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義大利麵食譜-Pro.の秘伝!! 3個耐心? Bolognse (肉醬) 義大利麵

義大利麵食譜-Pro.の秘伝!! 3個耐心? Bolognse (肉醬) 義大利麵

我上次介紹過怎麼做簡單的肉醬, 這次,,, 我要做『プロのこだわり』專業堅持的Bolognse sauce. 有人會叫 Meat sauce 但是, 我們吃的義大利麵, 是義大利的料理. 所以 我想要叫 義語Blongnse [義大利的地名] 連叫什麼名字我要很專業的樣子,,, (* ̄∇ ̄*) Anyways, 這次我介紹的料理,你需要3個我慢(gaman/日文=耐心)才可以享受美味. 什麼是3個gaman? 一起看看步驟吧!! o(*⌒O⌒)/~♪

義大利麵食譜-Pro.の秘伝!! 3個耐心? Bolognse (肉醬) 義大利麵的材料*材料分類 飯&麺類,肉類

紅蘿蔔 Carrot—1/2個
芹菜 Celery—1/3個
洋蔥 Onion—1/2個
蒜頭 Garlic—5~6個
橄欖油 Olive oil
牛絞肉 Ground beef or pork 豬肉也可—1kg
番茄塊(罐頭) Canned tomato—1L
紅酒 Red wine—1/2瓶

起司粉 Parmesan cheese—適量
Bay leaf(桂葉),oregano,etc..(沒有也可)

義大利麵食譜-Pro.の秘伝!! 3個耐心? Bolognse (肉醬) 義大利麵的做法


紅蘿蔔


(1) 先做[Soffritto] 它是做義大利料理時候常用到的東西
紅蘿蔔 切抹. 先很細的條, 卷一下再切


菜怎麼切絲? 請參考這裡


芹菜


(2) 芹菜,洋蔥,蒜頭一樣切抹


如果有的話, 用Food processor 切也可以
只要記得 越細越好抽出來菜的味道


蔥變透明


(3) 先鍋子裡加橄欖油, 蒜頭 開中火 慢慢升高溫度. 拉蒜頭的香味出來.再放入剩下的菜.洋蔥變透明了,
[耐心1]小火 繼續炒 至少30(!)分鐘.這個就是第一個我慢(gaman/日文=耐心)!!


注意看鍋子裡面的側面菜, 從那邊很容易焦. 一直要刮下去
炒很久很久 才會菜的[旨味]出來
*做多一點Soffritto冷卻保存, 下次要做茄汁醬時候可以用


用手壓碎


(4) 番茄塊罐頭打開, 倒在碗裡, 用手壓碎.如果有蔕 丟掉


沾盤上面出來切也可以, 但是用手可以感覺到僀的部分.
*注意!! 這個動作之前, 手要特別洗乾淨!!


大火開始煎


(5) 鍋子開始加熱.
牛絞肉, 散開放在盤子上. 撒鹽巴&胡椒 後,不要等. 馬上大火開始煎


對它像牛排一樣, 煎之前 撒鹽巴&胡椒 放置太久肉脫水


焦的樣子


(6) 我故意用字[煎]不是炒, 肉放入不要一直攪.我知道你很像要攪拌, 但是 耐心!! 讓它稍微焦的樣子才可以翻過來
這個第2個[我慢]


FILE


(7) 煎好放在(3)裡面


加入紅酒


(8) 煎好的鍋子不要洗!! 加入紅酒用木頭湯匙刮鍋底的肉汁 後倒(7)裡


如果不要加酒, 可以用水


至少30分鐘


(9) 加入(4) 有的話, 加幾片 Bay leaf(桂葉) 中火煮. 泡泡出來後 小火繼續煮 至少30分鐘


今天不能吃


(10) 30分鐘後變這樣子,,看起來很好吃. WAIT!! 今天不能吃!!
把它冷卻. 放置一個晚上 你跟肉醬要說明天見!!
這個最苦難的第3個[我慢]


為什麼? 其實馬上吃也沒關係, 但是讓它冷掉一次再加熱 味道比較溫和
所有的材料變好朋友合作很好吃的味道自己出來!!
大概步驟(6)時候,家人問到味道,千萬不要讓他們偷吃.Wait for the surprise tomorrow!


Buon appetito


(11)第二天.麵開始煮, 加熱你的寶貝(肉醬) 加鹽巴&胡椒 調味道.
可以放一點番茄醬的, 多一個甜味.小朋友會更喜歡!!
加入煮好的麵, 撒多了一點的起司粉比較好吃! Buon appetito!


*請注意*
*我還在學習中國語, 我寫的文章可能不太清楚, 大家請忍耐一下, f(^_^;) 我希望寫部落格能讓我的國語進步. 謝謝!!
*我寫的資料是以我自己的經驗. 知識為依據,僅供大家作為參考, 不負任何失敗的責任,請大家注意ㄛ!

在沒有經過作者同意之下,在這網頁上的照片.文章,任意複製或轉載,在法律上是禁止的



有關這個料理的食譜

迴響:40

Frederika Tsai 09-03-17 (Tue) 21:12

看過義大利人的食譜 要加一些香料耶
像Oregano之類的
Masa這邊寫的是簡易版還是?

[回應]

MASA Reply:

Hi Frederika!!
謝謝提到香草! 我很愛用的材料!!
我應該要補寫吧…
當然加那些香草更香!
加桂枼也好!!
看你家有有什麼香草用用看!!

[回應]

叮叮 09-03-17 (Tue) 23:34

嗯嗯嗯!! Bolognse 是歐洲人常吃的家常菜, 我老公的receipe 內會加少許pili-pili (辣椒種子), 添加一點辣味, 很好吃的!

[回應]

MASA Reply:

Hi 叮叮!!
Wow!! pili-pili,,, 好像 日文一樣的表現!
很辣的東西我們也會用字 ピリッ[piri]
很有趣! Anyways, 謝謝您的 info.
這個食譜越來越豐富! ⌒O⌒)b

[回應]

Flora 09-03-18 (Wed) 0:37

要很有很有耐心〈嚇~〉
不過成品看起來Very delicious~~

[回應]

MASA Reply:

Hi Flora!!
沒錯! 不急, 慢慢 耐心, 用心做
就好吃!!

[回應]

kiyo 09-03-18 (Wed) 15:01

MASAさん
您好!
請問一下…材料裡面的芹菜是”西洋芹菜”….?
還是一般的芹菜?
很喜歡上您的網站,可以學到很多創意料理^^

[回應]

MASA Reply:

Hi Kiyo!!
謝謝您的回應!!
我用的是西洋芹菜. 平常做沙拉時候用的那種.

[回應]

發呆 09-03-18 (Wed) 17:37

老師的做法好仔細喔!我自己的連切菜都偷懶:P

用搓板把蔬菜給削成短短的細絲就下鍋炒了,連醬汁也是用現成的罐頭麵醬做調味

改天來學學老師的”3慢”,慢慢的煮出好吃的肉醬麵

[回應]

MASA Reply:

HI 發呆!!
有空做做看~!!

[回應]

B◑3◑ny 09-03-18 (Wed) 23:30

原來看似基本的肉醬麵在製作上有這麼多小技巧!!!
學到好多小技巧,
趕快來自己煮看看! :P

[回應]

MASA Reply:

HI B◑3◑ny!!
做法其實有很多,,每個廚師有不一樣做法
看你喜歡的做法, 後來自己調一下做
自己的Original Meat sauce!!

[回應]

家家 09-03-20 (Fri) 9:09

masa老師好^-^
我很愛吃這個.下次我也要記得給醬料先睡覺 ^▽^

對了.謝謝masa老師的小魚乾食譜.您的回答家家都有看到喔

[回應]

MASA Reply:

HI 家家!!
好好讓它休息 後
再加熱!! 更好吃!!
大部分的燉(煮物)料理都是一樣!

[回應]

BarbieBaby 09-03-21 (Sat) 20:04

你現在的人氣好高哦!羨慕ing……

[回應]

MASA Reply:

Hi Barbie!!
謝謝!! 我很害羞ing….. (* ̄∇ ̄*)

[回應]

廚師 09-03-21 (Sat) 23:10

老師你好我想請教燉飯 那何為燉飯 現在餐廳的人好像都直接用白米來代替{我們} 本身開 義大利餐麵 { 75~100}
然後加起司絲就是所謂的燉飯了 有時還真想不到燉飯精華所在 可是做出來還真的不錯吃喔 哈哈

那老師看法如何

在請教老師 清淡的醬汁 要搭配重口味主食 是這樣嗎 最近想做一個搭配料理就是咖哩起司豬排 搭白醬燉飯 老師覺得這樣可行嗎

[回應]

MASA Reply:

Hi 廚師!!
燉飯 是risotto 嗎? 應該吧,,
不知道你的咖哩起司豬排是
怎麼樣子的,,Anyways,
白醬跟起司很配 我覺得你的IDEA
很好! 做做看!!

[回應]

Comedy 09-03-23 (Mon) 18:39

MASAさん
你好,每次都很喜歡MASAさん的食譜
今天實際做了肉醬麵了,但是蔬菜炒不夠久沒有煮的很爛
朋友還說還吃的到蔬菜的口感…

另外我想請問一下,如果要把肉醬放到隔天的話
需要冰在冰箱嗎?或是常溫保存就好?

[回應]

MASA Reply:

Hi Comedy!!
你有很特別的名字,, ^0^)
冷卻後, 要放在冷藏庫.
沒有冷卻好放進去對冰箱不好
如果味道還不夠甜, 可以加番茄醬
補甜味!!

[回應]

Sandy 09-03-24 (Tue) 6:15

MASA老師,你做的菜真的是色香味俱全~
義大利肉醬麵是在國外非常常吃的一道菜說~
肉醬的煮法好細膩喔!
下次可以請老師分享一下千層麵嗎??
一定也很棒
感激*^____^*

[回應]

MASA Reply:

Hi Sandy!!
看看我還有沒有上次做的肉醬,,,
我覺得妳的IDEA 很好!!
謝謝!!

[回應]

greentea 09-04-07 (Tue) 9:10

masa老師,肉醬可以做多一點然後冷凍嗎?

[回應]

MASA Reply:

Hi greentea!!
當然可以!! 只要記得 凍結時候
好拿需要的份量,好解凍的形狀.
我建議用密封袋裝!

[回應]

Ariel 09-04-26 (Sun) 0:01

Masa 老師, 您好!!

上個週末試做了這道菜給家人吃, 不過不知道是不是因為蔬菜跟絞肉的比例沒有抓好, 還是蕃茄罐頭份量不夠, 肉醬在小火煮了快30分鐘以後, 變得很乾, 跟你圖片 (10) 上的肉醬樣子差很多 -_|||…

想請教 Masa 老師, 可以大概告訴我一下絞肉與蔬菜跟蕃茄罐頭的比例嗎? 還有,怎麼做才不會讓它變成這麼乾呢?? 謝謝!!

[回應]

MASA Reply:

Hi Ariel!!
太乾的話,應該番茄不太夠, 要不然加一點水沒有關係.
因為每家的火力也是不一樣, 煮一下蒸發很多水分…
這裡我寫大概的分量參考一下!!
絞肉—1KG
番茄粒罐頭—1L
紅酒—1/2 瓶
洋蔥,西斤,紅蘿蔔 各 1/2~1/3
加油~!!

[回應]

Ariel 09-05-01 (Fri) 19:55

Masa 老師, 謝謝!! 我會再試試看的~

[回應]

MASA Reply:

Hi Ariel!!
不客氣!!

[回應]

mochi1130 09-07-21 (Tue) 16:40

Dear Masa,
很高興可以看到簡單又好吃的食譜!!! 想請問可否用一般外面買的red sauce? 還有如果紅酒加太多 酒味很明顯要者麼辦? 謝謝 :)期待新的食譜中 加油加油~~

[回應]

MASA Reply:

Hi mochi 1130!!
red sauce 是 Tomato sauce 嗎?
If so, 當然可以! 加太多酒味道太
強的話, 可以加一點 番茄醬, 或 砂糖
把紅酒的澀味溫和一點.
o(*⌒O⌒)b 加油~!!

[回應]

毛子 09-10-21 (Wed) 2:07

那、那個阿 我是新來的
MASA的BLOG真的超棒的
食譜好多!!
然後要請問一個問題
就是義大利麵可以像是便當一樣從早上放到中午嗎??
會不會容易壞掉呢??像上面這個可以嗎??
and可以提供我一點其他不易壞掉的菜色嗎??
謝謝=ˇ= 
啊啊 還有你的顏文字超厲害的 かわい♥

[回應]

MASA Reply:

Hi 毛子!!
新人さん、大歡迎!!
這個醬已經煮了很久, 很快壞掉的機率比較低
但是還需要記得一些裝便當的規定. 比方說先冷卻好再裝…
請參考 [日式弁当3個秘訣!!] 或, 右邊的 [搜尋] 打 “便當”
就可以看到其他的顏色豐富的菜!!

[回應]

佳佳 09-11-22 (Sun) 22:21

請問一下這份食譜是幾人份的呀
麻煩您了
非常感謝

[回應]

MASA Reply:

Hi佳佳!!
大概 4~6個人可以享受!! ^^

[回應]

hypnosist 09-12-04 (Fri) 21:34

請問絞肉是1公斤嗎?這麼多嘛?(圖片看起來不太像說XD)
蕃茄罐頭1L是指1公升嗎?大概幾罐呢?或多重?(幾克?)
單位搞不太清楚 真是抱歉!
謝謝!

[回應]

MASA Reply:

Hi hypnosist!!
比率沒有錯!有時候我用一半的分量, 有時候
用兩倍的分量. 照片的量,,,,不好意思,
自己不太記得.. \(_ _;)
做我的食譜時候參考這個比率,
後來自己調好用的量ㄛ!!太多怕冰箱放不下的話,
當然可以用一半或, 1/4的分量!!
1kg=1公斤
1L=1公升 一般的罐頭番茄大概400g~450g
不一定需要正確的量, 所以用兩罐就OK!

[回應]

JOANNA 09-12-13 (Sun) 15:03

請問起司粉可以不加嗎??

[回應]

MASA Reply:

Hi JOANNA!
當然可以不加! 看您喜歡的樣子都ok!! ^^

[回應]

Square 10-02-03 (Wed) 11:50

私は台湾の料理新米です。貴方のレシピーを従って、出来上がるものは完全に
想像より旨いです!
そして、もうひとつ聞きたいのは、肉と野菜を焼く前に、赤ワイン(ハーブ込み)に放置
する方がもっと旨くになれますか?

[回應]

MASA Reply:

Squareさん、こんにちは。
想像より旨いですか! ありがとうございます。
赤ワインに漬け込む場合は、塊肉のほうが適していますね。
以前にUPした “電鍋紅酒燉牛肉” を参考にしてください。
ひき肉の場合は、炒めた後に加えても十分旨いと思いますよ~!^^

[回應]

Arai 10-05-13 (Thu) 6:52

I just try to make it, I used ground turkey though. It taste good.
One question, how can I make it thicker? Add more tomato?
Thank you : )

[回應]

MASA Reply:

Hi Arai!!
Yes, you CAN add more tomato to give more thickness
or when sautéing meat, you can sprinkle a little flour into it.
that also helps your sauce gets thicken.
Either way will work just fine!!

[回應]

lima 10-07-02 (Fri) 12:35

masa…. i made this 義大利麵食譜-Pro.の秘伝!! 3個耐心? Bolognse (肉醬) 義大利麵 pasta and the 義大利麵食譜-再加工番茄醬義大利麵 pasta…. i think both taste good. i like both the same….
but u didnt add any sugar for this pasta, and for 義大利麵食譜-再加工番茄醬義大利麵 u did add sugar, is that correct?
which one do u like more yourself? :)

[回應]

MASA Reply:

Hi lima!!
because I found out that pasta sauce taste a little too sour for me, so added sugar.
adding ketchup can also loosen up the sourness.
I like both flavor. Just see the product and find what’s missing and then decide what to add!!

[回應]

Winnie 10-07-26 (Mon) 12:09

哈囉~
MASA這個名字對我來說很熟悉
很巧的我有同學也叫まさ(雅彦)
小妹最近在努力自學日文(看日劇、聽J-POP+歌詞)
你的中文也太厲害了吧!讓我有點羞愧的說。。。
想請教一下你是怎樣把中文學好的?很花時間嗎?
順道說一下我不是台灣人,我是香港人(。v。)
ANYWAY謝謝你的分享喔~ありがと
我會努力煮美味的食物:)

[回應]

MASA Reply:

Hi Winnie, 不好意思很晚回答..
一開始打字花了非常多的時間.
一個bloging 寫完 天已經亮的樣子,, (*_*)
後來習慣, 還會花不少的時間, BUT 比以前快很多.
我覺得不管要學什麼 繼續力最重要!
一起加油~!! ^^

[回應]

shelly 10-09-02 (Thu) 1:29

老師想請問一下 番茄罐頭是哪一種呢? 是一整顆的那種?還是chunky那種?或是sauce那種?另外有的罐頭有salted有的罐頭unsalted..不知道哪一種比較適合呢? 我到了超市一整排滿滿都是不一樣的番茄罐頭 不知如何是好 ^^|||

[回應]

MASA Reply:

Hi shelly!!
我用, 原味(unsalted)一整顆,chunky那種都會用.
看那個有賣. 我沒有用已經調整味道的 tomato sauce or tomato pasta sauce 那種.. 還有,,蕃茄糊(tomato paste)它太鹹了,,也不太適合做這種料理..

[回應]

+:Claire:+ 10-09-08 (Wed) 21:43

找了好久終於找到這麼詳細的食譜~~超感動

原來我的肉醬麵做不好吃 是因為沒有3個耐心阿!! 終於懂了 =)

MASA老師的每一個食譜讓我看了每次都心情好好~忍不住邊看電腦邊微笑(或大笑)

老師實在是太幽默了!! (≧∇≦)

希望我可以一直練習到有一天跟老師煮一樣好吃的料理! (0^ー^0)

[回應]

Adolf 10-09-27 (Mon) 1:46

老師 想請問一下
材料的部份是一人份的份量嗎?

[回應]

MASA Reply:

Hi Adolf!!
不定ㄛ~! 像這個食譜,, 可以做大量! (6~8人份)
看一個人吃多少吧,,
一次做多一點. 冷凍起來也OK!

[回應]

Nikki 10-12-14 (Tue) 6:55

這recipe真的很棒,做了好幾次小朋友都很喜歡。做一大鍋放冷凍,是很方便的午餐,若晚上來不及準備也是很快速的一餐~~小孩喜歡mushroom所以加上mushroom with lots of veggies~均衡營養~謝謝老師~您的blog真是媽媽的great helper~~:D

[回應]

杰羅德 11-05-02 (Mon) 23:38

請問老師,這是幾人份的材料?

[回應]

MASA Reply:

Hi 杰羅德!!
恩,, 問的好! 肉用了1kg 加了1L番茄罐頭.
我有分開冷凍起來 有好幾包..
不好意思.. 自己不太記得可以serve 幾個人..(°∇°;)

[回應]

杰羅德 11-05-04 (Wed) 13:46

請問老師,我煮起來會變成泥狀,是正常的嗎?會不會太乾了呢?
外面賣的肉醬義大利麵,看起來都很黏稠,是多加了什麼材料呢?

[回應]

MASA Reply:

hi 杰羅德!!
很黏稠沒有關係, 可以再加水,或茄汁(tomato juice)
調整稠度. 也是另外方式. 太稀比較麻煩調整. Not worry,,

[回應]

11-05-14 (Sat) 20:37

masa老師你好~
老師的食譜真的太讚了

想請老師分享一下味噌茄子得作法嗎?
謝謝~!!
=]

[回應]

MASA Reply:

HI 弘!!
好啊! 有機會我來介紹!! ^^

[回應]

Moon 11-06-14 (Tue) 17:34

MASA老師您好,您的食譜讓我學到很多,每次不知道要煮什麼的時候,來這裡找靈感就沒錯了^__^
想請問這裡的番茄罐頭可以用一般番茄代替嗎?要怎麼處理?謝謝!!

[回應]

MASA Reply:

Hi Moon!
要看番茄本身的味道. 一般番茄是生吃(沙拉類)比較適合. 罐頭番茄是比較酸, 適合加熱用的.
不過, 沒有什麼固定的. 如果還想要用新鮮的一般番茄也可以
試試看!^^

[回應]

Delores 11-06-23 (Thu) 1:00

I\’m out of laegue here. Too much brain power on display!

[回應]

midori 11-07-03 (Sun) 23:50

MASA老師您好~請問在料理裡加紅酒和加水是哪裡不一樣呢?還是說可以用其他酒類替代紅酒?原本想用家裡沒喝完的紅酒的,可是被家人阻止了…

[回應]

MASA Reply:

Hi midori!
如果沒有番茄問題很大! 但是如果沒有幫法加入紅酒.
That’s OK! 還可以做!紅酒是醬裡面加多一種香味.
代用水就好了. ^^

[回應]

郭幼華 11-08-12 (Fri) 15:45

請問老師,煎肉時要鬆鬆的煎,還是用鍋鏟壓平?煎好後可以在煎鍋先搗碎嗎?因為直接去煮會留下一些大塊肉餅…還有煎之前沒有撒鹽,會變不好吃嗎?謝謝!

[回應]

MASA Reply:

Hi 郭幼華!
>煎好後可以在煎鍋先搗碎嗎?
可以~!

最好煎之前稍微撒鹽巴比較有入味喔! ^^v

[回應]

Kate 11-11-25 (Fri) 3:43

Dear Masa,

May I replace fresh tomato to can tomato puree ?
& if yes, how much should I put in ?

Kate

[回應]

MASA Reply:

Hi Kate!
sure, just make sure the skin is removed before cook.
amount can be the same as it shows!

[回應]

Serene 12-02-19 (Sun) 18:36

Masa

昨天做了這個醬, 真的好好吃, 味道很乾淨.

我試過幾個其他的食譜, 因為放了幾種不同的香草, 讓味道很不協調(這次我只放桂葉), 煎過的肉口感很好, 紅酒會把肉味降低, 吃起來很清爽. 放一下再吃, 真的比較好吃, 沒想到調味料這麼少, 居然這麼好吃, 太讚了!

很感謝你每次都教簡單又好吃的食譜!

Serene

[回應]

大V 12-03-10 (Sat) 13:15

請問MASA老師
1菜的{旨味}出來,要煮30分鐘那麼久嗎? 若我是作ㄧ半的分量,是不是就煮15分鐘就好了呢? 因為我煮30分鐘覺得已經從有蔬菜的香味到變成焦味了
2 為什麼絞肉不能攪拌呢? 要用一塊塊煎的呢?? 之後煮熟了都是要撹散不是嗎??
3如果不是用紅酒而是用水取代,是要加多少水呢??
4小火燉煮的時候需不需要加蓋呢?

今天實地做了ㄧ次 發現有好多疑問喔!! 請老師幫我解答囉!! 謝謝

[回應]

MASA Reply:

Hi 大V!
1. 時間越久越多的菜本身甜味出來(像洋蔥一樣)但是火太大 OR 瓦斯爐的關係還是容易焦掉的話,可以舖水分煮喔!
2. 可以攪拌. 但是我比較喜歡先讓它上色在開始鬆開比較會有香味.
3. 紅酒的量跟水量一樣的量交換就好了<-其實大概就好了! 因為要看水分蒸發的狀況..
4. 做這種醬, 我是比較習慣不蓋起來讓水分慢慢蒸發做成濃縮的味道. o(*⌒O⌒)b 加油~!! 

[回應]

Cami ma 13-01-04 (Fri) 2:30

Mr. Masa:
我使用你的方法做了Bolognse義大利麵
結果⋯大成功 :)
一家人都吃的很開心

我很喜歡你的烹飪哲學⋯慢+耐心

真心感激


安好
Camima

[回應]

App 13-09-12 (Thu) 17:14

請問老師 芹菜可以不加嗎? 謝謝

[回應]

MASA Reply:

Hi App!
當然沒有問題的!

[回應]

chocoron 14-04-02 (Wed) 20:06

Mr. Masa:

Can I replace the beef with pork mince?
Because I cannot eat beef.

Thanks,
Chocoron

[回應]

MASA Reply:

Hi chocoron!
Yes you can!

[回應]

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