とんかつ/Tonkatsu/炸豬排 是一種很popular的日本料理.做法其實不會很複雜. 材料也不是那麼的難買,也不貴… 而且這裡台灣有非常好吃的黑豬+軟軟甜甜的高麗菜! 如果這些品質好的材料容易拿到的話,真的很好開Tonkatsu 店啦~! 實事很多日系Tonkatsu店來這裡開店. 生意都很好的樣子. 我也常去吃! 非常喜歡Tonkatsu 特別的酥酥Juicy的口感! 我這裡網站也介紹過之類的料理. 但是這次我要做one step further 版Tonkatsu!! 哪裡有further? Good question! 我用not 乾燥 but 生(軟)的麵包粉! 大家都發現在餐廳吃的Tonkatsu 的口感特別酥. 在家裡怎麼樣子做可以享受一樣的口感? 有一個方式是,, 用生パン粉/生麵包做! 這裡“生”的意思是軟的. 不是常看到的乾燥的那種. 而且用粗一點的沾起來豬肉上炸更酥! 問題是這個生(軟)而且粗一點的麵包粉海外很難買.. Don’t worry! 它是原來吐司麵包做的. 材料哪裡都買得到.why not 自己做生麵包粉! 大家覺得炸物對減肥不太適合。。但是如果參考一些吃炸物的方式的話減肥時候還可以享受！一人份量好好控制，少吃澱粉(白飯)多吃高麗菜&白蘿蔔泥！先吃一些高麗菜絲可以預防過度吸收豬油。吃白蘿蔔泥幫您分解胃內的油分。炸物的配菜都有好處。重點是對炸物不要太敏感。配一些蔬菜就可以當減肥料理喔～！
日本料理-生麵包碎de酥酥炸豬排的材料 *材料分類 肉類, 下酒
[ 2人份 ]
里脊肉 Pork loin—2片
鹽巴&黑胡椒 Salt & black pepper
高筋麵粉 Bread flour—1碗
雞蛋 Egg—1個
吐司麵包 Sandwich bread—2片
白蘿蔔 Daikon—100~120g
蔥花 Chopped green onion—適量
紫蘇葉 Oba leaves—2張
檸檬片 Wedged lemons—2片
醬油 Soy sauce—適量
日本料理-生麵包碎de酥酥炸豬排的做法
(1) [高麗菜絲編] Tonkatsu 的Must have 配菜 高麗菜絲!
先切半後芯切掉.
別小看高麗菜！ 它含有很多對胃好的物質。建議先吃一些高麗菜，再開始吃炸豬排。這樣子可以預防過度吸收豬油喔！
剛好台灣有這麼好吃的高麗菜. 這種軟的高麗菜非常適合做高麗菜絲..
先準備高麗菜絲順序上比較方便喔!!
(2) 平常我們把它躺然後直接開始切. 但是發現很多朋友們不習慣這樣子切..
Here’s 另外比較簡單的方式! 把每層(葉子)撕開後疊上去..
(3) 然後再折起來壓扁成形比較好處理的大小.&厚度.
一次不要疊太多片. 2~3片一起折起來應該差不多..
(4) 開始切! 要記得逆紋切喔! 要切斷葉脈的方向
這樣子才有好好的口感+可以享受高麗菜葉脈的甜味!!
(5) 手指折起來從旁邊慢慢切~!
因為折起來的高麗菜不會很高. 應該比較容易切絲.
(6) 切好的高麗菜放入冰水一下(1~2分鐘)
不用泡太久, 營養分都會跑掉,,
(7) 然後倒入網子裡面去掉水. 連網子放入碗裡面. 上面用濕的紙巾or紗布蓋起來先方在冰箱.
用濕紙巾蓋. 下面網子. 可以保濕同時去掉多餘的水分! 放在冰箱讓它休息口感更脆!
(8) [生麵包碎編] 這次我要介紹特別的炸衣材料! Yes! 自己做麵包粉! 材料其實不是那麼的特別.. 拿來一般的吐司麵包就好了! 只要麵包皮跟白色的部位分開..
一般我們日本人常備乾燥麵包粉. 又便宜又可以放很久.. 但是如果要做超酥口感的炸物還需要用生的(沒有乾燥的)麵包粉!
(9) 然後撕到小塊一點.
為什麼皮跟白色的部位分開?
因為皮比較硬,不好打碎. 如果全部一起打到皮的部分碎掉,白色部分已經太細了..
(10) 接下來皮跟白色的分開處理. 先放入白色的調理機裡面打一下.
如果要做大量, 還是建議一次的量不要放太多喔要不然沒有辦法平均打.
可以用果汁機打.一次不要放太多喔.
(11) 打到程度差不多這樣子. 倒出來再處理麵包皮!
不要打到太細喔.不要做粉的樣子. More like..碎碎的樣子.
所以這次要叫它.. “麵包碎”
(12) 麵包皮也是一樣打,但是時間比較久才會碎掉…
(13) 打好的兩樣混在一起..
(14) 如果做了大量, 可以放入密封袋冷凍保存. 下次只要用的量拿出來用就好了!
生麵包碎非常容易發霉. 一定要用完或冷凍起來喔! This is why 我們平常用乾燥麵包粉..
(15) [Tonkatsu編] 呼.. 終於到了.. 豬角不是.. 主角! Tonkatsu的醍醐味就是Juicy&肉的好口感我還是選了里脊肉!
另外人氣的部位是腰內的部分( filet ) 它比較嫩,油分比較少.不需要特別處理筋的部分.可以跳過步驟17~20.
兩個部位不同的特色.都很好吃的!
(16) 這次我買到的昰一整塊還沒有切片的.. 先切大概,,1.5~2cm 的厚度..
(17) 脂肪跟肉中間會有筋. 大概1cm的間隔切斷.
沒有切好炸時候會捲起來喔!
(18) 容易錯過的部位,,不只邊緣. 裡面這裡也要切斷喔!
(19) 接下來把肉組織打碎一下.. 保鮮膜蓋上去用麵棍or 槌子打到稍微扁一點..
這個作業是把肉變成鬆一點. 不要打太薄片喔! 還要留肉的口感.
(20) 保鮮膜拿掉後用手把肉集回來成形原來的形狀.
(21) 接下來 [下味/入味] 兩面撒一點鹽巴&黑胡椒
(22) 沾粉的部分,我用高筋麵粉.
高筋麵粉比較不會容易接塊. 好平均沾. 請參考masa the facebook 裡面的 NOTE [麵粉物語]
(23) 雞蛋盤子裡面打均.
(24) OK all set! 把肉用竹籤or鐵籤串起來開始沾麵衣!
用竹籤沾比較好處理. 不會沾到自己的手.
(25) 先沾麵粉. 兩面沾好後表面拍打去掉多餘的粉.
表面有太多(厚)粉,炸時候麵衣容易脫下來.
(26) 沾粉後,放入蛋汁平均沾好後, 拿高讓多餘的蛋汁滴下來.
要確認全面都有沾到! 不然最後麵包碎沒有辦法全面蓋起來..
(27) 最後沾麵包碎! 先另外手拿一些麵包碎準備等肉進來..
(28) 然後肉放在麵包碎上面, 另外手上的麵包碎馬上撒上去!!
這個動作讓麵包馬上吸收肉表面的蛋汁! 可以預防盤子裡面蛋汁散開..
(29) 大概沾好後再拿多一點麵包碎撒表面稍微壓好讓它黏住. 同時調整肉的形狀.
壓時候不要用太大力喔! 有黏住了但是還鬆鬆的樣子..
(30) 沾麵包粉好後可以馬上開始炸～！
如果用乾燥的麵包粉的話，沾好後可以放置大概5分鐘. 讓麵包碎吸收蛋汁自然黏起來.但是用生麵包粉的話，不用放很久，其實馬上炸比較可以做麵包粉站起來的狀態！
(31) 準備炸油. 適溫大概180度. 最好用溫度計,沒有的話,一點的麵包碎放入鍋子裡面看到留在油表面馬上出來很多很細的泡泡(表示溫度夠高)但是沒有很快變色(表示溫度不會太高)的話,溫度差不多..
油可以用哪種?
Tonkatsu麵衣的重點是酥酥的口感. 要找炸好後油比較容易滴下(不會留在麵包碎裡面)的種類. 一般推薦一下的.. 花生油, 紅花油, 豬脂,牛脂.
但是當然可以用自己習慣用的油!! 參考一下下就好了..
(32) 準備好的豬肉用鍋鏟類輕輕放入..
(33) 一開始看到很細的泡泡.. 也聽到很細的泡泡消掉的聲音..
不用一直翻面喔! 如果鍋子夠深的話不用翻面. 如果需要翻面的話, 大概2~3分鐘左右後翻面.
(34) 後來泡泡越來越大開始聽到大泡破掉的感覺的聲音.. 時間到了!
可以參考的時間:120g左右的話4~5分鐘.
重點:不要炸太久,裡面還沒有完全熟的樣子拿出來. 利用餘熱燜到熟是最理想!!
(35) 用夾子拿出來, 炸油上面 遙幾次 shake off 多餘的油..
for some reason, 炸油上面讓多餘油分滴下來比較有效果!
(36) 炸好的tonkatsu 像照片的樣子站起來. 儘量不要讓多餘的油分留在表面.
這個時候裡面還在加熱中. 全萬不要切開喔!
怎麼樣子站起來都OK.重點是不要讓它平的樣子躺.
(37) 要記得每片炸之前要用網子撈出來下來的麵包碎. 越多越快老化.
(38) [ 沾醬編 ] 一般Tonkatsu 最多用到的醬就是.. 豬排醬. 但是我個人喜歡比較輕淡的沾醬. 炸類配白蘿蔔泥&醬油&檸檬汁 我覺得最適合! 把白蘿蔔削皮後磨成泥..
白蘿蔔的好處是不只好吃,, 它的酵素會幫您消化油分!!
如果沒有磨泥板,切小塊放入調理機打也可以喔!
(39) 加入一點藥味更好吃! 蔥花&紫蘇葉切末一起.. 無敵的組合!!
切Tonkatsu跟準備好的高麗菜絲盤子上裝. 旁邊放檸檬片&白蘿蔔馬上開動了~!!
恩? 怎麼吃? 檸檬汁淋在Tonkatsu上面. 白蘿蔔泥,蔥,紫蘇那邊到入醬油做成沾醬! or 白蘿蔔泥,蔥,紫蘇丟在Tonkatsu上面再淋檸檬汁&醬油. It’s just that simple!!
Enjoy 超酥&輕爽自家Tonkatsu吧~! (￣￢￣)v
*請注意*
＊我還在學習中國語, 我寫的文章可能不太清楚, 大家請忍耐一下, f(^_^;) 我希望寫部落格能讓我的國語進步. 謝謝!!
＊我寫的資料是以我自己的經驗. 知識為依據,僅供大家作為參考, 不負任何失敗的責任,請大家注意ㄛ!
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迴響 (關閉):13
- Elise 12-05-21 (Mon) 13:32
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Masa 老師，
真的很喜歡你的blog
很適合想要健康生活的單身女性
菜譜也不會很難做
10月份就要開始工作開始一個人生活了
這段時間會參照你的食譜好好練習！想要做到生活工作兩不誤！堅決拒絕盒飯快餐！
希望你可以多po一點便當菜~
O(∩_∩)O謝謝P.S 你的blog真的很可愛n(*≧▽≦*)n
- Kevin 12-05-24 (Thu) 2:52
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請問Masa老師知道 如何調我經常去日本店吃到的 Miso Katsu Don 的miso 醬嗎？？？
Thank you :-D Love your blog!
Kevin from NZ. - 琉 12-06-20 (Wed) 0:54
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Mass大人，想請教您，
圖片中，豬排下方的鐵網子那邊能夠買到呢?感謝你的分享!!
- 陳秀英 12-06-28 (Thu) 1:02
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晚上試做了這炸豬排 不難做 裹生麵包粉後變好大一塊 !
一炸好就偷吃 因為很香喲 !!!
後來發現 冷了之後會變肉會變硬一點 !
所以>>>>>> 我下次炸的時候時間要縮短一點 !
- SCOBIN 12-07-16 (Mon) 12:45
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謝謝MASA老師的教學,我把它拿來做豬排烏龍 - Emily 12-10-11 (Thu) 3:55
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hi Masa
really love your cook and each helpful reminder
i wonder if there are ways to make different colors
for coating when frying like pink orange or green
as i’m going to prepare colorful popchicken for a party
thanks
hope to hear from you asapMASA Reply:
November 4th, 2012 at 3:32 pmHI Emily!
Sorry for the late response..
making colorful coating may be little difficult.
since it’s going through deep frying process..
it will all turn into brownish color. besides I can’t come out with any ingredients to color it..
Hope you’ve already found a solution!! - WaiWai 13-07-02 (Tue) 8:21
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請問一下Masa老師
其他料理的麵包粉用這種(白吐司)的做法適用嗎?
像是可樂餅之類的 - Gio 14-01-09 (Thu) 16:16
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不好意思想請教老師使用的炸油是哪一種呢?
- kachai 14-04-16 (Wed) 19:11
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Hi Masa,
想問炸完的油該如何處理啊？可以保留嗎？
感謝你的分享啊!!
- 嘟嘟 14-12-14 (Sun) 22:51
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老師你好
為什麼我豬排切開 皮都會跟肉分開呢MASA Reply:
January 4th, 2015 at 11:05 amHi 嘟嘟!
有可能肉部位的關係.
不一定要買一整塊的
可以買已經切片的喔(厚度大概就好了)
這樣子不用麻煩自己切~! - アラレ 15-02-02 (Mon) 16:16
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MASA老師, 為什麼我弄炸物時, 炸完後, 麵包碎總是那麼容易脫掉? 或是一切就掉… 有什麼重點嗎?
MASA Reply:
March 8th, 2015 at 3:46 pmHi アラレ!
應該麵衣太厚. 記得沾粉不要多.
確認拍打多餘的表面麵粉.
蛋汁也不要太多.
最後沾麵包粉時候稍微壓一下黏住.
另外. 沾好後不要馬上炸
放置幾分鐘也可以讓它
好好黏住~! - John 15-05-26 (Tue) 14:48
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您好很常看您部落格的食譜，收獲良多，而且寫的很詳細好學，但這次的有一個小疑問
想請問炸好的豬排要靜置多久? 看您說起鍋後要立著放「這個時候裡面還在加熱中. 全萬不要切開喔!
怎麼樣子站起來都OK.重點是不要讓它平的樣子躺.」但沒有說要讓他離鍋靜置多久…。
- Grace 15-07-24 (Fri) 23:39
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Hi Masa,
請問高麗菜絲、如果想要有沾醬，要怎麼製作呢？
謝謝你
引用 (關閉):1
- pingback from 20150220補記（二）– 兒子18歲生日快樂 | Daphne碎碎唸 15-02-24 (Tue) 13:40
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[…] 這次的日式炸豬排是參考MASA的食譜，因為我做的buttermilk土司剩一片，正好拿來做麵包粉。（老爺回憶他小時候，我公公也是拿新鮮土司磨成麵包粉來炸豬排。）這時，我發現冰箱裡的濃口豬排醬所剩不多，又得忙著處理豬排，只好情商老爺全權處理豬排沾醬的調製。老爺上網查資料，邊調邊試，終於調出大家都很滿意的味道。 […]
MASA Reply:
July 4th, 2012 at 9:56 pm
Hi 琉!
從很久一前一直在我家.. 不太記得..^^;
應該可以去看看 大創/Daiso 之類的店!!