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料理&お菓子の基礎! [ Pâte・Brisée ]派皮

料理&お菓子の基礎! [ Pâte・Brisée ]派皮

做料理 或, 點心類 一定會碰到一些食譜用派皮. 外面有買現成的皮. 非常方便也不會很貴. 但是,如果有空, 有興趣做PIE from the very scratch. This may help you!! ^^ 派皮有很多種. 這次我介紹不加入糖的派皮. 叫[ Pête・Brisée ]它口感脆脆. 平常做 [Quiche/法式鹹派] 餡的部分放入季節適合的菜再加入[Appaleil/蛋液]烤. 太多法文頭暈了,, (*_*)
Anyways, 這次我要用二部編成PO. 第一部做派皮, 第二部用派皮做Quiche!
那麼開始嘍~!!

料理&お菓子の基礎! [ Pâte・Brisée ]派皮的材料

[派模型(23cm)-2個]
低筋麵粉 Cake flour—250g
奶油 Butter—125g
蛋黃 Yolk—1個
鹽巴 Salt—1pinch/撮?
冷水 Cold water—60cc

料理&お菓子の基礎! [ Pête・Brisée ]派皮的做法


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【第一部】
(1) 奶油切骰子大概一樣大小後, 放入冰箱


還要準備其他的東西, 先冰起來再做下一個步驟


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(2) 這次用這種模型(23cm) 我習慣用下面跟側面可以分開的


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(3) 奶油塗在模型. 底面 側面都要


如果用non-stick/不沾 的模型的話,不用做步驟3&4


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(4) 在底面上先側面沾粉, 再拿底面卷一卷讓粉平均散開


沾粉時候我習慣用高筋麵粉. 它比較好用.


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(5) 模型敲一下, 多餘的粉類去掉.後先放在冰箱.


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(6) 在碗裡,蛋打開用手抓蛋黃, 手指隙間讓蛋白滴下去


去掉蛋白不是要用蛋殼弄嗎?
也可以, 但是有時候不小心殼刺掉蛋黃薄皮就完蛋了! (* ̄∇ ̄*)


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(7) 麵粉桌上用網子過篩


最好麵粉也要用冰的. 先量好放在冰箱裡也是Good idea! ^^ b


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(8) 早準備好的奶油放在麵粉中間, 用派刀一直切到奶油變很細


因為這個作業用手弄很快就溶化,, 記得,您不要讓奶油溶化!!


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(9) 它邊這樣子 差不多..做一個山 後中間做溝


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(10) 放入蛋黃,鹽巴,水


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(11) 用手指在溝蛋水攪拌好


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(12) 後來. 從外面讓山崩壊


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(13) 確認蛋液跟麵粉混好.


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(14) 把它擠在一起做一個頭.


*注意不要揉太久!! 看到很多裂開的部分是正常.
這樣子烤時候才會有脆脆的口感


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(15) 用保鮮膜包起來壓扁 後冰起來.
讓它休息把裡面的奶油凝固一下.


扁扁的形狀等一下要用時候,比較好切
如果沒有要馬上做的話,可以冷凍保存.


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(16) 休息好的麵糰切半 用1/2個.


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(17) 先把它弄成圓型.


如果沒有做正圓型等一下壓扁時候不好平均散開.
如果弄得很久, 又變了太軟, 再放回去冰箱裡


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(18) 用木棒打厚的圓扁


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(19) 後來木棒開始滾, 讓麵糰均等伸開


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(20) 慢慢滾, 變這麼大片後 模型放放看夠不夠大.
看到旁邊多餘的皮. 已經夠大了!! 辛苦了..


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(21) 伸的這麼大,薄片 它比較容易破掉. 用派刀好好拿讓皮旁邊
掛到木棒上.


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(22) 後來木棒捲起來…


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(23) 移到模型上…


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(24) 木棒慢慢逆滾, 讓皮自然蓋模型上面.


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(25) 旁邊的皮高(多)一點貼再側面.


因為派皮很會縮小, 先故意做高(大)一點等一下烤後, 剛剛好!!


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(26) 萬一皮破掉, 有洞. 沒關係! Do NOT panic! ( ><;)//
用邊邊的皮鋪上去!!


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(27) 全部弄好後, 上面用木棒滾一下, 切掉旁邊多餘的皮.


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(28) 用叉子做幾個洞 後, 先把它冰起來. 讓它休息最少半個小時
最好一個晚上


從洞那邊水蒸氣出來. 烤時候不會變濕濕!!
剛滾好的皮裡面麵筋非常活潑,馬上烤的話, 縮小很多!!


That’s it for [Pête・Brisée ]派皮的作法!
先做到步驟14的樣子 或步驟27的樣子. 冷凍起來
想要用時候再拿出來用也可以!!


*請注意*
*我還在學習中國語, 我寫的文章可能不太清楚, 大家請忍耐一下, f(^_^;) 我希望寫部落格能讓我的國語進步. 謝謝!!
*我寫的資料是以我自己的經驗. 知識為依據,僅供大家作為參考, 不負任何失敗的責任,請大家注意ㄛ!

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迴響 (關閉):14

容容 14-03-12 (Wed) 14:54

想請問老師,為什麼我的派皮烤出來會縮小很多??通常高度都縮小了三分之一左右。是什嚒原因呢??

MASA Reply:

HI 容容!
應該是它的麵筋的關係.
要讓它再久一點休息(放置冰箱)
^^b

Kehui Bai 14-03-14 (Fri) 20:17

Hi MASA
請問如果要做烤布丁派的話
烤派皮跟中間布丁內餡的步驟是怎樣的呢
分別要烤多久呢?

MASA Reply:

Hi Kehui!
用這個派皮加入布丁餡還沒試過..
下次有機會我來試試看再跟大家分享~! ^^

劉帟荷 14-03-27 (Thu) 15:39

謝謝, 超可愛又用心的分享, 我喜歡您可愛帶點純真的國語, 呵呵~

iris 14-04-19 (Sat) 1:03

請問老師 可以把混好的麵團先冰一個晚上
隔天在放入模型嗎 這樣和先放模型再冰有差別嗎

MASA Reply:

Hi iris!
最好混好的麵團冰起來凝固一下後
趕好放入模型裡面再等一個晚上.^^

Stacy 14-06-09 (Mon) 8:13

老師~
請問一下 為什麼我做出來的派皮 容易裂掉呢?
在脫膜的時候就裂開,
在切的時候也沒辦法切的完整,容易裂開碎掉

MASA Reply:

Hi Stacy!
這種派口感非常輕&酥的.
所以只有處理派殼的部分很容易碎掉.
放入餡再烤比較固定
不會那麼容易破掉喔 ^^;

Pokey 14-08-15 (Fri) 12:40

Masa老師您好,謝謝您的分享,我會去買書,有兩個問題,第一,如果我用六吋派模或三吋,烘烤時間或溫度要調整嗎?
第二,如果我想做甜派皮,可加糖粉嗎?加多少?在哪個步驟好?
做失敗好多次,1您是我的希望了 ,謝謝您。

MASA Reply:

Hi Pokey!
1. 派皮厚度一樣的話. 不用特別調整時間.
2. 這裡配料是原味的如果要做甜點的話
可以參考http://www.masa.tw/?p=1989
或餡的部分夠甜的話派皮不一點要用甜的喔~! ^^.

Rosaline 14-11-19 (Wed) 7:24

今天用老師教的方法做了派皮來烤南瓜派,派皮香酥又不會太乾硬,一出爐就忍不住吃了一大塊!這個派皮超級好吃的!

俐妏 14-11-26 (Wed) 22:47

Masa老師你好,如果我沒有鐵烤盤,用玻璃的烤盤,溫度該調整到大約幾度呢?Thank you so much^^

MASA Reply:

HI 俐妏!
如果一樣可以烘焙用的容器的話
不用特別調整溫度喔~! 只有容器厚度的關係
有可能需要烤再久一點點之類的.. ^^

14-11-30 (Sun) 22:22

如果奶油部份融化了怎麼辦,因為沒專業器具所以我用手,但我手溫比較高!!
揉完後放冰箱一樣可以使用嗎?

MASA Reply:

hi 悅!
如果過程中發現奶油開始融化,要馬上冰起來
等到凝固回來再繼續做喔!

強強 15-03-16 (Mon) 23:21

您好!

電烤箱750w 無法調溫度 ( >.<)a
我想試著烤派皮,but… 都是油!
求救~~~~

邊緣都焦了裡面沒熟透(還是麵粉的顏色)
是否烤箱不適合烤派呢???
p.s 型號:SO-1000A 6L

MASA Reply:

Hi 強強!
無法調整溫度烤派
有一點難控制.
要不然用鋁箔紙蓋起來烤
是一個方法.. 但是我也沒有辦法說
保證成功的烤方式..^^;

Kelly 15-05-08 (Fri) 22:56

請問材料都一定要是”冰”的原因是什麼呢?可以經驗分享一下嗎?謝謝

MASA Reply:

Hi Kelly!
就是所有的食材的溫度很低的意思。
因為含有很多奶油預防溶化,
剛從冰箱拿出來做比較好處理!

MASA Reply:

Hi Kelly!
因為過程中材料溫度不夠冰,奶油容易融化。
做出來的麵糰變成黏黏油油的。。

Twiggylin 15-08-08 (Sat) 22:50

謝謝masa 的仔細教學詳解!
我看您的部落已經好幾年,常常想到什麼東西不會做,搜尋一下還是您的部落格最細心!
從法國回來台灣後一直苦惱於沒有現成的派皮好用,今天第一次為了父親節試做,非常成功!
感謝您提供的分享!加油!

Kate 15-12-03 (Thu) 19:53

Masa 老師,
請問如果模型是20cm的,材料要怎麼調整呢?

MASA Reply:

Hi Kate.
這個配方是剛好用到一個蛋黃來做的麵糰
裝小的大的模型都可以用。
剩下的包起來下次再用就好了~!^^

Sally 15-12-13 (Sun) 19:00

MASA老師;請問如果把奶油改成橄欖油,它的份量也是一樣的嗎?^^

MASA Reply:

Hi Sally!
我還沒有試過用橄欖油做麵糰。。
奶油是固體,橄欖油是液體。
應該要調整比例的部分。下次有機會
我來研究一下再跟大家分享喔~!

引用 (關閉):7

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