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漢堡肉食譜-和風金針菇醬漢堡肉

漢堡肉食譜-和風金針菇醬漢堡肉

父親節快樂!! A happy Chinese Father day!!
8月8日國語”八”是 ba=爸的意思. 日文爸爸是”o to u sa nn” 我沒有印象在日本8月8日有特別的日期. Anyways.Let’s get to the 今天的菜. 什麼是日本料理?壽司?天婦羅?當然它們是,但是我們日本人不是每天吃那種料理. 我們還有日式西洋料理.日本人學到西洋的東西再改良後,再出來新的. 上次介紹過的菜”蛋包飯”也是.我個人喜歡做,吃這種菜.漢堡肉有很多種. 有雞肉的,加豆腐的,還有很多. 這次,我來介紹最基本的做法,用台灣賣的材料做日式西洋料理. 開始嘍!!

漢堡肉食譜-和風金針菇醬漢堡肉的材料 *材料分類 肉類

[材料] 4人份
牛絞肉:豬絞肉(ground) beef:pork=7:3—400g
鹽巴Salt—4g
胡椒Pepper—適量
洋蔥Onion— 1/2個
雞蛋Egg— 1個
麵包粉Bread crumbs— 25g
牛奶Milk— 60cc

[和風金針菇醬]
醬油Soy sauce— 4大匙
味淋Mirin—5大匙
清酒Sake—120ml
金針菇Enoki—50g
太白粉 Potato starch:水water=1:1— 適量
*調味料,每個牌子鹹度不一樣
參考上面的比率. 再調整自己喜歡的味道

漢堡肉食譜-和風金針菇醬漢堡肉的做法


TITLETITLE
(1) 洋蔥切抹, 炒到透明
(2)放在盤子上 冷卻


洋蔥炒好, 拉甜味出來
一定要冷卻, 不然等一下跟肉混合時候, 脂肪都溶化
口感不好.


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(2) 牛絞肉買不到,沒關係,買肉絲的, 再用刀子打碎, 或用處理器


自己做絞肉時候, 肉粒不要打太細. 有一點粗口感比較好,也Juicy!
漢堡肉最理想的比率是3:7(豬肉:牛肉).太多豬肉會太油.太多牛肉會太乾.
如果你不吃牛肉的話,只用豬肉也可以. 你是相反,也可. 最重要是, 對你方便就好了!


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(3)麵包粉裡加入牛奶,讓它吸收進去


這個作業會給漢堡肉多一點水分, Juicy 的口感


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(4) 絞肉裡, 放入鹽巴(肉總共分量的1%).用手繼續攪拌到 肉感覺粘粘的樣子.


*很重要!!先加鹽巴肉裡面攪拌好, 讓鹽巴跟肉裡面的蛋白質結合.
這樣才會變粘,吃時候有鬆軟的口感.


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(5) 放入其他的漢堡肉的材料攪拌好


*Cheff の秘訣*這個時候,可以加入你喜歡的調味料醬油,番茄醬,etc,,先做小小的
煎起來, 試味道. 太乾的話,可加一點美奶子也是一個方法.


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(6) 盤子&手上塗油, 挖一份的絞肉(150g左右)出來, 先做球型手上打. 像catch ball 一樣的動作.


為什麼要打? 絞肉裡含很多空氣,打肉讓空氣出來
煎時候,才不會裂開


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(7) 打好後, 慢慢做成長圓型. 排在盤子上, 中間稍微壓扁


Why 中間要壓扁? 因為煎熟時候, 中間需要最多的時間,
還有它中間會碰起來. 所以 先中間壓薄一點,煎熟時候厚度剛好!!


TITLETITLETITLE
(8)中~大火先煎兩面封住肉汁
(9)蓋起來小火繼續煎(5~6分鐘)
(10)開始透明的肉汁溢出來就熟了


如果, 粉紅色的肉汁的話, 還沒有熟. 繼續煎


TITLETITLETITLE
(11) 金針菇根連包裝一起切掉, 這樣子砧板不會葬.
(12) 帶子裡加入水, 沖一下後,再拿出來切短片
(13) [和風金針菇醬]的材料一起煮. 調一下味道.最後加太白水勾芡


(番外編) 做多一點, 可以冷凍起來! 下次做別種!

TITLETITLETITLE
一次做多一點. 先排在大盤子上凍結後, 每片保鮮膜包起來,
放在密封袋子 冷凍保存
要用時候, 拿出來放在冷藏 或 室溫 慢慢自然解凍後, 再煎


*請注意*
*我還在學習中國語, 我寫的文章可能不太清楚, 大家請忍耐一下, f(^_^;) 我希望寫部落格能讓我的國語進步. 謝謝!!
*我寫的資料是以我自己的經驗. 知識為依據,僅供大家作為參考, 不負任何失敗的責任,請大家注意ㄛ!

在沒有經過作者同意之下,在這網頁上的照片.文章,任意複製或轉載,在法律上是禁止的



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迴響:38

yiar 08-11-18 (Tue) 17:52

昨晚試做了漢堡肉,今天當早餐…漢堡裡加了起司、蕃茄、洋蔥、蛋和美乃滋…我弟弟說超好吃的啦!^_^ 謝謝MASA提供的作法,不過…煎的時候,才下鍋一下子,就有點焦了,不知是不是因為我用奶油炒洋蔥的關係 = =? 還好…聰明的我趕緊改用烤箱烤…還是很美味呢!^^

[回應]

MASA Reply:

Good Job!!
漢堡加很多東西裡面, 做出來你的Original Hamberg Steak!!
起司放在肉中間包起來的嗎? 如果,和漢堡肉混合的話,起司的部分非常容易焦.
要小心嘍!! 重點是你已經很聰明,緊急處理速度很快!! 做的很美味.. ( ̄¬ ̄)
真厲害!!

[回應]

Grace 08-11-20 (Thu) 12:36

看起來很棒耶, 只是…絞肉 買回來要洗嗎?

[回應]

MASA Reply:

不用,這樣子,會洗掉肉的味道.
平常. 絞肉不需要洗.
如果你買的地方是衛生好.
安心用!! 最重要是. 要煮熟!!

[回應]

sheila 08-12-07 (Sun) 13:40

MASA,請問做漢堡肉的時候到底加了哪些東西?有炒過的洋蔥、加了牛奶的麵包粉、含有蛋、鹽巴和胡椒是嗎?那蛋的比例要怎麼抓呢?是全蛋嗎?還是只有蛋黃?還有冰凍的漢堡肉可以放多久呢?好想做做看!

[回應]

MASA Reply:

用全蛋 就ok了!
冷凍保存多久.. 我家最久保存3.4個禮拜. 味道還沒有
問題. 但是,還要看你家的冷凍庫狀況. 當然,冷凍越久
越變乾.包好,放在密封袋裡.

[回應]

lesley 09-01-06 (Tue) 17:55

Hihi, Masa
請問你哦~ 如果我不要放牛肉的話,能不能放雞胸絞肉?
所以比例也是一樣的?雞胸絞肉 :豬絞肉 ; 7:3?
ccc , 好像試試看做米漢堡哦~
感謝你哦~

[回應]

MASA Reply:

Hi Lesley!!
當然可以用雞胸肉!! 
雞肉比較軟, 不好成型
還有,油分比較少.
所以,比率不一定要 7:3
豬肉多一點 應該比較好..

[回應]

go-green 09-01-17 (Sat) 14:20

Hello Masa,
我住在美國,從韓國超市買回來的豬絞肉有帶軟骨,
老公很不喜歡,也不適合我家三歲半的幼兒吃。
我有Kitchen-Aid的Mixer, grinder 的attachment也有,
就是不知道要買什麼部位的豬肉來絞才合適。
(五花肉太肥,而且也太貴。)
不曉得您可否給點建議?

若能得到您百忙中的答覆,十分感謝!

[回應]

MASA Reply:

有的五花肉帶軟骨, 如果不喜歡口感, 覺得太肥的話,
用這個部分做絞肉不太適合..
用Pork tenderloin (里肌肉) 脂肪比較少.. 沒有軟骨,也沒有筋. 試試看!!

[回應]

QMO 09-02-12 (Thu) 18:20

真是太好了!我正在煩惱漢堡肉的作法ㄋ!
現在我有信心做出好吃的便當了!

[回應]

MASA Reply:

Hi !!
用漢堡肉做便當很好!!
Great Work!!

[回應]

HaHaBear 09-03-26 (Thu) 11:09

試做了這道漢堡肉,有點小失敗,太心急著要翻面就散了,不過味道還不錯!!!
謝謝MASA老師的部落格,讓原本不會做菜的我覺得做菜很簡單、很想嘗試~~

[回應]

MASA Reply:

Hi HaHaBear!!
失敗了沒關係!! 做幾次才會習慣!!
慢慢來!!

[回應]

貝克恩 09-04-16 (Thu) 20:35

哈囉~MASA老師, 這個漢堡肉真的很好吃, 和風金針菇醬味道也超棒的
但是我在煎漢堡肉的時候, 油都會亂噴, 會燙到手>”<, 不曉得會是什麼問題(尤其是冷凍之後)
我的漢堡肉感覺上不太結實, 不知道是不是”catch ball”那裡做的不夠, 還是洋蔥不夠碎…
謝謝您~

[回應]

MASA Reply:

Hi貝克恩!!
步驟(3)第二個照片時候, 攪拌的時間可能不夠.
加鹽巴後, 攪拌中把絞肉的粘度提高, 變成
像黏土一樣的感覺才對.
還有, 做成圓形時候確認側面沒有裂開的部分.
冷凍之後要煎的話, 確認完全解凍好. 表面沒有什麼
冰塊,或, 水. 有的話,用紙巾擦一下 再開始煎.
*最重要, 安全開心做!! ^0^)/

[回應]

貝克恩 09-05-05 (Tue) 23:45

hello~MASA san,
我做第二次, 然後成功了! 真的是肉跟鹽巴攪拌的不夠, 我上次可能沒攪好就加了其他的料, 上次好像也忘了加蛋orz, 這次做出的球型很漂亮, 做成扁形之後, 邊緣也沒有裂掉, 也變得很好煎, 我這次還加了紅蘿蔔末進去, 看起來很漂亮! 超~有成就感的, 真是太謝謝您了 ^0^

[回應]

MASA Reply:

Hi 貝克恩!!
\(^o^)≪★祝☆CONGRATULATIONS☆祝★≫(^o^)/
不客氣!! 沒有放棄, 再挑戰!! 還加自己的創意!!
結果大成功!! 您太厲害了!!

[回應]

Peichu 09-05-22 (Fri) 1:57

你好Masa老師,先謝謝你提供了這麼好的食譜,簡單易懂,我用了你的配方後,作了非常好吃且成功的漢堡肉,也是我試過這麼多種漢堡肉配方後,最喜愛的一次.
因為我想發表漢堡配方和比例在我個人blog上,所以想徵詢你的同意,是否可讓我把你的這一篇文章,用關鍵字連接到你的blog呢?
基於禮貌,附上我的blog link.
http://uhciep.pixnet.net//blog
謝謝你,並祝你週末愉快.
Peichu

[回應]

MASA Reply:

Hi Peichu!!
大家都愛吃 漢堡肉!!
好阿! 大家一起分享吧!!

[回應]

Kiseki 09-05-25 (Mon) 23:01

MASA你好
我想請問你
因為有認識的人打算在路邊的攤位擺賣
日式的海鮮煎餅
她說是有點像是大阪燒那類型的
我在想
如果要調出醬汁的話
該怎麼做出簡單美味
又合搭味道的醬汁呢
對身體也好的(笑)
而且是獨特的
才能夠賺錢的吧(笑)
雖然不是我開的(笑)
不過我是想說可以的話
想要幫她找找
因為她說她要使用超市的蕃茄醬的說
所以有點擔心
希望能夠幫她一些部份的分析(笑)
MASA覺得呢
台灣人的口味的話
有人偏重以及偏向於清爽的口味
那麼是否製作出多種口味?
可以麻煩MASA幫我寫寫新味的醬汁嗎
適合的味道
抱歉喔 讓你累了(謝謝你!)

[回應]

MASA Reply:

Hi kiseki!!
路邊賣的商品的話,
不要出太多種的口味
也不要太多種的煎餅選擇…
店主,客人都會 混亂
我建議用很特別的醬一 倆種
就夠,, 讓客人決定原味 或, 辣的
這樣子已經很好.
大阪燒之類的商品(用麵糊煎的東西)
在日本的話, 平常用到
“豬排醬” 每家有稍微不一樣口味
大部分, 它們用現成的豬排醬
加東西做出來自己口味
在台灣, 應該也可以試.
但是,先要看豬排醬的成本,,
看看有沒有業務用的. 然後
跟台灣產的調味料混合
比方說, 醬油, 豪油, 番茄醬, 米酒,
加一些菜 一起煮 把味道合起來.
調調看,台灣人會喜歡的口味!!

[回應]

Kiseki 09-05-30 (Sat) 20:22

嗯…

不過我想我應該不用幫她了(笑)

感覺得到

我不幫他們…

他們也做得到的了

謝謝你

MASAそう

[回應]

MASA Reply:

Hi Kiseki!!
沒關係! 下次有機會再說吧!!

[回應]

PINKY 09-09-23 (Wed) 13:40

昨天日式漢堡肉大成功喔!
感謝masa老師

原本大家都認為我是會燒掉廚房的>”<

[回應]

MASA Reply:

hi PINKY!!
\(^o^)≪★祝☆CONGRATULATIONS☆祝★≫(^o^)/

[回應]

Yen 09-10-10 (Sat) 21:11

MASA老師:
你好呀! 剛發現你的網頁不久..也對你的食譜有興趣…謝謝分享呀 ^^
今天試做了這一道…不過不知道是不是我鍋子的問題…我的肉排會沾鍋…但還好到最好還是成一塊一塊的…算還不錯…不過沾在鍋子裡的肉也不少..到最後都黑黑的了><~~
雖然不算很成功…但試了一下味道..覺得不錯…就在這時…我突然發現…我準備好的那一粒蛋…居然還很完整的躲在角落…阿阿阿…我居然忘記放蛋了….唉…..其實好奇問一下…加了蛋是不是黏性比較好…還是還有其他作用??

[回應]

MASA Reply:

Hi Yen!!
加入雞蛋肉比較不會容易散開. 如果您用的鍋子不是不沾鍋的話,
特別需要注意煎肉之前的鍋子表面的溫度. 如果不夠高,
很會粘起來. 等到鍋子夠熱再放入肉, 先不要動. 等肉表面凝固
再用鍋鏟動一下. o(*⌒O⌒)b 加油~!!

[回應]

nanami 09-11-17 (Tue) 14:27

HIHI Masa san你好
想請問您
在製作”和風金針菇醬”時
如果沒有清酒的話
可否用其他的酒類來代替呢???

[回應]

MASA Reply:

Hi nanami!
清酒是加一個風味的, 可以用米酒.
如果米酒也沒有的話,
水也ok!

[回應]

WING 10-05-06 (Thu) 12:20

除了[和風金針菇醬],還有其他醬料可以代替嗎??

[回應]

MASA Reply:

Hi WING!!
這裡有介紹過很多種的醬
茄汁醬,奶醬,白醬,etc,,
慢慢看有什麼興趣的
用用看!! ^^

[回應]

WING 10-05-11 (Tue) 12:38

那,老師~!~~~
茄汁醬,奶醬,白醬在那個食譜中可以找到?

[回應]

MASA Reply:

Hi WING!!
右邊[搜尋] 那邊
打“白醬” 就會找到ㄛ!

[回應]

carmen 10-06-02 (Wed) 5:14

Masa先生
我跟大家的心聲是一樣的
我才幾天前進來這裡閒晃
到今天我已經做了兩道菜了

有你真好呢 !!

[回應]

hihi 10-06-16 (Wed) 2:35

MASA老師:
漢堡肉450g 我不小心加了10g的鹽巴 很鹹 肉已經冷凍…
和風金針菇醬 清酒120ml沒有加 卻連水都忘記加 只有味醂5:醬油4也是很鹹
(吃完這道菜之後 晚上我睡不著了)
請問這兩種補救的辦法是??

[回應]

MASA Reply:

Hi hihi!!
應該太晚回覆吧,, 不好意思,,
漢堡肉太鹹的話, 可以加入麵包粉+牛奶
如果非常鹹的話, 這次代替漢堡肉, 做”貢丸湯”的樣子.
醬的部分, 清酒再加入煮一煮把酒的味道去掉
再勾芡!! * 沒有清酒的話 直接加入水也OKㄛ! ^^

[回應]

10-07-02 (Fri) 23:06

Dear MASA 料理長:
非常謝謝你公開分享你的料理食譜,我一直很想做做看日式的漢堡肉,剛好今天上網就看到有人推薦料理長的部落格,真的很lucky,馬上就有這麼詳細的食譜解說,真是幫了大忙耶!! 謝謝MASA料理長的分享,期待我也能成功的做出好吃的漢堡肉~~ 謝謝

[回應]

10-08-04 (Wed) 22:23

嗨 MASA老師

用你的配方,這次作了還算成功的漢堡排,作了很多。想問老師,如果在沒有退冰的情況下,煎漢堡排,要注意些什麼?我看過朋友開手工漢堡店,都是直接放冷凍庫,不退冰,就下煎鍋。但是我有問他說要怎麼處理,才不容易中間沒熟,但是他說那是秘密。不知道老師如果遇到這樣的問題會怎麼解決。

[回應]

黃雅珊 11-03-03 (Thu) 17:32

剛剛完成了老師教的漢堡排~~我家寶貝吃到不行!!很愛ㄋㄟ~~~謝謝老師唷!!
不過因為他才1Y3個月~~我只給她吃中間的部位!!也很美味唷!!

[回應]

yvonne 11-04-14 (Thu) 6:16

Masa 先生:

漢堡肉超好吃!!! 包著生菜一起吃,很幸福吶~
謝謝分享!:)

[回應]

11-04-24 (Sun) 19:31

我間的時候有點散開也
而且煎完後油都黑黑的
為什麼勒

[回應]

MASA Reply:

HI 喬!!
絞肉一定要絞拌到肉變成粘粘的樣子.
火太大. 表面容易變黑了. 要小心控制火.
如果很容易焦的話.
翻面後馬上轉小火蓋起來繼續煎!

[回應]

ella 11-05-09 (Mon) 18:11

masa老師~漢堡排真的太好吃了~就連火侯控制不好.,..有點燒焦~也好好吃喔!!

我有試做你介紹的油漬番茄…請問番茄要烤到多乾?都沒有水嗎?

[回應]

MASA Reply:

Hi ella!!
對! 烤到乾燥的樣子!!

[回應]

Wayne 11-05-11 (Wed) 23:43

我花了四個半小時
才做成功
很好吃

http://a4.sphotos.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-snc6/230349_1880089876746_1076270529_2227679_1235674_n.jpg
請問Masa老師
用雙手打拋肉團,
要打拋到什麼程度
才算OK?
謝謝

[回應]

MASA Reply:

Hi Wayne!!
有看到喔! 看起來很好吃的樣子!
打拋到粘黏就好了.
不過您做的肉已經很綿密的感覺!! good job!! ^^b

[回應]

hikari 11-11-28 (Mon) 15:19

請問MASA老師!
我現在人住日本,超市中賣的清酒琳瑯滿目,
有甘口,有辛口,大家隨著溫度也有不同的調性,
但究竟哪一種用來煮菜最適合呢?
有請老師解答!!
謝謝!

[回應]

MASA Reply:

Hi hikari!
用一般的清酒就OK喔!
要喝的可以認真選…^^;
煮菜用的可以用甘口,辛口都可以!

[回應]

hikari 11-12-14 (Wed) 3:53

謝謝MASA老師的回答!
我昨天馬上去便利商店買了一瓶,今晚就開來做料理:)
(下雪了…懶的走去超市,那個便利商片不知為何酒類很齊全,還有很多便宜的紅酒白酒,下次可以買來做電鍋紅酒牛肉^^)

[回應]

masaki 12-03-31 (Sat) 3:13

MASA老師
謝謝您的食譜 真的是サルでもわかるぐらい丁寧な説明です
但是想請教您
因為我只用豬肉(最近不敢買牛肉)
所以做出來的漢堡覺得肉汁太多 吃多了很油
有沒有什麼補救方法呢

[回應]

MASA Reply:

Hi masaki!
可以選比較少脂肪的部位自己用刀子打碎也可以喔!

[回應]

賴映君 12-06-24 (Sun) 9:01

MASA老師你好
我最近想試著做漢堡肉 尤其是麵包粉的部分 想在超市買 但又怕太多
所以想剩下的麵包粉該如何使用?

[回應]

MASA Reply:

Hi 賴映君!
麵包粉是乾燥品. 放在保鮮盒或封密袋可以放很久喔!
我這裡介紹很多料理用到麵包粉. 慢慢逛一逛喔~!

[回應]

豬豬 12-08-01 (Wed) 16:24

MASAさん こんにちわ

請問絞肉(都是豬肉…)煮完時會有點腥味,那需要做什麼處理去除腥味呢?

還有一般在料理使用的麵粉都是用哪一筋度比較好呢?

ありがとうございます!!

[回應]

MASA Reply:

HI 豬豬!
用絞肉鮮度是很重要. 如果怕腥味太重
絞肉裡面加入薑泥! 跟這裡介紹的醬很適合!
麵粉要看要做什麼.. 沾粉平常用高筋. 做白醬類用低筋.

[回應]

yuzi 12-11-11 (Sun) 14:20

MASA你好
今天試做了漢堡肉
孩子很喜歡呢

想請問
到最後要成形的時候 有點鬆散
可以加一點太白粉或玉米粉嗎

另外 在台灣 清酒要買哪種品牌便宜又好呢
謝謝

[回應]

MASA Reply:

Hi yuzi!
前面絞肉加入鹽巴攪拌時候要
花多一點時間,,弄到黏度出來.
這樣子捏時候比較不會散開.
如果還不行,可以加入一點澱粉來.
煮菜時候用的清酒不用買太貴的.
一般的純米酒久好了!
只要記得不要買調味過(有鹽味的) ^^

[回應]

Alice 13-01-23 (Wed) 22:11

Masa老師

謝謝你的食譜,
今天照著做了以後,覺得牛肉的腥味有點重,
想請問一下您建議加入薑泥的份量要多少呢?
謝謝~

[回應]

MASA Reply:

Hi Alice!
要看您會習慣的比率.
加入1/2小匙左右就好了
另外加入蔥末也可好喔!

[回應]

翅ちゃん 13-07-06 (Sat) 0:32

masaさん

想請問一下漢堡肉裡,麵包粉一定要加嗎?
因為最近想嘗試做做看漢堡肉
但又怕麵包粉買了做了幾次就不用了會浪費…><

如果不加麵包粉會有什麼影響嗎?
或是有什麼可以替代的嗎?

謝謝^^

[回應]

MASA Reply:

Hi 翅ちゃん!
要不然加入普通土司麵包也OK.
用少量. 讓牛奶吸收再跟絞肉混合! ^^

[回應]

Chan 13-07-15 (Mon) 21:37

請問您是使用哪牌的麵包粉?漢堡肉是用高筋or低筋?

[回應]

MASA Reply:

Hi Chan!
OH,, 我沒有仔細看牌子..就是一般買到的直接用^^;

[回應]

Katy 13-08-05 (Mon) 18:08

老師,你在建議大家可在絞肉內加醬的框框說明裡,最後打太乾的話可以加"美奶滋"那個"滋"打成"子",念起來不太好聽呢!要不要改一下(我看到的時候都大笑了)

[回應]

Annie 13-12-28 (Sat) 4:02

今天一口氣試了老師的漢堡肉、板豆腐歐姆蛋、和毛豆鬆餅~
漢堡肉大成功!!!!! 超好吃~~~ (* ̄▽ ̄*)
但是另外兩個就…..
歐姆蛋翻面就散掉了…
鬆餅的口感不鬆軟…TTㄇTT
Masa老師救救我~~

[回應]

MASA Reply:

Hi Annie!
板豆腐歐姆蛋如果豆腐水分還多的話煎起來還鬆鬆的結果翻面時候容易散掉. 如果怕散掉可以加量蛋汁.還有加入一點麵包粉(預防煎時候蛋汁漏出來) 利用雞蛋的凝固力定型比較容易翻面!
毛豆鬆餅的話也要看毛豆本身的水分. 如果太硬可以補多一點牛奶喔!

[回應]

Ching 14-01-12 (Sun) 9:56

Hi Masa, Thanks for sharing your recipes. I’ve been a follower for a while. Today I was looking up a recipe for Japanese burgers but found this person copying your recipe word by word. Perhaps you would like to look into it. Here is the link to the copycat’s web page: http://www.dodocook.com/recipe/36859
Good luck!

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