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蛋糕食譜,點心食譜~蛋糕ABC 第1部~ CAKEの基本! 海綿蛋糕

蛋糕食譜,點心食譜~蛋糕ABC 第1部~ CAKEの基本! 海綿蛋糕 経営blog 1年多,,我還沒有PO過海綿蛋糕(sponge cake)的食譜! 介紹甜點類 到現在, 我沒特別烤海綿蛋糕. 我以為這個東西對大家沒有什麼SECIAL的感覺, 最近有機會在家烤個海綿蛋糕. 麵糊做好倒入模型裡面 開始烤… 後來不只廚房裡,全房子也有烤蛋糕的甜味道.. 非常好香!! 看看烤箱裡面的蛋糕, 它開始膨起來了.. 好神奇!! 我已經做過好多次, 但是 還是覺得烤蛋糕的時間非常幸福!! ^^ 這個感覺大家一定要經驗!! 海綿蛋糕的做法很單純,很基本的 Pastry. 但是很多Rules to follow, 不然,,, 沒有膨起來,烤焦了,裡面還黏黏的,, 會發現很多問題.. 但是不用怕!!我來好好介紹怎麼烤蛋糕ㄛ~! MASA will guide you into the Happy Baking!! \( ^o^ )/

蛋糕食譜,點心食譜~蛋糕ABC 第1部~ CAKEの基本! 海綿蛋糕的材料

~模型~(15cm/6″) 雞蛋 Egg—3個 砂糖 Sugar—80g 麵粉(低) Cake Flour—90g 奶油 Butter—30g *用(18cm/7″) 也可以. 會比較寬,矮的

~模型~(18cm/7″) 雞蛋 Egg—4個 砂糖 Sugar—100g 麵粉(低) Cake Flour—120g 奶油 Butter—40g *用(21cm/8″) 也可以. 會比較寬,矮的 *高的矮的時間差不多一樣, 您可以選自己習慣的大小ㄛ!^^

蛋糕食譜,點心食譜~蛋糕ABC 第1部~ CAKEの基本! 海綿蛋糕的做法

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(1) 這次我用6″ 蛋糕模型. 3個蛋的配方. 我習慣用下面可以分開的. 烤以後,它比較好拿出來.  FILE  FILE (2) 奶油塗在模型側面&底蓋的表面 用刷子也可以

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(3) 撒麵粉 在底蓋上面先用側面捲一捲讓麵粉均等黏起來. 多餘的粉丟在底蓋上. 後來底蓋一樣捲一捲讓麵粉均等黏起來 裝好, 先放在冰箱. 準備別的材料~! This may be the good timing to 烤箱開始預熱(180度/上下火)

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(4) 麵粉篩好 麵粉一定要篩ㄛ! 不然跟蛋攪拌時候會結粒! 用普通的網子篩也可以!!

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(5) 準備溶化的奶油. 用微波爐 或 隔溫水都ok 早一點準備, 稍微冷卻一下 溶化奶油太熱的話, 加入打發的蛋裡面時候 很會消掉泡泡. 小心!!

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(6) 雞蛋&砂糖盆子裡放在一起 攪拌, 確認混合好

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(7) 一邊隔熱水加熱, 一邊攪拌. 『お菓子の科学』A. 蛋放在燙的地方會不會凝固? Q. 不會! 因為糖分把雞蛋的凝固溫度提高, 結果不會那麼容易凝固! 所以, 雞蛋&砂糖一定要先混合好才可以放在燙的地方. A. 為什麼要加熱呢? Q. 因為打發全蛋 或 蛋黃 溫暖時候比較好發.

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(8) 蛋液摸摸看 溫溫的就可以從熱水拿出來, Let the high tech. take over from here!! 用攪拌機 開始高速攪拌 我用Kitchen Aid 當然可以用小台的攪拌機哦!! 用手打發也可以~!!

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(9) 打多久呢? 攪拌器拿高, 用蛋液可以畫線, 然後線一直留在表面表示打發夠了. 減速攪拌速度. 繼續打30秒左右 為什麼要減速 還要打? 用高速打蛋很多大的氣泡在裡面. 攪拌速度慢一點 把大的泡泡消掉

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(10) 加入 1/2的量的篩好的麵粉 用切的動作(不是攪拌) 拌一下 一次不要全部放進去!! 太多麵粉也會把泡泡都消掉

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(11) 再加入剩下的麵粉. 一樣切的動作, 確認麵粉都混好

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(12) 刮刀上面,慢慢加入不會很熱的溶化奶油. 再用一樣切的動作, 確認奶油都混好 混合時候,不要太怕, 沒有混合好 烤以後口感不好..

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(13) 倒入模型裡面

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(14) 用牙籤,刮一刮把裡面的大泡出來

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(15) 放入烤箱裡面(180度). 先烤15分鐘 我另外用溫度計, just to make sure 溫度是正確. *每個烤箱狀況稍微不一樣, 如果, 還沒到15分鐘,太快膨張(中間長太高) 溫度調低一點(160~150)

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(16) 15分鐘到了 它變胖胖!! 膨起來了~! 有聞到甜甜的味道..( ̄¬ ̄)太香了… 把溫度下來150度再10~15分鐘繼續烤. 為什麼要調溫度? 我習慣先用高溫一點把蛋糕升高(長大) 後來低溫一點把裡面完全烤好.

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(17) 時間到了(這次我烤了總共25分鐘) 用竹籤插進去, 確認有沒有熟. *如果竹籤上還有麵糊黏住的話, 再繼續烤!

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(18) 連模型架子上翻過來, 側面的模型拿掉後, 底蓋拿掉

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(19) 再翻回來 後, 用乾的布把蛋糕蓋起來慢慢散熱. 布蓋起來會預防水分蒸發太多.

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(20) 冷卻好的蛋糕, 放入密封袋子 可以冷凍起來. 下次想要時候再拿出來. 室溫解凍就ok了 ⌒O⌒)b Sponge cake 非常好用, 我平常用它as 幕斯蛋糕的base 或, 別的點心 下次我來介紹用這個基本海綿蛋糕做 又是基本的蛋糕ㄛ~!! 乞うご期待!! **注意 如果做出來的情況不一樣 寫留言前請看以下之前寫進來的留言. 有很多內容很像的詢問喔~!!

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213 Comments

  1. coco Huang says:

    老師您好
    不好意思想請教一下,要如何讓蛋糕底部不要太乾?(我都是在烤膜底部抹完油之後再灑一些粉上薄薄的粉上去)但好乾阿
    因為烤好趁熱的時候我有抹上我自製的酒糖液,這樣真的口感很保水但是吃到底部的時候還是不夠完美,不像外面賣的海綿蛋糕那樣的有濕度

    如果說我直接在底部抹油不要沾粉這樣會不會比較不乾呢?
    另外全蛋打發的話是不是要打到變白色這樣才叫完全打發呢?

    謝謝老師

  2. 佳欣 says:

    請問預熱是幾分鐘呢?

  3. HI Demi!
    切的動作日文的直接翻譯用的應該不太適合用。。^^;
    麵糊混合時候把刮刀從鋼盆底往上刮的樣子拌。。。
    希望看得懂…下次有機會我用錄影的方式跟大家解釋一下!

  4. Hi coco!
    這種蛋糕本來口感容易會有乾的樣子。
    冷卻時候不要讓它蒸發太多水分。
    大概冷卻後可以用袋子包起來保濕。
    全蛋打發因為有蛋黃,無法打到完全的白色。
    但是可以打發到跟白色接近的很淡的黃色喔~!

  5. Hi 佳欣!
    預熱的時間要看每台烤箱的火力,加熱的效果喔!
    提早開始預熱比較保險吧。。^^;

  6. 許茹婷 says:

    老師想請問你,巧克力蛋糕怎放涼之後裡面會濕濕黏黏的。是那個環結出了問題?

  7. HI 茹婷!
    巧克力蛋糕的話要保持濕度。我會通常稍微提早拿出來放涼。
    裡面有一點濕濕口感面比較好。但是如果覺得太黏,應該要烤久一點(低溫) 還有放涼時候確認完全冷卻後在包起來。只摸表面感覺已經涼,但是裡面還是溫溫的。。

  8. 小天 says:

    Dear MASA 老師你好:
    感激你的教學真的很仔細, 也非常喜歡你的所有食譜 做出來的東西都非常好吃,真的很謝謝你 (>﹏<)
    可是老師有個問題想請問你 做海綿蛋糕是不是可以加入香草粉讓蛋糕更香甜?如果我做4顆蛋的份量,請問我香草粉可以加多少?而不影響蛋糕口感呢?

  9. Hi 小天!
    我自己很少用香草粉。
    口感面應該不會影響到。。
    可以加入的份量不太確認,
    要參考香草粉包裝上寫的建議分量喔
    應該從少量開始烤。烤幾次抓喜好的份量喔 ^^;

  10. 蕾蕾 says:

    老師這些部驟可以用在巧克力蛋糕上嗎?還有蛋糕不夠鬆軟是因為沒打發嗎

  11. HI 蕾蕾!
    >這些部驟可以用在巧克力蛋糕上嗎?
    可以。或可以參考一下的食譜!
    http://www.masa.tw/?p=3928
    http://www.masa.tw/?p=6380

    >還有蛋糕不夠鬆軟是因為沒打發嗎
    有可能。打發的程度或烤箱溫度不都高
    =膨脹不夠=不夠鬆軟 ^^;

  12. Sandy says:

    Hi Masa san~
    我預計做10″的蛋糕,請問材料方面要怎麼調整。
    還有,我做了兩次7″的 第一次底部很硬,第二次則吃起來乾乾的也不鬆軟,請問哪裡出錯了? 我家的烤箱溫度有點off,請問會跟溫度有關嗎?
    謝謝

  13. Hi Sandy!
    10“ 的配方我這裡沒有..。^^;
    做烘焙, 管理烤箱的溫度是很重要的。
    最好有保持穩定的溫度狀況比較容易
    做出來口感好的海綿蛋糕喔!

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