日本料理,蛋糕食譜,義大利麵食譜,南瓜料理食譜-MASAの料理ABC- » 料理Q&A http://www.masa.tw 在家裡,可以做什麼好吃的呢? 日本人廚師想要跟您分享. 簡單做法的 減肥食譜,點心食譜,日本料理食譜,幼兒食譜!! Sat, 31 Jul 2010 16:03:44 +0000 http://wordpress.org/?v=2.8.4 en hourly 1 料理Q&A-大公開!食材の秘密技巧! [海鮮類] http://www.masa.tw/%e6%96%99%e7%90%86qa/%e6%96%99%e7%90%86qa-%e5%a4%a7%e5%85%ac%e9%96%8b%e9%a3%9f%e6%9d%90%e3%81%ae%e7%a7%98%e5%af%86%e6%8a%80%e5%b7%a7-%e6%b5%b7%e9%ae%ae%e9%a1%9e.html http://www.masa.tw/%e6%96%99%e7%90%86qa/%e6%96%99%e7%90%86qa-%e5%a4%a7%e5%85%ac%e9%96%8b%e9%a3%9f%e6%9d%90%e3%81%ae%e7%a7%98%e5%af%86%e6%8a%80%e5%b7%a7-%e6%b5%b7%e9%ae%ae%e9%a1%9e.html#comments Thu, 15 Oct 2009 15:43:14 +0000 MASA http://www.masa.tw/%e6%96%99%e7%90%86qa/%e6%96%99%e7%90%86qa-%e5%a4%a7%e5%85%ac%e9%96%8b%e9%a3%9f%e6%9d%90%e3%81%ae%e7%a7%98%e5%af%86%e6%8a%80%e5%b7%a7-%e6%b5%b7%e9%ae%ae%e9%a1%9e.html NAME

大家都知道魚類對身體很好, 但是不太清楚怎麼處理才不會有腥味,,
看這裡 我們一起學習一下. 儘量吃多一點魚吧~!!
*烤/煎魚時候什麼時候撒鹽巴?
*買太多魚了,, 用不完 怎麼幫?
*想要煮魚, 但是怕它的有腥味…
*買了醃過的魚, 覺得太鹹,,怎麼處理呢?
*買了一整塊的Maguro/鮪魚生魚片. 吃不完 明天還可以生吃嗎?

『烤/煎魚時候什麼時候撒鹽巴?』

上次[肉類]時候,提過這個題目. 海鮮類也是一樣 撒鹽巴的計時很重要.

時間不對, 有的魚,會有腥味, 或 水分太多 不好吃,, 像肉類一樣撒鹽巴馬上煎? 或,,

Don’t worry!! 只要記得這樣子…跟肉類相反.

大約半個小時之前撒. 讓魚脫水. 這個水含有腥味的物質..

而且去掉餘多的水分會 凝縮魚的 “旨味”

撒鹽巴放在冰箱30分鐘 後, 那出來沖一下 在 烤 或煎!!

『買太多魚了,, 用不完 怎麼幫?』

有Discount!! 買了很多魚! 很開心~!! 結果 發現 一次沒有辦法吃那麼多,,,

海鮮類 新鮮度非常重要! 沒有鮮度 不只味道不好, 腥味越來越重..

Don’t worry! 剩下的魚我們用 Tate-shio就好了!! たて塩的意思是, 泡在鹽水

這個鹽水濃度 需要跟海水一樣 或, 稍微再鹹一點. 水1cup (200cc)+鹽巴1~3小匙

一整個魚 或 切片的都一樣. 這樣子隔天再吃時候魚已經有剛好的鹹味!

準備鹽水 泡魚類 連鹽水,冷藏保存, 隔天拿出來再用!!

『想要煮魚, 但是怕它有腥味…』

煮魚類, 有的煮法 魚本身腥味沒有很重的話, 像上次我做的樣子, 放入薑 就有中和

腥味的效果. 但是有的魚, 比方說, 鯖魚 它的腥味很重,, 怕煮以後腥味還有,,

Don’t worry! 簡單的處理方法就可以解決了! 鍋子裡面排魚 放小一點的蓋子 日文叫

落し蓋/otoshi-buta 淋煮沸水, 確認魚泡好後, 熱水到掉. 記得用蓋子魚拿好, 預防讓它

跟熱水一起掉出來..當然一定每個人有這種蓋子,, 那麼可以代用小一點的盤子!!

為什麼用蓋子呢? 因為, 魚上面直接淋熱水, 魚皮會破掉. 或,魚肉裂開. 一定要保護魚表面.

魚排在寬一點的鍋子或, 盆子. 用蓋子或盤子放在魚上. 淋熱水, 後倒掉水

『買了醃過的魚, 覺得太鹹,,怎麼處理呢?』

超市場有賣醃過的魚. 有的牌子非常鹹,, 鹹味已經入進去,,,

Don’t worry! 泡在鹽水裡面就好了!! ?? 鹽水?? 又要泡在鹽水? 會不會變更鹹?

不會! 大概0.5~1%的濃度的鹽水泡進去. 魚裡面的鹽分會出來. 這個是 浸透圧的原理.

如果用普通的水, 魚裡面的鹽分不出來, 相反 吸收水分. 變成水水不好吃的魚..

On the contrary, 用薄鹽水, 濃度高的鹽分會想要移動薄鹽地方, 自己開始把外面的鹽分跟魚裡面的鹽分均等 結果 魚的鹹味比較淡. Got it? So much Science going on here!! （￣ー￣）

醃太鹹的魚放入薄鹽水, 讓脫鹽分!!

『買了一整塊的Maguro/鮪魚生魚片. 吃不完 明天還可以生吃嗎?』

看到非常 吸引的鮪魚生魚片!! 它賣一整塊. 價錢不錯,, 買回家, 怕吃不完. 放棄買嗎??

Don’t worry! 如果一整塊的話, go ahead buy it! 您想要吃多少就吃多少. 剩下的

我們用 霜降り/shimo huri 一下吧~!! What’s shimo huri? 簡單說, 表面燙一下的意思.. 有兩個

方法. 放入熱水裡面 或, 魚塊用布包起來 再淋熱水. 兩個都一樣, 表面變白了馬上放入冰水冷卻後, 冷藏保存. 霜降り/shimo huri的效果 把表面熟, 封住鮮度裡面. 生魚比較不會那麼快壞掉, 這樣子 隔天可以享受不一樣, 像 日文叫 “tataki” 的樣子的生魚片!

魚表面燙一下, 馬上冷卻, 放入冰箱.

*這個方法, 只可以延長一天而已, 第二天 一定要吃完嘍!!

*這個方法是 for 還沒切片的生魚片 only. 如果 已經切片的生魚片的話, 可以參考這裡 『づけ』的方法!!

*請注意*

＊我還在學習中國語, 我寫的文章可能不太清楚, 大家請忍耐一下, f(^_^;) 我希望寫部落格能讓我的國語進步. 謝謝!!

＊我寫的資料是以我自己的經驗. 知識為依據,僅供大家作為參考, 不負任何失敗的責任,請大家注意ㄛ!

在沒有經過作者同意之下,在這網頁上的照片.文章,任意複製或轉載,在法律上是禁止的


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有時候我被問, 欸! MASA老師, 用什麼特別廚具可以做像你做的樣子啊!! 我說, 我沒有用那麼非常特別, 訂製的廚具,, 我只用外面簡單買得到的 料理道具! 但是, 我還是覺得稍微介紹一下買時候哪裡要注意看,, 如果, 開始對做料理有興趣,不知道買怎麼樣的廚具才好 或, 東西用很久需要交換. This topic may give you a hint. 當然每個人有不一樣的習慣, 國家不一樣,做法有的東西也不太一樣. 不一定買貴一點的很好用, 您自己用的,最重要是對您方便用, 適合您的風格 就好了!! 來來!! 逛一逛『MASAの料理道具』吧!!


[CUT/切]
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砧板&抹布
簡單塑膠的. 它很會滑, 切時候跑來跑去,, 下面舖一張濕一點的抹布.預防砧板移動
砧板很會發霉, 一定需要好好保養.用完, 洗乾淨後, 放在外面讓它晒太陽.

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刀子 (牛刀&小刀)
平常用一枝牛刀就夠, 切肉類, 魚類, 菜類, 都OK.
也可以處理 生魚片! 如果想要買第二枝刀子的話,
可以考慮買 小刀. 日文叫 ぺティーナイフ　英文 petty knife
我現在用牌子叫 “Global” 我覺得很好用.
因為刀跟把手沒有接合部分, 比較好洗. 而且很輕,不會累

我們西洋料理廚師處理小的東西時候常用小刀. 比方說, 紅蘿蔔切成
長園型(Football shape) 做甜點時候, 切草莓, 芒果, Kiwi 都會用到.
去掉菜的蒂(番茄,洋蔥,etc,,)時候, 小刀子這樣子拿..*手要小心!!

[STIR/拌]
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上面-炒時候. 平常用的. 因為我用不沾鍋,
所以一定要用鍋子表面不抓的材料做的.
中間-做醬類(白醬, 蛋黃醬)
有的醬類 很會粘焦. 湯匙尖的部分一定要用平的
下面-刮刀 它非常好用, 會做很多作業 炒Scrambled egg/西洋炒蛋
做好的醬 倒在另外碗裡面, 容易破掉的東西翻面.
*我沒有特別選 耐熱的, 不要讓它摸太熱的東西! 它會溶化!!

[SAUCE/淋醬]
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湯裝在碗裡時候, 或淋醬 湯匙要選好控制的
像最下面的湯匙很尖. 原本它是挖葡萄柚的湯匙 其實,
盤子上面畫時候很好用!

[HOLD/抓]
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要看那什麼東西, 看狀態再決定用哪個, 我最常用到的道具是,,,[手]
廚師太急時候不管燙不燙 用手直接那,, 千萬不要學這個習慣,,, (ー_ー;)
如果需要用手的話,確認東西不燙, 再拿ㄛ~!

[FLIP/翻面]
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鍋子在家裡常用不沾鍋, 最好用塑膠的鍋鏟
如果東西很容易破掉, 我會用鍋鏟&手翻面.
Again, 用手非常要小心

[STRAIN/篩]
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篩子,網子, 都很重要.
不只 倒掉水分, 菜類做成泥, 去掉纖維,etc,,,
最小的茶濾網撒粉類(糖粉,可可粉,抹搽粉,etc,,) 裝甜點時候用

[SCALE/量]
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我最近開始用Digital scale, 它非常好用, 好聰明. 隨時可以設定零
碗,盤子一起量都OK!! 數學很爛的我的救世主!! thanks for saving my time!!

[STORE/保存]
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用普通盤子也可以.
用Aluminum 的盤子 凍結東西比較快.

[WHISK/攪拌]
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我發現很多廚房用 比較粗(硬)的 攪拌器.
如果,在打算買新的話, 我建議買軟(有彈性)的
比較好打, 也不會噴到外面. 不只打發時候用.
攪拌醬類時候也會用到

[SMALL TOOLS/小道具]
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不要買太fancy 的. 買好洗的道具

[OIL/油]
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以前我用 jar/寬口的瓶子裝沙拉油, 後來開始用這種Squeeze bottle.
它非常好用! 不會滴下來. 也不會over use!
一次擠出來的量很少, 很好控制, 減量油分時候很好用!!

[OTHERS/其他]
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做甜點時候常用的.
塑膠袋子也是非常handy 非常好用!

*請注意*

＊我還在學習中國語, 我寫的文章可能不太清楚, 大家請忍耐一下, f(^_^;) 我希望寫部落格能讓我的國語進步. 謝謝!!

＊我寫的資料是以我自己的經驗. 知識為依據,僅供大家作為參考, 不負任何失敗的責任,請大家注意ㄛ!

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Hi 大家! 中秋節要來(還有一個月,,)大家 出去外面烤肉! 我想介紹肉類怎麼處理才好.
*所有的肉類怎麼處理才好吃?
*牛肉變成超高級的和牛?
*let’s 享受 非常juicy 的 豬肉!
*雞肉買回來怎麼處理腥味不會出現?

『所有的肉類怎麼處理才好吃?』
有的肉很硬,, 組織太強了. Let’s see how to deal with it!!

用水果變上質肉!!
*切片的鳳梨貼在肉上大約半個小時
鳳梨的酵素會把肉的蛋白質分解, 肉本身變嫩!

*醃在水梨泥 大約15分鐘
想要做烤肉, 想做/買 烤肉醬加入水梨泥.放置半天. 可以享受好香,Juicy 的烤肉!
[還有其他的水果 蘋果,芒果,木瓜,etc,,,有類似的效果, 但是! 一定要用新鮮的. 不是罐頭水果ㄛ!!]

讓肉在啤酒裡沐浴!!
肉類泡在啤酒裡. 啤酒的HOP 跟 酒精 會把肉變嫩 & tasty!!
而且, 做 喜壽燒時候, 加一點啤酒一起煮,肉變高級的味道!

不要小看撒鹽巴的計時!!
什麼時候撒鹽巴呢?
鹽非常會把食材脫水. 用這個原理做最一般的料理是泡菜. 如果,肉碰到鹽巴, 它馬上開始脫水. 越早碰到鹽巴越多水分出來..
所以, 要看你自己的做料理的狀況, 好好整理步驟. 鍋子已經預熱好了, ready to 烤 或 煎 才可以撒鹽巴! 然後,,,馬上放在鍋子上(手小心! 還是不要太急,, ￣‥￣；)

火大小呢?
最好, 先用大火煎肉的表面. 鎖住肉汁. 後來, 轉小火, 需要的話, 蓋起來繼續加熱.

『牛肉變成超高級的和牛排? 』

貼脂肪肉上
肉上面切小塊的脂肪(白白的部分)貼上去, 用保鮮膜鬆鬆包起來放在冰箱一個晚上.
肉的香味成分 叫 [calactone] 它在肉上越多越多甜味(好吃) 脂肪跟紅色的肉碰到氧氣才會產出calactone. 所以包起來時候不要太緊. 鬆鬆包. 讓空氣自由進去.

『let’s 享受 非常juicy 的 豬肉! 』

用美奶滋把豬肉化妝!
如果豬肉水分不多,很乾的話, 表面塗美奶滋, 用保鮮膜包起來讓它在冰箱裡好好休息一個小時. 美奶滋油分進去肉裡面. 變成很juicy&tasty的肉!!
煎 或 烤時候用紙巾擦掉再 加熱.

『雞肉買回來怎麼處理腥味不會出現?』

淋檸檬汁 或 醋 酸酸攻擊!!
雞肉非常容易很快劣化. 腥味就上出來. 雞肉買回來, 用布或紙巾 擦掉表面的水分(腥味原因), 放在碗裡,淋檸檬汁 或 醋. 檸檬汁,醋 它們會降下肉的ph 值=保水性升高. 肉汁(腥味的原因)不會出來. 還有酸質會去掉肉的腥味.

OK! That’s it for now!! 我還有不少的技巧, 打字 很辛苦(希望大家看的懂..),, 所以慢慢來吧~♪(*￣∇￣*)

**用我介紹的技巧可以期待肉軟化的效果, 但是, 有的肉還是沒有拿麼多的效果, 請原諒…f(^_^;)

*請注意*

＊我還在學習中國語, 我寫的文章可能不太清楚, 大家請忍耐一下, f(^_^;) 我希望寫部落格能讓我的國語進步. 謝謝!!

＊我寫的資料是以我自己的經驗. 知識為依據,僅供大家作為參考, 不負任何失敗的責任,請大家注意ㄛ!

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我PO了好多個食譜. 我發現我的訪客さま有很多類似的疑問.
Q. 沒有清酒 可以代用米酒嗎?
Q. 味淋是什麼?
Q. 味淋買不到怎麼幫?
Q. 豬排醬買不到怎麼幫?
Q. 沒有吉利丁片買不到怎麼幫?
Q. 做和菓子的粉. 上新粉, 白玉粉, 餅粉 差別哪裡?
那麼,,我們一起聽聽看[調味料的故事] Here we go!!

Q. 沒有清酒 可以代用米酒嗎?
(*￣∇￣*) 可以! 但是, 有的米酒 含鹽分. 調味道時候要小心!

比方說, 另外調味時候, 用少一點的, 鹽巴, 醬油, 味噌
[清酒の效果]
1.加香味
清酒裡含芳香成分
比紅酒, 白蘭地的個性沒有那麼重, 所以,和很多種的食材會合得來
2. 消臭効果
會去掉腥味, 還有保存效果
3. 味道變濃郁
清酒含 Amino acid (旨味)
4. 促進入味
5. 預防煮爛

Q. 味淋是什麼?
(*￣∇￣*) 它是,用 米、米麹 熟成的調味料.

[味淋の效果]
1. 加甜味&風味
2. 溫和鹹味
3. 加亮色
味淋裡的糖分會把材料的顏色亮亮

Q. 味淋買不到怎麼幫?
(*￣∇￣*) 沒有關係! 可以代用砂糖&清酒!!

甜度(糖度?)比率差不多…味淋1: 砂糖3
砂糖甜味 比 味淋3倍多.
所以. 用1/3 的份量的砂糖+味淋一樣量的水分(清酒)
比方說 味淋 3大匙的話, 用1大匙砂糖+3大匙的水分(清酒)
當然, 沒有味淋一樣的味道 或 效果. 但是 值得試試看!
*不一定要 這個比率. 可以自己改!

Q. 豬排醬買不到怎麼幫?
(*￣∇￣*) 可以代用牛排醬 A-I, HP 那種

味道還是有一點不一樣但是, 比放棄做料理好…

Q. 吉利丁買不到怎麼幫?
(*￣∇￣*) 可以代用洋菜粉

洋菜粉的凝固力比較強. 差不多吉利丁的兩倍
所以 用吉利丁的1/2的份量就夠了
*洋菜粉的口感比較脆脆的
*洋菜粉40度已經開始凝固, 要小心!!

Q. 做和菓子的粉. 上新粉, 白玉粉, 餅粉 差別哪裡?
(*￣∇￣*) 3種粉 製法不一樣 特徴也不一樣.

*上新粉—用uruchi mai粳米(我們常吃的普通米)製粉
做団子時候,常用到. 有嚼起來的感覺 嚼勁(?)
*白玉粉—用mochi gome糯米 讓它吸收水,跟水一起製粉後乾燥
有光沢,口感很滑, 黏度高　gyu hi求肥(和菓子的一種)的主材料
*もち粉(餅粉)—用mochi gome糯米 直接製粉. 純白度沒有白玉粉那麼
白, 風味比較強. 用途跟白玉粉一樣.
（まとめ）每個有不一樣的特徴. 做和菓子時候 常常混合用!!

*我寫的資料是 我自己的經驗, 知識 或 以前從前輩學, 看書, 在網路參考的.
可能會有稍微不一樣的 fact(實事) 所以,, 就輕鬆看看, 大家參考一下, 自己改沒有關係!!

*請注意*
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我常PO食譜, 很多人問我 做那麼多東西會不會累? 花了多少時間? 我回答,,不會累, 也不會花很多時間. 為什麼呢? 因為我有很厲害的助手. 它叫 “冷凍庫くん” 它幫我省很多時間, 勞力.你只要利用它的特性, 可以做很多料理 with 很少的時間&勞力!! 一起看看我怎麼跟它“冷凍庫くん”一起合作!

去買個東西, 看到有特價. 買很多回來冰箱裡賽進去, 還沒用完東西都壞掉,,,像COSTCO 有賣很多大裝包的料. 看起來很好吃, 也不會很貴, 而且不想常常出去買菜,,,怎麼辦? 那,,就買嘛!What’re you waiting for!! 妳怕用不完? 我有解決案!! 其實,很多東西可以冷凍. 你只要知道冷凍之前怎麼處理. 以後才好用

[菜類]
大部分的菜可以冷凍, 但是, 有的菜不要直接冷凍, 它會凍燒. 需要處理
比方說, 綠色菜 最好先燙一下, 再冷凍

TITLETITLETITLE
(1)四季豆. 切掉兩邊尖
(2)煮沸水, 加一點鹽巴後, 放入菜 燙一下
(3)撈出來放在流水, 冷卻. 菠菜也是一樣方法處理


TITLETITLETITLE
(4)用巾擦一下
(5)放在密封袋,其他的綠色豆類也是一樣包裝. 以後要用多少拿出來多少.解凍
(6)葉子類. 菠菜也是一樣. 冷卻後 擠好 出水. 再包裝


水分太多的話, 它們會粘在一起, 不好分開用.
怎麼解凍? 放在流水就好了!


[例外不需要煮的青菜]
*蔥 直接切小粒冷凍保存.
-我常用到這個, 很方便! 可以加, 湯類(味噌湯) 纳豆 裡面 或, 放在料理上面

[紅蘿蔔]
紅蘿蔔也可以冷凍. 直接燙一下冷凍起來 或.
入味一下再 保存都可以!!

TITLETITLETITLE
(1)切你喜歡的形狀, 加大概紅蘿蔔沈到的量的水,一點的切小塊的培根,奶油,砂糖中火煮
(2)水滾了後, 小火用烘焙紙 或 錫紙蓋起來 繼續煮到熟.
(3)冷卻後, 放在密封袋 保存


[番茄]
番茄?可以冷凍?? 可以!! 不小心買太多, 全熟了, 沒有辦法用完,,趕快做茄汁醬!!
沒有蒜頭? 也沒有其他的材料? 沒關係!! 這樣子處理吧↓

TITLETITLETITLE
(1)番茄洗好, 去掉蒂. 放在袋子裡, 封好
(2)從外面, 壓碎它!!

(3)把它弄成番茄泥


冷凍以後番茄的酸味變溫和,,
直接拿冷凍塊的出來放在鍋子裡做醬(茄汁醬,肉醬)
或 放入牛肉燉一起煮加一個多的味道!!


[菇類]
不需要煮, 直接放在密封袋 冷凍保存

TITLE

菇類放在冷凍會破壊纖維=some how 曾加甜味!!


[肉類]
特價時候,買多一點, 冷凍保存! Saving NOT JUST your money, also TIME!!

TITLETITLETITLE
(1)絞肉放在袋子裡, 均等撒開壓成扁
(2)雞肉. 有骨頭的話先處理好再每片分開包起來再放入密封袋子裡. 豬肉也是
(3)牛肉片. 每層用包鮮膜包好再放入密封袋子裡


肉類扁型比較好解凍, 絞肉的話,很好折下來需要的量!
怎麼解凍? 最好一天前放在冷藏庫慢慢解凍. 預防太多肉汁出來.
不然, 放在室溫 或, 連袋子放在流水裡. 用微波爐解凍是最後的選擇,,,

TITLETITLETITLE
(1)培根. 先切方便的大小(1/2).
(2)包鮮膜上面 放一片, 跟包鮮膜一起翻(卷)過來, 再放在上面.
(3)重複這個動作, 最後旁邊折起來


要用時候可以一片一片撕下來


[海鮮]
它原本從水裡來的, 所以大部分的海鮮直接包好就好了, 甲殻類, 包鮮膜也不需要用,,

TITLE
(1)處理好 先包鮮膜包起來 再,放在密封袋


下次我來給大家看一整個魚怎麼處理!!


[My Stand-by Members]
我冷凍庫的常在members

TITLE
紅色的袋子是 之前做的茄汁醬&肉醬
有時候還有, 白醬,漢堡肉, 米漢堡的米片, 蛋皮, 可樂餅

[まとめ Conclusion]
我PO過的食譜裡面有很多個可以冷凍保存. 一次多一點做放在冷凍庫, 下次要時候
非常非常方便!! 比方說, 做便當時候 它會幫你很多事!!

Speaking of 便當. 下一個的POST 我來介紹 大家想要看的
便當食譜第一弾!! o(*⌒O⌒)ｂ　乞うご期待~!!!


*請注意*
＊我還在學習中國語, 我寫的文章可能不太清楚, 大家請忍耐一下, f(^_^;) 我希望寫部落格能讓我的國語進步. 謝謝!!
＊我寫的資料是以我自己的經驗. 知識為依據,僅供大家作為參考, 不負任何失敗的責任,請大家注意ㄛ!

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