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點心食譜, 南瓜食譜, 萬聖節-南瓜卡士達醬餡泡芙

點心食譜, 南瓜食譜, 萬聖節-南瓜卡士達醬餡泡芙

又做了新的南瓜點心!! 不管做什麼食物,用南瓜做的效果都很好!因為它有很漂亮的顏色,本身味道不會很重,很容易熟,當然營養面也很優秀的。因為最近沒有做西洋的點心類,,, Halloween/萬聖節快要到。那就用南瓜來做一做好吃的甜點。結果馬上想到泡芙+南瓜餡的方程式!它們兩種食物怎麼合作?我本來把南瓜泥直接裝在泡芙殼裡面。但是想到口感,味道等等,,決定做卡士達醬base的餡!用蛋黃做的有濃郁味的醬是裝泡芙時候must have 的餡. 但是只有這種醬口感太黏,我通常會另外加入打發過的鮮奶油。這次決定不加鮮奶油,但是加入南瓜餡看看怎麼樣。結果太~棒了!!因為有南瓜的橘色,整個醬變成很漂亮。當然味道也是剛剛好的樣子。有一些蛋黃的濃郁味有一些南瓜的香味。直接吃也不會膩。這個南瓜卡士達醬不只用到泡芙。放入塔,派,或煎可麗餅包起來也非常適合的~!裝在泡芙殼的話比較好帶。也可以當”A big treat” 最近氣候比較涼。在廚房做一些烘焙也不錯的Season喔~! 希望各位過很快樂萬聖節。Happy Halloween~!!

點心食譜, 南瓜食譜, 萬聖節-南瓜卡士達醬餡泡芙

[12個份]
底筋麵粉 Cake flour—60g
奶油(無鹽) Unsalted Butter—40g
水 Water—100cc
鹽巴 Salt—2g
雞蛋 Eggs—2個

<南瓜卡士達醬>
蛋黃 Yolk–3個
砂糖 Sugar–60g
玉米粉 Corn starch–25g
牛奶 Milk–250ml
南瓜 Squash—150g

點心食譜, 南瓜食譜, 萬聖節-南瓜卡士達醬餡泡芙的做法


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(1) 把南瓜去皮&籽。切薄片。


這次我用了栗子南瓜,用其他種南瓜也可以。


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(2) 放入電鍋蒸到軟。


用什麼方式加熱都可以。微波爐也OK。


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(3) 加熱到熟,用叉子稍微壓碎一下。


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(4) 把蛋黃跟蛋白分開。


我通常會用手分。這樣子把蛋白包括蒂都很乾淨可以去掉。


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(5) 放入鋼盆裡面。加入砂糖。


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(6) 開始攪拌到。。。


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(7) 變成淡黃色。


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(8) 加入玉米粉。


做卡士達醬時候可以用低筋麵粉或玉米粉。
用玉米粉類的澱粉做的卡士達醬感覺比較輕的樣子。
不過低筋麵粉可也以用,看看各位的習慣!


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(9) 攪拌好確認沒有結塊。


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(10) 加熱牛奶。倒入鍋子裡面開火。邊緣有泡泡出來的樣子就可以熄火了。


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(11) 倒入蛋黃裡面。鍋子還不需要洗。。


FILE Q. 加熱過的牛奶倒入蛋汁裡面蛋會不會凝固?

FILE A. 不會! 因為有加入了糖分,蛋的凝固點升高。倒入熱液體不會容易結塊。

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(12) 攪拌好確認蛋黃跟牛奶混合好。


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(13) 倒回去鍋子裡面。


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(14) 開中火一邊攪拌一邊加熱到凝固起來。


已經加入了澱粉。鍋底很容易黏焦。要確認攪拌器刮到鍋底全面喔~!


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(15) 開始凝固,看到大泡出來可以熄火了。


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(16) 加入南瓜。可以用過篩把南瓜處理到再細一點。


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(17) 確認南瓜都有過濾好。順便去掉粗的纖維。


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(18) 攪拌好確認南瓜跟卡士達醬有混合好。


如果要加入多一些香味,可以加入一點香草精。
酒類的話,蘭姆酒或白蘭地也很不錯!


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(19) 倒出來碗裡面。


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(20) 這樣子南瓜卡士達醬完成了~!讓它冷卻。


它是一個完成的醬。不只裝在泡芙裡面。可以應用很多點心。塔餡或,簡單用可麗餅包起來也很好吃的!


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(21) 接下來準備泡芙皮! 先把擠花袋準備起來。我用了直徑大概1公分的尖嘴裝進去。


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(22) 預防裝麵糊時候漏出來,可以把袋子尖嘴上面捲起來。。


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(23) 然後塞進去裡面。


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(24) 整個袋子裝在杯子上。


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(25) 烤盤上面舖一張烘焙紙。
**同時可以開始預熱烤箱! 設定200度上下開火。


泡芙迷糊最好不要冷卻,還溫的時候馬上擠出來開始烤。這樣子膨脹的效果比較好。 所以擠花袋,烤盤 這些東西先準備好。後續的動作比較順利!


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(26) 奶油切成方塊。


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(27) 把低筋麵粉過篩。


因為這次我要做比較鬆軟的泡芙殼。只用了低筋。
如果要做有口感的話可以用一半低筋(30g)一半高筋(30g)


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(28) 鍋子裡面加入水。


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(29) 加入奶油。


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(30) 加入鹽巴後開中火煮到滾。


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(31) 奶油水開始滾了。可以先熄火。


記得水要煮到滾。不然膨脹的效果不好!


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(32) 把低筋麵粉全部倒進去。


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(33) 攪拌好確認麵粉都混合好後開中小火加熱。


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(34) 一邊攪拌一邊加熱。看到鍋底有很薄的膜就可以熄火了。


這個流程是蒸發多餘的水分。去掉粉的味道。


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(35) 兩個雞蛋攪拌好。


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(36) 把蛋汁一次少量倒進去。


一次不要加入太多,要不然不好混合。


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(37) 一開始變成一粒一粒不好混。。繼續攪拌會開始合在一起。


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(38) 再倒入一點蛋汁。重覆動作到。。麵糊有適合的硬度。


要保持麵糊的溫度。動作稍微要快一點喔~!


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(39) 把木鏟撈出來看到麵糊慢慢滴下來的樣子就好了。


蛋汁的份量不一定用到兩個。要看麵糊的硬度。不要做太稀(軟)!


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(40) 準備好的麵糊馬上裝在袋子裡面。


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(41) 把捲起來的尖嘴放開之前,烤盤上面先確認每個(12個)麵糊大概的位子。


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(42) 12個麵糊均等擠出來。


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(43) 表面用叉子稍微壓一下尖出來的部分。


如果要控制泡芙膨脹裂開的部位。表面可以用牙籤輕輕畫十字!


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(44) 然後表面補水。 因為這次配深黃色的卡士達醬。我覺得泡芙的顏色也要稍微深一點(是個人的想法…)。
決定用了蛋黃。蛋黃裡面加入一點水攪拌好後用刷子平均塗上去。


因爲麵糊表面太快乾掉的話,不好膨脹起來。烤箱裡面超級乾的,一定要補水分。全蛋,蛋白 都可以。要不然用噴水器直接噴普通水也好。


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(45) 確認烤箱到了設定的溫度。把烤盤放進去。先200度烤15~18分鐘。


先用高溫把麵糊膨脹。


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(46) 20分鐘後。。 哇~! 膨脹起來的很可愛! 溫度調整到180度繼續烤大概10~15分鐘。


用低溫把泡芙定型。時間要看每個烤箱的加熱效果。自己注意看一下表面顏色喔~!


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(47) 時間到了~!烤好的可以拿出來冷卻。


*請注意! 如果裂開的部分(顏色比較淡的部位)摸起來很軟的話,沒有烤到定型。冷卻後縮小的可能性有一點高。。如果怕的話,可以放回去烤箱裡面。利用烤箱的餘熱(不用開火)繼續加熱再15~20分鐘或 到完全冷掉也可以。


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(48) 終於可以開始裝醬~! 怎麼樣子裝看各位的習慣。我比較喜歡中間切開裝大量卡士達醬的。。


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(49) 要不然底部用筷子類插一個洞。


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(50) 擠花袋裝喜歡的尖嘴。(裝切開的可以用星型。擠進去的用極細圓尖嘴)


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(51) 把南瓜卡士達醬擠出來泡芙殼中間。


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(52) 上面可以撒糖粉。 這樣子很可愛的南瓜泡芙完成了!
Happy Halloween~♪ o(^◇^)o


 

 


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迴響:9

Claire 15-10-28 (Wed) 16:43

OMG~ I LOVE Pumpkins and Puffs ~

These are marriage made in heaven…

I will try out for sure =)

( i am afraid that i will eat up all the custard before finish making the puffs though …

Lots of thanks~

[回應]

梁文柰 15-10-29 (Thu) 17:48

MASA老師,
兒子很喜歡您的料理, 我想讓他上您的課, 以便鼓勵他考取餐飲學校, 如果他真的喜歡….
我查了 4F cooking home, 但不知您上什麼課(看課表看不出來)?
麻煩您告知. 希望有機會能讓兒子認識您上您的課, 以便親身體會料理~~
謝謝!

[回應]

MASA Reply:

HI 文柰!
4F 它官網會有個詳細
請看“課程”的部份喔~!^^

[回應]

Amber 15-11-01 (Sun) 1:37

Dear Masa 老師,
我按照receipe 加了250 mL milk, 加入南瓜泥後 卡士達醬還是很稀,
請問該怎麼變濃稠呢? 謝謝老師

[回應]

Amber 15-11-01 (Sun) 2:06

Dear Masa 老師,
我找到問題了! 原來是調好麵糊忘記加熱凝固 =v= 重新加熱 成功了!

[回應]

szu 15-11-16 (Mon) 19:09

Masa老師 謝謝您的教學 決定今晚來試試看!請問泡芙要怎麼保存呢?謝謝

[回應]

MASA Reply:

HI szu!
最好是當天做好當天吃完。
如果需要保存的話裝在保鮮盒後
放入冰箱喔!

[回應]

Ts 15-12-23 (Wed) 0:57

Masa老師你好
我用不能調溫度的小烤箱挑戰了這個食譜
結果是皮沒辦法順利膨脹起來
有沒有解決的辦法呢
謝謝

[回應]

MASA Reply:

Hi Ts!
無法調溫的烤箱來做這種點心很難的。。
尤其是泡芙是有 膨脹&定型 不一樣的溫度設定。
烤箱一直開門開關之類控制溫度也有一點困難的。。。^^;

[回應]

Una 16-04-28 (Thu) 17:46

老師您好,
我今天試做了泡芙,南瓜卡士達部分很成功。
但是泡芙考出來很像是烤餐包,請問是哪個步驟有問題嗎?
我在想會不會是麵糊太稀所以沒辦法發的很高,變成圓圓的?

[回應]

MASA Reply:

Hi Una!
步驟36. 的部分加入蛋汁要注意控制喔!
如果擠出來的麵糊沒有高度,烤時候不會長高的!^^

[回應]

Ann 16-05-27 (Fri) 16:10

請問南瓜可以換成地瓜嗎?

[回應]

MASA Reply:

Hi Ann!
當然沒有問題的~! ^^

[回應]

Tracy 17-01-26 (Thu) 17:20

HI masa sir,
我按照所有程序做,只是水用了脫脂奶,麵糊為何不膨漲?其實我已做了4次,第2次成功了,之後便失敗了.請指教一下,謝.

[回應]

MASA Reply:

Hi Tracy!
我沒有用過脫脂奶..所以我也不曉得是不是脫脂奶的問題還是
哪裡有問題。有空我來檢查一下,如果知道結果再讓您知道!

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