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料理&お菓子の基礎! [ Pâte・Brisée ]派皮

料理&お菓子の基礎! [ Pâte・Brisée ]派皮
做料理 或, 點心類 一定會碰到一些食譜用派皮. 外面有買現成的皮. 非常方便也不會很貴. 但是,如果有空, 有興趣做PIE from the very scratch. This may help you!! ^^ 派皮有很多種. 這次我介紹不加入糖的派皮. 叫[ Pête・Brisée ]它口感脆脆. 平常做 [Quiche/法式鹹派] 餡的部分放入季節適合的菜再加入[Appaleil/蛋液]烤. 太多法文頭暈了,, (*_*) Anyways, 這次我要用二部編成PO. 第一部做派皮, 第二部用派皮做Quiche! 那麼開始嘍~!!

料理&お菓子の基礎! [ Pâte・Brisée ]派皮的材料

[派模型(23cm)-2個]
低筋麵粉 Cake flour—250g
奶油 Butter—125g
蛋黃 Yolk—1個
鹽巴 Salt—1pinch/撮?
冷水 Cold water—60cc

料理&お菓子の基礎! [ Pête・Brisée ]派皮的做法

FILE 【第一部】 (1) 奶油切骰子大概一樣大小後, 放入冰箱還要準備其他的東西, 先冰起來再做下一個步驟

FILE (2) 這次用這種模型(23cm) 我習慣用下面跟側面可以分開的

FILE FILE (3) 奶油塗在模型. 底面 側面都要如果用non-stick/不沾 的模型的話,不用做步驟3&4

FILE (4) 在底面上先側面沾粉, 再拿底面卷一卷讓粉平均散開沾粉時候我習慣用高筋麵粉. 它比較好用.

FILE (5) 模型敲一下, 多餘的粉類去掉.後先放在冰箱.

FILE (6) 在碗裡,蛋打開用手抓蛋黃, 手指隙間讓蛋白滴下去去掉蛋白不是要用蛋殼弄嗎? 也可以, 但是有時候不小心殼刺掉蛋黃薄皮就完蛋了! (* ̄∇ ̄*)

FILE (7) 麵粉桌上用網子過篩最好麵粉也要用冰的. 先量好放在冰箱裡也是Good idea! ^^ b

FILE (8) 早準備好的奶油放在麵粉中間, 用派刀一直切到奶油變很細因為這個作業用手弄很快就溶化,, 記得,您不要讓奶油溶化!!

FILE (9) 它邊這樣子 差不多..做一個山 後中間做溝

FILE FILE FILE (10) 放入蛋黃,鹽巴,水

FILE (11) 用手指在溝蛋水攪拌好

FILE (12) 後來. 從外面讓山崩壊

FILE (13) 確認蛋液跟麵粉混好.

FILE (14) 把它擠在一起做一個頭.*注意不要揉太久!! 看到很多裂開的部分是正常. 這樣子烤時候才會有脆脆的口感

FILE (15) 用保鮮膜包起來壓扁 後冰起來. 讓它休息把裡面的奶油凝固一下.扁扁的形狀等一下要用時候,比較好切 如果沒有要馬上做的話,可以冷凍保存.

FILE (16) 休息好的麵糰切半 用1/2個.

FILE (17) 先把它弄成圓型.如果沒有做正圓型等一下壓扁時候不好平均散開. 如果弄得很久, 又變了太軟, 再放回去冰箱裡

FILE (18) 用木棒打厚的圓扁

FILE (19) 後來木棒開始滾, 讓麵糰均等伸開

FILE (20) 慢慢滾, 變這麼大片後 模型放放看夠不夠大. 看到旁邊多餘的皮. 已經夠大了!! 辛苦了..

FILE (21) 伸的這麼大,薄片 它比較容易破掉. 用派刀好好拿讓皮旁邊 掛到木棒上.

FILE (22) 後來木棒捲起來…

FILE (23) 移到模型上…

FILE (24) 木棒慢慢逆滾, 讓皮自然蓋模型上面.

FILE (25) 旁邊的皮高(多)一點貼再側面.因為派皮很會縮小, 先故意做高(大)一點等一下烤後, 剛剛好!!

FILE (26) 萬一皮破掉, 有洞. 沒關係! Do NOT panic! ( ><;)// 用邊邊的皮鋪上去!!

FILE (27) 全部弄好後, 上面用木棒滾一下, 切掉旁邊多餘的皮.

FILE (28) 用叉子做幾個洞 後, 先把它冰起來. 讓它休息最少半個小時 最好一個晚上從洞那邊水蒸氣出來. 烤時候不會變濕濕!! 剛滾好的皮裡面麵筋非常活潑,馬上烤的話, 縮小很多!! That’s it for [Pête・Brisée ]派皮的作法! 先做到步驟14的樣子 或步驟27的樣子. 冷凍起來 想要用時候再拿出來用也可以!!

*請注意*
*我還在學習中國語, 我寫的文章可能不太清楚, 大家請忍耐一下, f(^_^;) 我希望寫部落格能讓我的國語進步. 謝謝!!
*我寫的資料是以我自己的經驗、知識為依據,僅供大家作為參考,不負任何失敗的責任,請大家注意ㄛ!
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83 Comments

  1. […] 詳細食譜請參考 MASA老師的「料理&お菓子の基礎! [ Pête・Brisée&nb…」 […]

  2. 想請問老師,為什麼我的派皮烤出來會縮小很多??通常高度都縮小了三分之一左右。是什嚒原因呢??

  3. […] 因為手邊沒有黃檸檬,所以改以4小顆綠檸檬取代。雖然我使用的是八吋模,但還是依照原食譜內餡的量去做,結果沒想到還只有烤模高度的一半而已呢。還有,因為做洋蔥塔的關係所以有多的塔皮,所以直接拿來做這個檸檬塔,因此實際塔皮的食譜是來自MASA老師。 […]

  4. Kehui Bai says:

    Hi MASA
    請問如果要做烤布丁派的話
    烤派皮跟中間布丁內餡的步驟是怎樣的呢
    分別要烤多久呢?

  5. 劉帟荷 says:

    謝謝, 超可愛又用心的分享, 我喜歡您可愛帶點純真的國語, 呵呵~

  6. HI 容容!
    應該是它的麵筋的關係.
    要讓它再久一點休息(放置冰箱)
    ^^b

  7. Hi Kehui!
    用這個派皮加入布丁餡還沒試過..
    下次有機會我來試試看再跟大家分享~! ^^

  8. iris says:

    請問老師 可以把混好的麵團先冰一個晚上
    隔天在放入模型嗎 這樣和先放模型再冰有差別嗎

  9. Hi iris!
    最好混好的麵團冰起來凝固一下後
    趕好放入模型裡面再等一個晚上.^^

  10. Stacy says:

    老師~
    請問一下 為什麼我做出來的派皮 容易裂掉呢?
    在脫膜的時候就裂開,
    在切的時候也沒辦法切的完整,容易裂開碎掉

  11. Hi Stacy!
    這種派口感非常輕&酥的.
    所以只有處理派殼的部分很容易碎掉.
    放入餡再烤比較固定
    不會那麼容易破掉喔 ^^;

  12. Pokey says:

    Masa老師您好,謝謝您的分享,我會去買書,有兩個問題,第一,如果我用六吋派模或三吋,烘烤時間或溫度要調整嗎?
    第二,如果我想做甜派皮,可加糖粉嗎?加多少?在哪個步驟好?
    做失敗好多次,1您是我的希望了 ,謝謝您。

  13. Hi Pokey!
    1. 派皮厚度一樣的話. 不用特別調整時間.
    2. 這裡配料是原味的如果要做甜點的話
    可以參考http://www.masa.tw/?p=1989
    或餡的部分夠甜的話派皮不一點要用甜的喔~! ^^.

  14. Rosaline says:

    今天用老師教的方法做了派皮來烤南瓜派,派皮香酥又不會太乾硬,一出爐就忍不住吃了一大塊!這個派皮超級好吃的!

  15. 俐妏 says:

    Masa老師你好,如果我沒有鐵烤盤,用玻璃的烤盤,溫度該調整到大約幾度呢?Thank you so much^^

  16. 如果奶油部份融化了怎麼辦,因為沒專業器具所以我用手,但我手溫比較高!!
    揉完後放冰箱一樣可以使用嗎?

  17. HI 俐妏!
    如果一樣可以烘焙用的容器的話
    不用特別調整溫度喔~! 只有容器厚度的關係
    有可能需要烤再久一點點之類的.. ^^

  18. hi 悅!
    如果過程中發現奶油開始融化,要馬上冰起來
    等到凝固回來再繼續做喔!

  19. […] 23cm X 1個 ] 法式鹹派麵團 Pête・Brisée—240g 蝦子 Prawns—8片 中卷 Squid—1/2尾 白飯 Steamed rice—200g 奶油 […]

  20. […] 23cm X 1個 ] 法式鹹派麵團 Pâte・Brisée—240g 蝦子 Prawns—8片 中卷 Squid—1/2尾 白飯 Steamed rice—200g 奶油 […]

  21. 強強 says:

    您好!

    電烤箱750w 無法調溫度 ( >.<)a
    我想試著烤派皮,but… 都是油!
    求救~~~~

    邊緣都焦了裡面沒熟透(還是麵粉的顏色)
    是否烤箱不適合烤派呢???
    p.s 型號:SO-1000A 6L

  22. Hi 強強!
    無法調整溫度烤派
    有一點難控制.
    要不然用鋁箔紙蓋起來烤
    是一個方法.. 但是我也沒有辦法說
    保證成功的烤方式..^^;

  23. Kelly says:

    請問材料都一定要是”冰”的原因是什麼呢?可以經驗分享一下嗎?謝謝

  24. […] 2. 先作好派皮,可參考MASA的 派皮製作教學 […]

  25. Hi Kelly!
    就是所有的食材的溫度很低的意思。
    因為含有很多奶油預防溶化,
    剛從冰箱拿出來做比較好處理!

  26. Hi Kelly!
    因為過程中材料溫度不夠冰,奶油容易融化。
    做出來的麵糰變成黏黏油油的。。

  27. Twiggylin says:

    謝謝masa 的仔細教學詳解!
    我看您的部落已經好幾年,常常想到什麼東西不會做,搜尋一下還是您的部落格最細心!
    從法國回來台灣後一直苦惱於沒有現成的派皮好用,今天第一次為了父親節試做,非常成功!
    感謝您提供的分享!加油!

  28. Kate says:

    Masa 老師,
    請問如果模型是20cm的,材料要怎麼調整呢?

  29. Sally says:

    MASA老師;請問如果把奶油改成橄欖油,它的份量也是一樣的嗎?^^

  30. Hi Kate.
    這個配方是剛好用到一個蛋黃來做的麵糰
    裝小的大的模型都可以用。
    剩下的包起來下次再用就好了~!^^

  31. Hi Sally!
    我還沒有試過用橄欖油做麵糰。。
    奶油是固體,橄欖油是液體。
    應該要調整比例的部分。下次有機會
    我來研究一下再跟大家分享喔~!

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