅的材料*材料分類 菜類,海鮮類,下酒

麵粉(低) Flour—80g
蘇打粉 Baking soda—1小匙
雞蛋 Egg—1個
冰水 Iced water—100cc
焼酎 Syou-Chu Japanese Vodka—50cc
白蘿蔔 Daikon
日式柴魚醬油 Soba tsuyu

蝦子 Prawns
花枝 Squid
蟹肉 Crab meat
鮭魚 Salmon
紫蘇葉 Oba
南瓜 Pumpkin
地瓜 Yam/Sweet potato
菇類 Mushroom

一流日本料理天婦羅的做法


尾巴切開


(1) 蝦子去殼, 內臟 後, 尾巴切開


刮掉裡面的水


(2) 刮掉裡面的水


為什麼要刮? 沒有切開直接炸, 它會爆炸!!


切斷肚子裡面的筋


(3) 2,3次斜切, 切斷肚子裡面的筋.


切到中間就好了. 切太深炸時候會斷掉!!
切筋, 預防加熱時候捲起來


淺斜切


(4) 花枝表面很淺斜切. 翻過來相反的方向再淺斜切 後,切小片


準備好的海鮮


(5) 準備好的海鮮放在冰箱裡等其他的東西好.


菜,容易吃的大小切


(6) 菜,容易吃的大小切


南瓜,地瓜, 切薄一點


篩麵粉


(7) 篩麵粉


加蘇打粉


(8) 加蘇打粉


原本天婦羅不加. 加這個粉比較鬆脆(?)<--不知道怎麼表現.. (*_*).
加太多會有粉的味道. 小心!!


準備冰塊水


(9) 準備冰塊水


為什麼要用冰塊水? 因為做天婦羅最重要的秘訣是溫度差.
油溫度很高, 材料溫度很低 才會變那麼脆的皮


加焼酎進去


(10) 加焼酎進去


焼酎式用麥做的蒸留酒. 20度左右. 它沒有那麼強的味道
利用它的酒精揮発性 炸以後變更脆!!
Vodka 也有一樣的效果.


清酒也有酒精.所以也可以用, 因為精度不一樣,
效果(Crispness 酥脆度?)有可能不太一樣.但是, 還會脆脆的!!
有人也會用啤酒做!! 像英國料理的 fritter 也是一樣.


雞蛋和水混合


(11) 加雞蛋, 攪拌. 確認雞蛋和水混合


筷子攪一下


(12) (8)裡面一邊加(11)一邊用筷子攪一下


不要用攪拌器!! 也不要攪拌太多!! 攪拌太多會生產很多麵筋
這樣子皮會很厚, 變成甜甜圈一樣的口感


還有一粒一粒


(13) 像照片一樣, 還有一粒一粒的樣子就好了


炸油(170度)準備好


(14) 炸油(175度)準備好, 溫度怎麼查? 加一點(13)沈到油鍋中間後開始浮起來表示適溫(175度)


如果沈到鍋底再浮起來溫度太底了, 沒有沈下,留在油面的話溫度太高
一次炸一點東西. 一次放太多很難控制溫度. 保持175度!!


炸蝦子


(15) 炸蝦子, 蝦子沾在(13) 放在油裡. 它會沈到鍋底後, 馬上浮起來.
如果你要做帶很多皮的話. 炸時候,用筷子滴多一點(13)蝦子上面.
看到變色, 泡泡越來越細就可以拿出來. 放在 紙巾上吸收油.


本來天婦羅皮是一層很薄的. 你有看過的帶很多皮的是比較適合放在
丼,或烏龍麵上面. 這樣子它會吸收醬或湯. 專吃天婦羅的話皮不要太多


炸紫蘇葉


(16) 炸紫蘇葉, 我用單面沾再炸. 享受它的綠色.


撈出來


(17) 炸幾個東西後,會有小小的麵衣. 撈出來.


頻繁要做這個作業, 不然溫度會降下
麵衣千萬不要丟掉!!! 它很好吃!! o(*⌒O⌒)b 怎麼用? 請看下面↓


放在白飯上


(18) Simply, 放在白飯上,淋一點沾醬就…Heavenly good… ( ̄¬ ̄)


做飯糰


(19) 你也可以做, 飯糰. 白飯和麵衣混合後放在袋子裡. 成圓形.


麵衣沒辦法用完? 沒關係! 放在冷凍庫. 下次煮烏龍麵或, 手卷時候撒上去!!


加一點蘿蔔泥


(20) 對! 差一點忘記. 沾醬. 我最推薦是 龜甲萬 料亭和露加一點蘿蔔泥


蘿蔔的酵素會幫你消化油分. 而且口感比較爽快!!


用果汁機


(21) 蘿蔔泥怎麼做? 要用那種磨泥器嗎? 不一定! 用果汁機也可以!!
削皮, 切小塊, 放進去, 加一點水, Switch on!


*小心!!不要打太久! 不然它變成白蘿蔔汁.. (*_*)
當然, 用磨泥器做是最適合的 但, 我覺得每家不太會有這個廚具..


放入瀘網裡


(22) 放入瀘網裡, 去水 就OK了
步驟22!! ( ̄‥ ̄;) 難怪 我花了那麼多時間寫文章….


*請注意*
*我還在學習中國語, 我寫的文章可能不太清楚, 大家請忍耐一下, f(^_^;) 我希望寫部落格能讓我的國語進步. 謝謝!!
*我寫的資料是以我自己的經驗. 知識為依據,僅供大家作為參考, 不負任何失敗的責任,請大家注意ㄛ!

在沒有經過作者同意之下,在這網頁上的照片.文章,任意複製或轉載,在法律上是禁止的


有關這個料理的食譜

迴響:30

LE 08-11-17 (Mon) 5:15

拍拍手!! 寫得這麼詳細,一定找一天來試試做做看。想問MASA炸過的油 ,通常會怎麼處理比較理想哩?!難道真的炸過一次就扔掉了嗎?

[回應]

MASA Reply:

我會再利用炸油2,3次 後 就丟掉.
這麼處理? 最一般是用凝固剤 
但是, 國外很難找這個東西 或 不便宜. (ー_ー;) 
我用喝完的牛奶TETRA PAK(紙包裝)
放2,3 張弄皺報紙裡面, 再倒入舊的油(*冷掉的!!)
用大力膠 Duct Tape 封起來, 丟掉.

[回應]

韋媽 08-11-17 (Mon) 12:00

酒的部份, 如果沒有vodka, 還可以用什麼較容易取得的酒代替呢 ? 像一般家庭米酒是必備的. 可以取代燒酒或vodka嗎 ?

[回應]

MASA Reply:

用燒酒或vodka的原因是, 利用蒸留酒的揮発性.
米酒也有酒精所以也可以用, 因為精度不一樣,
效果(Crispness 酥脆度?)有可能不太一樣.但是, 會一樣脆脆的!!
有人也會用啤酒做!! 像英國料理的 fritter 也是一樣.
BOTTOM LINE IS.. 對您方便,開心做就OK了!!

[回應]

meow 08-11-24 (Mon) 3:42

你的Blog讓人看了真是心情愉快…
食譜又非常地淺顯易懂
讓我這個不太下廚的懶人
都想自己動手做~~~

期待看到MASA君的新文章
加油!!!!

[回應]

MASA Reply:

收到這種 Comments
我一定要加油!!
謝謝!!

[回應]

小子菊 08-11-24 (Mon) 4:05

用過的油,等他冷卻後,可以拿來做肥料喔~
(還是燙的話,植物會死掉的….)

混水後澆在草皮上,土壤裡的微生物會將油當作養分吸收分解,
不過前提是…你家要有草皮啦~

[回應]

MASA Reply:

謝謝妳的分享!!
大家參考一下嘍!!
\( ^o^ )/

[回應]

Tina 08-12-29 (Mon) 7:44

哇! 今晚就來試一下! 謝謝MASA詳細的解說與介紹 ^_^

[回應]

MASA Reply:

別客氣!! 看你好炸什麼都OK了. 只要記得
一次炸的分量不要放太多. 控制油的溫度最重要!!
A Happy New Year to you and your family!!

[回應]

IVY 09-01-06 (Tue) 4:04

MASA這個炸粉好像有點難做

也沒有更簡單一點的炸蝦粉製作呢

[回應]

MASA Reply:

HI Ivy!!
可以去找已經混好的粉,
其實,在日本很多人用到這個粉
它叫 『てんぷら粉』<–天婦羅粉
不會很貴,又方便,又簡單!! 

[回應]

IVY 09-01-09 (Fri) 0:22

焼酎 Syou-Chu Japanese Vodka—50cc這個是什麼masa

[回應]

MASA Reply:

HI IVY!!
焼酎是一個日本的蒸溜酒,
英文叫 Japanese vodka
加酒精 有水分蒸發促進作用
結果 麵衣 變很脆!!

[回應]

阿派 09-01-10 (Sat) 13:55

您真的是太厲害了吧!!
在台灣可以看到中文而且又這麼詳細的日本料理,
真的覺得好幸福喔……
看了天婦羅, 立刻聯想到料理東西軍做的天丼蓋飯…
可以教我做天丼蓋飯嗎?(也有人稱作海鮮團炸???)
看到海鮮被炸成一團然後放進那個醬汁桶裡還在沸騰,
就︿&*(%#@!
可是台灣都找不到道地的天丼蓋飯可以止飢…..
麻煩MASA大師囉!

[回應]

MASA Reply:

HI 阿派!!
在家裡, 最一般的做法是 用日式醬油露.
淋上去. 有機會我來介紹一下!!

[回應]

❤>w 09-01-25 (Sun) 17:09

看起來好好吃喔><
すごいね~~~~(ワラ
有沒有辦法可以簡單一點就做出來的呢~?

[回應]

MASA Reply:

你好!
最簡單的做法應該適用天婦羅粉做..
只要加水. 其他的都調好.. 一般很多
家庭用這個粉. 看看city super 或
新光三越 地下!! (^o^)

[回應]

小方 09-03-11 (Wed) 22:06

真是棒的分享,謝謝你的食諎.

[回應]

MASA Reply:

Hi 小方!!
不客氣!! 常來看ㄛ~!!

[回應]

為食媽咪 09-05-14 (Thu) 22:40

Dear Masa,

您好, 我依您教的方法弄了茄子及地瓜天婦羅. 十分可口, 只是炸的時候麵衣不大附在瓜上, 有點游離出來, 是油溫不夠熱嗎?

老伴吃得十分愉快, 說明天一定要再來一客. 謝謝您的分享.

[回應]

MASA Reply:

Hi 為食媽咪!!
如果材料濕濕的話,
麵衣也會容易分開.
確認, 表面沒有水分
另外一個方法是
先把材料沾麵粉. 做一層
再沾麵糊(天婦羅麵衣)
這樣子會預防 麵衣掉下來
試試看!

[回應]

Jeff Chang 09-07-14 (Tue) 20:42

我提供一個好方法,讓炸油,清的方法,可以用不要的米飯,
炸一下,油就清了。

不過還是只能重復使用一,2 次油,就要THROW AWAY。

[回應]

MASA Reply:

Hi Jeff!
Thanks for the great tip!! (*⌒O⌒)b
大家參考嘍~!!

[回應]

PIG 09-10-15 (Thu) 9:02

南瓜,地瓜是生的還是已預先弄熟再炸?

[回應]

MASA Reply:

Hi PIG!!(有一點不好意思這樣子叫您,,)
有兩個方法, 生的南瓜,地瓜 需要炸久一點 所以溫度要低一點(160度)
或 先燙一下 or 微波一下 讓它變熟一點再炸..
我切了很薄, 所以 沒有特別改溫度, 跟別材料一樣 直接炸.
用用看您喜歡的方法^^

[回應]

尼尼 09-11-05 (Thu) 9:59

請教MASA~ 為什麼我做的蘿蔔泥會苦呢? 是蘿蔔的問題還是做法的問題呢?
謝謝~~

[回應]

MASA Reply:

HI 尼尼!!
白蘿蔔生吃的話, 最好 用葉子靠近部分
另外邊(尖的)辣/苦比較強!!

[回應]

Grace 09-11-16 (Mon) 13:42

Hi Masa,
我作了天婦羅今天,很好吃!有問題想請教您:
1.就是我炸完的食物都是深咖啡色的,不像您的是白白的顏色,會是什麼原因呢?是油溫太高嗎,還是炸的順序?我是先炸茄子—>香菇—>蝦子–>地瓜
2.我用的鍋子是non-stick的,不過炸完食物後,油裡都有黑色物質,請問您都是用哪種材質的鍋子炸呢?問題有點多,麻煩您了,謝謝!!!

[回應]

MASA Reply:

Hi Grace!!
深咖啡色的原因可能是, 溫度太高.
炸的順序 我平常先炸低溫(165度)適合東西..
像菜類(需要多一點煮的菜)先開始慢慢炸.
後來 溫度高升再炸海鮮類
最好是用鐵的鍋子, 用不沾鍋有的牌子不適合炸
油裡的黑色物質可能是麵粉焦的. 如果下次用的話
先要過濾一下!!

[回應]

Iris 10-01-13 (Wed) 23:44

請問便利商店在賣的清酒可以嗎?
酒精13度的月桂冠清酒(容量0.2L)那種清酒可以嗎?
謝謝

[回應]

MASA Reply:

Hi Iris!!
當然可以~!! 可以做料理, 也可以喝~! (* ̄∇ ̄*)

[回應]

ERica 10-02-23 (Tue) 8:53

最近發現了你的部落格~~~真的很開心~~因為住在美國康乃狄克州,這裡很少有日本料理店(好吃的). 現在可以從你這邊學到很多日本料理~~我先生超開心的!!
你寫的食譜很清楚,中文也很好唷!!!
我想請問一下,如果用天婦羅粉加的水也要用很冰的水嗎??? 謝謝!!!!

[回應]

MASA Reply:

Hi Erica!!
沒錯! 越冰越好. 加入冰塊也可以!
*注意! 冰塊的量也要算水量裡.
所以,量杯先放入冰塊再加入水!
歡迎到my BLOG!

[回應]

GHOSY 10-03-26 (Fri) 18:01

實在太感謝你了~~~

寫得非常詳細,特別是那些”POINT”,謝謝^^

[回應]

瑩媽咪 10-07-18 (Sun) 0:29

如果紫蘇葉是紅色的
是否可以食用呢?

[回應]

MASA Reply:

hi 瑩媽咪!!
日本也後紅色的紫蘇葉 它叫 Aka-shiso/赤紫蘇
如果跟日本一樣的品種的話,當然可以用!! ^^

[回應]

Nicole 10-07-30 (Fri) 23:38

MASA先生你好,
我照著你的食譜做了好幾次,
每次都是做地瓜,
已經切得很薄了~~~(我認為)
水我沒有加冰(是放在FRIDGE裡面的冷水)
酒我用了25度濃度的燒酌,
但是皮就是軟軟的,
完全不脆, 我也不曉得是什麼原因!
請問我是出了什麼問題呢?
謝謝^^

[回應]

stephy 11-02-09 (Wed) 19:47

Masaさん你好
我想问 天婦羅脆脆的外衣可以维持多久?

[回應]

MASA Reply:

Hi stephy!!
不會很久,, 它還是最好炸後馬上吃!!

[回應]

Amy Shiau 12-03-29 (Thu) 17:22

Dear Mr. Masa,

It’s my pleasure to come and find your Blog.
Very happy to see your tips of 天婦羅 for everyone.
You are a nice person.
Because your tips are not only clear teaching but also have some reasons to let us know how.
Sorry for writing an English mail to you.
My English is not very well so hope you can understand my meaning.
Anyway, good tips for us.
Thanks a lot.
Amy Shiau
2012/3/30

P. S.
Sorry! I do not know what is URL.

[回應]

mic. 12-09-12 (Wed) 23:27

Hi there,

Hope you dont mind I use English here coz’ my chinese is “half past six”… lol~
Just want to say I like your blog very much as I find it very easy to understand and many little tips and most of all, pictures!~ * huray!!
I look forward hearing from your on more updates and tips!
Thanks heaps and keep up with the good work~~

0(@-@)0

Cheers,

Michelle.
12/Sep./2012

[回應]

kk 12-10-06 (Sat) 10:46

請問
1. 食材需否雪藏? 其理想溫度約多少?
2. 南瓜,地瓜,茄子厚度約多少cm?

謝.

[回應]

MASA Reply:

Hi kk!
1. 食材一般的冷藏庫保存的溫度就好了!
2. 這種蔬菜炸的時間短一點比較好吃.(不然會出水)
建議南瓜&地瓜切片0.3cm左右先蒸起來冷卻再炸一下就好了.茄子0.5cm左右直接炸~! ^^

[回應]

Jerry 12-12-17 (Mon) 8:04

Hi,Masa

为什么每次炸出来都不脆,好容易软了,加上好多油哦!!

[回應]

小娃妞 13-10-04 (Fri) 21:08

我想問一下老師~
蘿蔔泥都會有一個生的臭味,跟辣味.
要怎麼去除呢?
外面吃的天婦羅沾醬都不會有這個味道呢~

[回應]

MASA Reply:

Hi 小娃妞!
皮含有辣味. 可以削厚一點.
還有..可以選跟葉子靠近的部位
它比較甜.

[回應]

mk 14-05-08 (Thu) 8:57

Hi Masa San

昨夜丈夫說想明晚吃天婦羅作晚餐,今早便找到你的食譜。想請教一下,要挑甚麼蝦?活生生的海蝦?還是死去相當時間的雪藏蝦呢?還有要用些醃料去將蝦處理一下嗎?

謝謝賜教。

[回應]

MASA Reply:

hi mk!
當然活的最好. 不過沒有活的比較便宜..
天婦羅是享受食材的原味的.
不用特別處理. 直接用就好了!

[回應]

pako 14-06-16 (Mon) 19:15

まさ様こ晩は
看到您的食譜說明簡單易懂.真是太好了.而且不需要很有經驗就可以做出.那麼脆脆的口感.
而且一次就成功ね.

[回應]

Linda 14-10-23 (Thu) 19:19

Dear Masa,

我是大陆在澳洲的留学生,非常喜欢日料,也是过很多你的食谱,效果很好!
我想请教一下,黑天妇罗盖饭(孤独のグルメS2E3)是怎么做出来的呢?

[回應]

April 14-11-07 (Fri) 15:46

マサ先生、

今天中午我做了炸蝦壽司, 所以參考了您的做法.
但是, 我做不出像老師做的炸蝦一樣, 麵衣有一片一片的感覺

想請問老師, 我是否在哪個步驟有做錯呢?

[回應]

MASA Reply:

Hi April!
麵衣不要帶太多. 很薄的樣子沾起來就好了
確認油溫夠高. 不然沉下去在鍋底開始凝固變成扁扁的喔~!

[回應]

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