烘烤食譜,派食譜-燻鮭魚&花椰菜酥皮派
[ 白醬 ]
低筋麵粉 Cake flour-20g
奶油 Butter-20g
牛奶 Milk-200cc
*牛奶份量可以自己調整。
加量=稀的白醬。減量=濃稠的白醬。
鹽巴 & 黑胡椒 Salt & Black pepper—適量
烘烤食譜,派食譜-燻鮭魚&花椰菜酥皮派的做法
(1) 先準備白醬。把量好的奶油放入鍋子裡面,開中火等到奶油融化。
Q. 奶油一定要用那麼多嗎?
A. 做這種有稠度白醬通常會先準備”roux” 就是油跟澱粉混合的東西。再把想要做稠度的液體倒進去。比例本來是 油:粉=1比1。這次我調整油分少一點。如果還不習慣用奶油,可以換成橄欖油喔!
(2) 加入低筋麵粉。
(3) 攪拌好,確認粉都有混合好沒有結塊。
(4) 繼續加熱到泡泡出來。
不要馬上加入牛奶。先把麵粉炒好去掉粉的味道。
(5) 炒好後熄火。
(6) 然後倒入牛奶。
加入液體時候先熄火。不要讓鍋溫太高,不然倒入牛奶倒入馬上開始凝固起來生產很多結塊。。。
牛奶份量可以自己調整。加量=稀的白醬。減量=濃稠的白醬。
(7) 倒入了牛奶後攪拌好。
(8) 確認奶油&麵粉都有融化。特別注意看鍋底角落喔~!通常會容易黏住的部位。。。
(9) 現在可以開火了!開中小火。
(10) 加熱中一直要攪拌。
一開始沒有什麼反應。快到凝固點開始變濃稠的。。
(11) 白醬表面很多泡泡出來就凝固化完成了。可以熄火。
(12) 加入一點鹽巴。白醬完成了! 可以移到容器裡面,稍微冷卻一下。
白醬一次可以做大量。冷卻後裝在密封袋子後冷凍保存也很方便!冷凍過的白醬加熱時候容易出結塊,don’t worry! 很容易處理。加熱時候用攪拌器攪拌一下就會不見喔!
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迴響 (關閉):1
- 學徒兒 17-09-14 (Thu) 4:04
-
Hi,Masa 老師請教您
白醬要大量製造,是奶油炒完麵粉的Roux拿去冷凍,還是再加牛奶炒完成白醬後冷凍?
MASA Reply:
October 15th, 2017 at 12:02 pm
可以加入牛奶做完成的白醬。冷凍過的白醬會結塊,但是再加熱用打蛋器攪拌可以回復原來的狀態!