大家都知道魚類對身體很好, 但是不太清楚怎麼處理才不會有腥味,,
看這裡 我們一起學習一下. 儘量吃多一點魚吧~!!
*烤/煎魚時候什麼時候撒鹽巴?
*買太多魚了,, 用不完 怎麼幫?
*想要煮魚, 但是怕它的有腥味…
*買了醃過的魚, 覺得太鹹,,怎麼處理呢?
*買了一整塊的Maguro/鮪魚生魚片. 吃不完 明天還可以生吃嗎?
『烤/煎魚時候什麼時候撒鹽巴?』
上次[肉類]時候,提過這個題目. 海鮮類也是一樣 撒鹽巴的計時很重要.
時間不對, 有的魚,會有腥味, 或 水分太多 不好吃,, 像肉類一樣撒鹽巴馬上煎? 或,,
Don’t worry!! 只要記得這樣子…跟肉類相反.
大約半個小時之前撒. 讓魚脫水. 這個水含有腥味的物質..
而且去掉餘多的水分會 凝縮魚的 “旨味”
撒鹽巴放在冰箱30分鐘 後, 那出來沖一下 在 烤 或煎!!
『買太多魚了,, 用不完 怎麼幫?』
有Discount!! 買了很多魚! 很開心~!! 結果 發現 一次沒有辦法吃那麼多,,,
海鮮類 新鮮度非常重要! 沒有鮮度 不只味道不好, 腥味越來越重..
Don’t worry! 剩下的魚我們用 Tate-shio就好了!! たて塩的意思是, 泡在鹽水
這個鹽水濃度 需要跟海水一樣 或, 稍微再鹹一點. 水1cup (200cc)+鹽巴1~3小匙
一整個魚 或 切片的都一樣. 這樣子隔天再吃時候魚已經有剛好的鹹味!
準備鹽水 泡魚類 連鹽水,冷藏保存, 隔天拿出來再用!!
『想要煮魚, 但是怕它有腥味…』
煮魚類, 有的煮法 魚本身腥味沒有很重的話, 像上次我做的樣子, 放入薑 就有中和
腥味的效果. 但是有的魚, 比方說, 鯖魚 它的腥味很重,, 怕煮以後腥味還有,,
Don’t worry! 簡單的處理方法就可以解決了! 鍋子裡面排魚 放小一點的蓋子 日文叫
落し蓋/otoshi-buta 淋煮沸水, 確認魚泡好後, 熱水到掉. 記得用蓋子魚拿好, 預防讓它
跟熱水一起掉出來..當然一定每個人有這種蓋子,, 那麼可以代用小一點的盤子!!
為什麼用蓋子呢? 因為, 魚上面直接淋熱水, 魚皮會破掉. 或,魚肉裂開. 一定要保護魚表面.
魚排在寬一點的鍋子或, 盆子. 用蓋子或盤子放在魚上. 淋熱水, 後倒掉水
『買了醃過的魚, 覺得太鹹,,怎麼處理呢?』
超市場有賣醃過的魚. 有的牌子非常鹹,, 鹹味已經入進去,,,
Don’t worry! 泡在鹽水裡面就好了!! ?? 鹽水?? 又要泡在鹽水? 會不會變更鹹?
不會! 大概0.5~1%的濃度的鹽水泡進去. 魚裡面的鹽分會出來. 這個是 浸透圧的原理.
如果用普通的水, 魚裡面的鹽分不出來, 相反 吸收水分. 變成水水不好吃的魚..
On the contrary, 用薄鹽水, 濃度高的鹽分會想要移動薄鹽地方, 自己開始把外面的鹽分跟魚裡面的鹽分均等 結果 魚的鹹味比較淡. Got it? So much Science going on here!! （￣ー￣）
醃太鹹的魚放入薄鹽水, 讓脫鹽分!!
『買了一整塊的Maguro/鮪魚生魚片. 吃不完 明天還可以生吃嗎?』
看到非常 吸引的鮪魚生魚片!! 它賣一整塊. 價錢不錯,, 買回家, 怕吃不完. 放棄買嗎??
Don’t worry! 如果一整塊的話, go ahead buy it! 您想要吃多少就吃多少. 剩下的
我們用 霜降り/shimo huri 一下吧~!! What’s shimo huri? 簡單說, 表面燙一下的意思.. 有兩個
方法. 放入熱水裡面 或, 魚塊用布包起來 再淋熱水. 兩個都一樣, 表面變白了馬上放入冰水冷卻後, 冷藏保存. 霜降り/shimo huri的效果 把表面熟, 封住鮮度裡面. 生魚比較不會那麼快壞掉, 這樣子 隔天可以享受不一樣, 像 日文叫 “tataki” 的樣子的生魚片!
魚表面燙一下, 馬上冷卻, 放入冰箱.
*這個方法, 只可以延長一天而已, 第二天 一定要吃完嘍!!
*這個方法是 for 還沒切片的生魚片 only. 如果 已經切片的生魚片的話, 可以參考這裡 『づけ』的方法!!
*請注意*
＊我還在學習中國語, 我寫的文章可能不太清楚, 大家請忍耐一下, f(^_^;) 我希望寫部落格能讓我的國語進步. 謝謝!!
＊我寫的資料是以我自己的經驗. 知識為依據,僅供大家作為參考, 不負任何失敗的責任,請大家注意ㄛ!
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迴響 (關閉):16
- espresso 09-10-16 (Fri) 9:04
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Masa老師你好, 我好愛吃魚耶,可惜在New Zealand的新鮮的魚都很貴. 但是Sardines in cans倒是很便宜.可是sardines in cans有好重的魚腥味啊.. Masa以後有時間可以介紹sardines料理嗎?
- meimei 09-10-16 (Fri) 9:32
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Thank for the tips, it is very helpful !!
- Julia 09-10-16 (Fri) 10:08
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剛剛才從google上看到這個網站
非常開心Masa老師願意分享料理小秘訣
我一定會常常來拜訪的
加油 - stephylena 09-10-18 (Sun) 22:17
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must take care your health~~~ ^^”’we still need u to teach us!!!
- 冠瑋媽媽 09-10-20 (Tue) 17:27
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您在『買太多魚了,, 用不完 怎麼幫?』裡提到〝準備鹽水 泡魚類 冷藏保存, 隔天拿出來再用!!〞，請問您的意思是把魚泡在鹽水裡一起冷藏，直至要食用為止嗎！? 還是泡一下下就好?
如果我不是很近期要食用，打算冷凍的話，應該怎麼做！?
謝謝！MASA Reply:
October 21st, 2009 at 11:21 pmHi冠瑋媽媽!!
不好意思我沒有寫清楚,, f(^_^;) 我來修正一下!!
讓魚在海一樣的環境. 所以, 我的意思是泡在鹽水一起放在冷藏.
如果想要冷凍的話, That’s a different story,,
買回來, 需要的話, 先每次用多少的量切好, 擦乾淨.
每個片保鮮膜包起來 再 放入密封袋子裡後, 冷凍起來.
用時候只要拿多少需要的量, 解凍!! - 冠瑋媽媽 09-10-23 (Fri) 18:26
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MASA~ 謝謝您的回覆，我懂了！^^
- 家家 09-11-01 (Sun) 19:47
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MASA老師
拜託您出一本書好了….(我是頭號粉絲) - Athena 09-11-02 (Mon) 9:10
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先生樣
您太謙虛了，你的中文已經很厲害了
我可以講好日語，還沒辦法寫好日文呢！
從你這兒讓我學到許多專業料理常識,，很感謝
讓我可以在紐西蘭還做日本料理 - vodky 09-11-05 (Thu) 6:20
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想請問一下老師假如是冷凍的魚要退冰的話有沒有什麼技巧的?
MASA Reply:
November 10th, 2009 at 11:42 pmHi vodky!!
解凍魚, 最好 從冷凍庫移到冷藏
慢慢解凍. 預防出太多水.
還有, 解凍中 魚還會出水,
魚下面舖紙巾, 讓它吸收魚的水!! - 瑩媽咪 09-11-15 (Sun) 23:20
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Masa老師你好.『買了一整塊的Maguro/鮪魚生魚片. 吃不完 明天還可以生吃嗎?』可以直接冷凍.因為我婆婆都是這樣.因為她老公(就是我公公囉!!)喜愛喝酒要下酒菜.所以不可能早上去市場買回來後在冷藏到下午或者隔天.這樣生魚片就不新鮮了.可是我婆婆直接都丟進去冷凍.不管下午或者隔天吃都很新鮮.當然阿~~~不可能放一個禮拜還新鮮ㄉ.生的東西最好1~3天把它吃完會比較好
- Irene 10-01-10 (Sun) 20:42
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Many thanks for the useful tips, Masa! Love it!
But I think I am in trouble now…
I just bought 1kg(a pack) of razor clam fresh from the market today.
I live alone, and it’s impossible for me to finish it at one or two go.
Are there any way to store it? for how long?Many thanks and wish you a great new year!
Irene
MASA Reply:
January 19th, 2010 at 11:08 pmHi Irene!!
Sorry for the late response,,
Not sure, what happened to your clams,,,
Just in case you run into the same situation. ^^;
1. put clams into clean salted water(almost same as seawater)for 3~5hours.
Let the clam come out with the sand.
2. Dump the water, under running water, wash the clams shell.
3. Drain all the water, put them into the Ziploc.
4. Store in the “Freezer” you can store 3~4 weeks
5. when you use them, DO NOT defrost, directly put into
the pan or pot, whatever you are cooking.
*if you defrost them and heat them, shell won’t open!!Hi Sasa!!
- 花志偉 10-02-13 (Sat) 1:31
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請問老師, 章魚TAKO 要怎麼煮才不會煮得像橡皮一樣?
Thanks a lot!MASA Reply:
February 20th, 2010 at 12:13 amHi 花志偉!!
確認用鹽巴表面的粘液去掉,
整條都要揉好, 煮時候不要太久..
章魚的處理方式有一點特別..
如果拿到新鮮的章魚我來
PO 上去!! - You-Ren 10-10-28 (Thu) 23:54
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Hi Masa老師
是不是可以請您教我怎樣作好吃的 醃鮭魚卵，還有 醃生鮭魚?
- Mui 10-12-12 (Sun) 14:21
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MASA老師:
請問活蝦可以不用清洗, 活生生的直接冷凍嗎? 用的時候才直接清洗,剝殼.可以冷凍多久?
MASA Reply:
December 22nd, 2010 at 9:53 pmHi Mui!!
如果,業務用的非常強的急速冷凍庫的話應該可以試試看..
but, 我覺得,, 還需要洗一下再冷凍起來比較好.
不然結凍時候怕,腥味進去.. - 李諾 12-11-23 (Fri) 0:02
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我常常會有新鮮的章魚，有機會請教這麼做會好吃嗎？
- Ruth 17-05-27 (Sat) 9:50
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關於醃魚的部分, “撒鹽巴放在冰箱30分鐘 後, 那出來沖一下 在 烤 或煎!!”
意思是烤或煎之前要把鹽巴沖掉嗎? 那魚還會有味道嗎? 如果要放胡椒粉、醬油或其他的醃料, 是在什麼時候放呢? 醬油可以代替鹽巴嗎? 謝謝~
MASA Reply:
June 4th, 2017 at 6:11 pmHi Ruth!
可以去掉腥味同時有入味的。洗掉肉內還會有鹽味。
如果有想要用的調味料(胡椒粉，醬油，等等..)的話，
撒鹽巴時候用少一點，也不用醃很久
大概10分鐘左右後沖掉，再淋或撒喜歡的味道喔！
MASA Reply:
October 18th, 2009 at 11:04 pm
Hi espresso!!
Hmmm,,, Canned sardine,, 這裡(台灣)很少看到? 或 我沒有注意看??
反正, 下次有機會,我買回來研究一下吧!! ^^