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蛋糕食譜,烘培食譜-Nectarine Sweet Part II-白甜桃抹茶瑞士蛋糕

蛋糕食譜,烘培食譜-白甜桃抹茶瑞士蛋糕

白甜桃點心食譜第2彈! 做了非常漂亮&美味的白甜桃glacé(作法請看上一次的食譜)連續做了兩種美味點心. 這次我要介紹人氣很高的點心Roll cake/瑞士捲! 海綿蛋糕的部分加入了抹茶粉烤. 起來就可以聞到非常香的茶葉風味! 漂亮的綠色把紅色的桃子跟白色鮮奶油捲好. 切起來非常美麗的color contrast蛋糕出現!! 點心步驟as usual, 很不少,, 但是it’s worth trying! 有空做做看喔~!!

蛋糕食譜,烘培食譜-白甜桃抹茶瑞士蛋糕

[ 一捲 ] 蛋黃 Yolk—3個 砂糖 Sugar—30g 橄欖油 Olive oil—40cc 水 Water—60cc 低筋麵粉 Cake flour—75g 抹茶粉 Macha powder—1小匙 蛋白 Egg white—3個 砂糖 Sugar—30g *烤箱預熱開上下火170度*

熱水 Hot water—30cc 砂糖 Sugar—15g 君度橙酒 Cointreau—1/2大匙 鮮奶油 Whipping cream—180cc 糖粉 Icing sugar—15g 酒醃水蜜桃 Peach compote—12片

蛋糕食譜,烘培食譜-白甜桃抹茶瑞士蛋糕

FILE (1) 先準備烤盤. 我用大概,,25X30cm大小的烤盤. 上面補烘培紙.烤盤大小可以選大概(25~30cm) X (25~30cm)的. If 您的模型是..25X25 28X30 30X30 都OK…大概就好了.. 模型太小(e.g.20X20)海綿蛋糕皮太厚不好捲. 模型太大(e.g.40X40)海綿蛋糕皮太薄,烤時候水分蒸發很快捲時候太乾燥容易裂開(加熱時間要短一點..)

FILE (2) 撕下來的烘焙紙角落的部分一點點剪進去.

FILE (3) 把烘培紙烤盤角落那裡壓下去它會自己疊起來.

FILE (4) 用釘書機釘好.

FILE (5) 四邊都弄好..再確認邊緣的部分都有好好在模型裡面.

FILE (6) 雞蛋打好把蛋黃抓出來..把蛋白放入冰箱.用這個方式比較容易分蛋白&蛋黃喔~! 記得蛋白放入冰起來(冷藏) 等一下打發時候比較好.

FILE (7) 把低筋麵粉過篩.

FILE (8) 另外加入抹茶粉! 它也要過篩喔.我用日本的原味(正式直接泡茶用的)抹茶粉. 它叫,,”宇治抹茶” 可以用自己方便買得到的! 最好用原味. 不是已經跟糖,奶粉調好的.. 如果要不一樣的味道, 加入可可粉也很好!!

FILE (9) 先乾燥的粉類混合好.

FILE (10) 蛋黃裡面加入砂糖.

FILE (11) 開始打發. Keep 打發ing到..

FILE (12) 到大概這個顏色(白色or很淡的黃色)如果您用的蛋黃還冰的話. 可以用隔溫水打發.

FILE (13) 加入橄欖油或自己習慣的沙拉油混合好.全蛋打發時候常會加入溶化奶油. 這個蛋糕是加入沙拉油.口感會比奶油輕!

FILE (14) 加入水再攪拌好.舖油分&水分,預防烤時候的過量蒸發水分可以保濕.

FILE (15) 調好的粉用網子”分幾次”過篩進去.

FILE (16) 它會結塊, 一次少量加入. 確認混合好再放入.

FILE (17) 粉全部放入後繼續攪拌好確認分類都有混合好.

FILE (18) 另外打發蛋白. 把冰起來的蛋白拿出來放入攪拌機裡面..打發蛋白比較費工(手會酸..) 最好用電動的. 小手電動的也好.

FILE (19) 一開始不加入砂糖. 中速把蛋白鬆開.太早加入砂糖打發不好打發起來..

FILE (20) 加入1/3->攪拌->停下來->再加入1/3->攪拌. 可以大概3次分開加入.~點心の科学~Q. 為什麼蛋黃&蛋白分開加入砂糖? 不能總量放入蛋黃裡面嗎? A. 因為用糖是不只加入甜味. 還利用的它的黏性. 打發雞蛋的氣泡打發的動作停下來馬上開始消掉. 如果有糖的黏性氣泡還可以久一點保持. 所以攪拌蛋黃,攪拌蛋白都需要加入砂糖!

FILE (21) 最後高速繼續打發到硬一點. 可以立起來的程度就好了.

FILE (22) 把打發好的蛋白2,3次分開放入麵糊(步驟 17.)裡面這個步驟要小心! 不要太多次攪拌. 要不然氣泡會消掉喔.

FILE (23) 倒入準備好的烤盤上面.

FILE (24) 把麵糊平均散開.

FILE (25) 從下面把烤盤打幾次. 讓麵糊裡面的大氣泡(空洞)浮出來. 放入烤箱沒有打好烤出來的海綿裡面會有很多大空洞..

FILE (26) 放入預熱好的(170度 開上下火) 烤大概12~15分鐘.時間&溫度是可以參考的. 還要看自己用的烤箱的加熱效果再微調整喔.

FILE (27) 如果看到表面有很淡的金黃色就可以拿出來. 這次我有烤了大概14分鐘..

FILE (28) 上面蓋一張烘焙紙,,

FILE (29) 然後放鐵架,,*請注意! 要看鐵架的紋路. 最好橫的樣子蓋上去. 這樣子後續的步驟比較好做.

FILE (30) 把烤盤連鐵架全部翻過來.

FILE (31) 把烤盤拿掉,,

FILE (32) 上面的紙先角落釘起來的的部分拆開.

FILE (33) 它需要冷卻但是先把烘焙紙撕下來烘焙紙冷卻好比較容易黏住. 不好撕下來

FILE (34) 然後再蓋回去. 放置讓它冷卻.剛烤好的海綿蛋糕很容易蒸發水分. 一定要蓋好慢慢冷卻喔!

FILE (35) 準備糖水. 熱水裡面加入砂糖.2號砂糖,紅糖也可以用.

FILE (36) 攪拌好確認砂糖都有溶化.

FILE (37) 要的話可以加入君度橙酒.加入又多一個Orange系的香味. 如果不要加入酒類不加入也OK的.

FILE (38) 確認海綿蛋糕已經冷卻好後舊的烘焙紙拿掉.

FILE (39) 然後再補大(長)一點的烘焙紙.多餘的紙部分捲起來固定形狀(像包糖果)

FILE (40) 把托盤或平的鐵盤蓋上去. 再翻過來.

FILE (41) 把鐵架拿掉.

FILE (42) 還有上面的烘焙紙也拿掉.烘焙紙表面黏住的薄皮不用擔心. 這面是卷蛋糕的裡面. 可以發現蛋糕表面有鐵架的紋路. 利用這些溝捲比較好處理! ^^v

FILE (43) 蛋糕前後尖邊斜切掉.這樣子切好卷好最後的結合部分比較平.

FILE (44) 用刷子把糖水均等塗上去糖水不一定全部用完. 摸起來表面都有濕度的樣子就好了.

FILE (45) 鮮奶油加入糖粉或砂糖.

FILE (46) 攪拌到稍微硬一點..鮮奶油太軟的話,捲起來時候容易漏出來..

FILE (47) 把打發好的鮮奶油裝在表面.

FILE (48) 然後平均塗好.

FILE (49) 卷蛋糕的起點用刀子稍微壓下去做2條溝.有溝比較好開始捲.

FILE (50) 上次做的 “白甜桃glacé”(步驟4~17) 拿出來…可以代用其他的水果. 不一定要用煮過的. 用軟的水果都很適合. 芒果,奇異果,草莓,等等,,

FILE (51) 排在塗好的鮮奶油上面.

FILE (52) 水果壓下去把它們半身埋起來.

FILE (53) 從下面(靠近自己)開始捲. 一開始把蛋糕邊緣折起來的樣子捲..

FILE (54) 一邊捲一邊拉烘焙紙整個捲起來.

FILE (55) 全部捲好再調整形狀.

FILE (56) 旁邊多餘的紙捲起來像包糖果的樣子定型.

FILE (57) 再用保鮮膜包起來鎖定形狀.

FILE (58) 放入冰箱(冷藏)把蛋糕凝固. 放置1~2個小時.剛捲好的蛋糕馬上切很容易散開.一定要讓它休息一下..( 您也可以休息了^^; )

FILE (59) 凝固好的蛋糕終於可以切啦~♪

FILE (60) 為了漂亮的斷面. 每次切時候把刀子擦乾淨喔!

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12 Comments

  1. debby says:

    老師,請問我的烤盤是25*25cm,這樣低粉要幾克?

  2. 潘十手機

  3. Angela says:

    MASA老師~

    超級感激您分享的創意食譜, 每次一看到新的食譜更新, 我就趕緊買齊材料跟著老師的食譜作! 只不過我作出來的成品跟老師的完全不一樣啊 *sad face*

    這次想請問老師我有照食譜作, 但是為什麼我的瑞士捲烤出來都沒有長高? 吃起來的口感也不是軟綿綿, 中間很實, 所以感覺硬硬的耶。 I’m out of clues after making a number of attempts ><"

  4. Hi Angela!
    加入打發好的蛋白進去時候應該很多氣泡消掉..
    確認蛋白打發好. 蛋白跟麵糊混合動作也要小心喔!

  5. Li-fang says:

    MASA老師:
    請問瑞士捲蛋糕可以放冰箱冷藏幾天?想宴客前幾天先準備好甜點。謝謝

  6. Hi Li-fang!
    可以放大概3~4天喔~!

  7. CHLOE says:

    MASA老師, 您好
    請問… 為何我卷起來時到中段就已經裂開了呢..?
    要怎樣卷才可以好想老師卷得那麼成功呢…?
    是否我下太多生果? 又或是生果太厚, 需要細而薄的呢…?

    謝謝您

  8. Hi CHLOE!
    有可能蛋糕烤到太乾?
    或放涼時候蒸發太多水分.
    以上的兩個部分再注意一下
    看看蛋糕的狀態. 摸起來有沒有彈性!! ^^

  9. ARIEL says:

    您好喜歡吃巧可可口味或原味的話 抹茶粉能換成可可粉或者不添加嗎? 成品出爐後 蛋糕的味道會很淡嗎?

  10. Hi ARIEL!
    當然可以的。抹茶粉是應用方式。
    換成可可粉或者不添加也可以做!

  11. Greg says:

    請問表面刷糖水的用意是什麼?

  12. Hi Greg!
    用海綿蛋糕做點心,通常會塗一些調好的糖水。
    這樣子可以保濕,也加上香味!

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