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料理の基本ABC~白醬~

烘烤食譜,派食譜-燻鮭魚&花椰菜酥皮派 白醬的做法不會很難的。只要好好注意加熱&攪拌的流程就可以簡單做出來喔~!

烘烤食譜,派食譜-燻鮭魚&花椰菜酥皮派

[ 白醬 ] 低筋麵粉 Cake flour-20g 奶油 Butter-20g 牛奶 Milk-200cc *牛奶份量可以自己調整。 加量=稀的白醬。減量=濃稠的白醬。 鹽巴 & 黑胡椒 Salt & Black pepper—適量

烘烤食譜,派食譜-燻鮭魚&花椰菜酥皮派的做法

FILE (1) 先準備白醬。把量好的奶油放入鍋子裡面,開中火等到奶油融化。

FILEQ. 奶油一定要用那麼多嗎?

FILEA. 做這種有稠度白醬通常會先準備”roux” 就是油跟澱粉混合的東西。再把想要做稠度的液體倒進去。比例本來是 油:粉=1比1。這次我調整油分少一點。如果還不習慣用奶油,可以換成橄欖油喔!

FILE (2) 加入低筋麵粉。

FILE (3) 攪拌好,確認粉都有混合好沒有結塊。

FILE (4) 繼續加熱到泡泡出來。不要馬上加入牛奶。先把麵粉炒好去掉粉的味道。

FILE (5) 炒好後熄火。

FILE (6) 然後倒入牛奶。加入液體時候先熄火。不要讓鍋溫太高,不然倒入牛奶倒入馬上開始凝固起來生產很多結塊。。。 牛奶份量可以自己調整。加量=稀的白醬。減量=濃稠的白醬。

FILE (7) 倒入了牛奶後攪拌好。

FILE (8) 確認奶油&麵粉都有融化。特別注意看鍋底角落喔~!通常會容易黏住的部位。。。

FILE (9) 現在可以開火了!開中小火。

FILE (10) 加熱中一直要攪拌。 一開始沒有什麼反應。快到凝固點開始變濃稠的。。

FILE (11) 白醬表面很多泡泡出來就凝固化完成了。可以熄火。

FILE (12) 加入一點鹽巴。白醬完成了! 可以移到容器裡面,稍微冷卻一下。白醬一次可以做大量。冷卻後裝在密封袋子後冷凍保存也很方便!冷凍過的白醬加熱時候容易出結塊,don’t worry! 很容易處理。加熱時候用攪拌器攪拌一下就會不見喔!

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2 Comments

  1. 學徒兒 says:

    Hi,Masa 老師請教您
    白醬要大量製造,是奶油炒完麵粉的Roux拿去冷凍,還是再加牛奶炒完成白醬後冷凍?

  2. 可以加入牛奶做完成的白醬。冷凍過的白醬會結塊,但是再加熱用打蛋器攪拌可以回復原來的狀態!

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