“泡芙” 日文叫 “シュークリーム” syu-kuri-mu聽起來 “Shoe cream” 的樣子,, ＼(*_*;) 因為原本法國的點心. 本來法文叫, Choux a la crème 後來日本人開始叫 這個樣子..很多人還以為這個名字是英文呢,, So,, 如果有聽到日本人說 “シュークリーム” 他的意思是 “Creamed puff” (; ＞＜)// got it? Anyways,, 泡芙的做法不會很複雜..但是還會遇到很多問題,,, 沒有膨起來,, 烤一後馬上縮少,, etc,, 因為步驟很單純 很容易誤會, miss 掉很重要的point!! 那麼..我來慢慢解釋 “泡芙の科学”吧!! 還有我做了幾樣不同的口味泡芙大家順便看一下有什麼變化吧!! Let’s a la crème!!
蛋糕食譜-Colorful綜合Creamed Puffs/泡芙的材料
原味泡芙 [10個]
底筋麵粉 Cake flour—30g
高筋麵粉 Bread flour—30g
奶油(無鹽) Unsalted Butter—40g
水 Water—100ml
鹽巴 Salt—2g
雞蛋 Eggs—2~3個
[餅乾Topping]
底筋麵粉 Cake flour—25g
奶油 Butter—25g
砂糖 Sugar—20g
抹茶泡芙 [10個]
底筋麵粉 Cake flour—30g
高筋麵粉 Bread flour—30g
抹茶粉 Green tea powder—6g
奶油(無鹽) Unsalted Butter—40g
水 Water—100ml
鹽巴 Salt—2g
雞蛋 Eggs—2~3個
[卡士達醬/Custard cream] *請參考這裡^^
[紫地瓜奶餡]
紫地瓜泥 Purple yam paste—50g
鮮奶油 Whipping cream—100ml
砂糖 Sugar—10g
[紅豆奶餡/Red bean paste]*作法請參考這裡^^
紅豆泥 Red bean paste—50g
鮮奶油 Whipping cream—100ml
砂糖 Sugar—10g
[覆盆子奶餡]
鮮奶油 Whipping cream—100g
砂糖 Sugar—10g
覆盆子 Raspberry—15g
*紫地瓜,紅豆,覆盆子 都可以自己調整喜歡的量! ^^
蛋糕食譜-Colorful綜合Creamed Puffs/泡芙的做法
(1) 先兩種麵粉過篩..
Q.為什麼用兩樣粉?
A. 不定要混合兩種. 有人只有用底筋麵粉. The point is,,,
底筋麵粉=膨張比較大, 皮比較薄, 有鬆軟的口感.
高筋麵粉=膨張還好, 皮比較厚, 有脆脆的口感.
看你喜歡的樣子. 當然用中筋麵粉也OK!!
(2) 量好,切小塊的奶油,鹽巴&水. 放在鍋子裡開火.
水的部分可以改成牛奶&水=1比1(50ml:50ml)
有牛奶加一個風味, 顏色會比較深.
(3) 水滾了奶油也溶化了! 熄火, 可以加入麵粉嘍!
不用煮很久,看到奶油完全溶化久OK了!!
(4) 過篩,混合好的粉一次全部倒進去.
這個不是海綿蛋糕, 麵粉一次全部放入沒有關係!! ⌒O⌒)ｂ
(5) 用木頭湯匙(平的)攪拌到全部合起來. 再開小火繼續攪拌…
因為裡面有奶油, 用木頭湯匙攪拌也不會結塊! just like 做白醬一樣..
(6) 把麵糊一直攪拌到鍋子底稍微看到很薄的皮黏住..
時間差不多,,可以熄火了!!
這個叫 “dessecher” 促進糊化的作業. 重點是麵糊的溫度要升高到80度左右. 但是很難知道麵糊到底現在幾度,, 所以,看到鍋子底大概看到薄薄的皮, 時間差不多!
(7) 蛋先攪拌好.
確認蛋是室溫的,,, 太冰的話放入麵糊時候溫度降下!! m(*д*)m =不好膨張..
我有寫2~3個,, 因為雞蛋的量要看麵糊的狀態..
(8) here comes the “FUN Part” <--(￣‥￣；)會累ㄛ~,, 雞液一點點放進去. 開始攪拌.
一次不要倒入太多!! 這個時候麵糊很會結塊! 確認蛋液混合好再加入!
我這邊用鍋子直接倒入蛋液,,,攪拌的作業在盆子裡面弄也OK. 但是要記得保持麵糊的溫度ㄛ!! 不要讓它冷掉,,
(9) 一邊倒蛋液, 一邊攪拌確認“稠度”…非常累.. C= (-。- ;) 湯匙拿高, 麵糊很慢滴下來留3角型的樣子差不多,,
這次蛋我用了剛好兩個. 不一定兩個. 有可能用到2個+再一點的蛋液. 看看您用的蛋的大小. 麵糊的稠度..
(10) 要裝在擠花袋裡! 口的部分用 1cm左右的圓形…
(11) As usual, 先尖的部分捲起來塞進去 預防漏出..
(12) Also as usual, 如果沒有人幫您拿袋子的話, 袋子裝在量杯裡面…再倒入.
(13) 準備烤板.上面舖烘焙紙.. 大概直径4cm大小 3cm間隔擠出來,,
如果, 不習慣直接擠出來的話,紙後面先畫圓形.
擠出來時候不用畫圈. 中間擠出來讓麵糊自然平均散開. 只要慢慢拿高一點… hope大家理解呢,, (ー_ー;)
(14) OK! 全部擠好了! 如果有剩下的蛋液用刷子塗一下. 或, 表面噴水,
Q. 為什麼要噴水呢?
A. 因為放入烤箱裡後, 表面最早開始變乾. 後來裡面溫度升高開始膨張. 如果,外面的皮太乾(硬)的話不好膨起來,, 先表面弄濕不要讓它太快變乾! 蛋液也是一樣的效果^^
(15) 如果想要調整形狀的話, 叉子或, 指弄濕再用.
(16) 預熱好(200度 開上下) 的烤箱. 烤盤放進去. 一開始烤18~20分鐘左右讓麵糊膨脹起來後把溫度降下到150度繼續考15分鐘左右定型.
烤的時間很重要! 很常見的問題是,剛烤好膨張很大,但是冷卻後, 縮小… 這個原因是烤時間不足.. 外面很脆, 但是亀裂的中間(?)的部位不夠脆, 從那邊開始縮小. 確認一整個全部都烤到完全脆! 如果怕顏色太焦,, 上火調小或, 烤箱裡的烤盤移到下面一點.
(17) 哇~! 長的很大呢,, ヽ(´▽｀)/～♪烤好後放在架子上冷卻..
(18) 做卡士達醬. 做法請參考這裡!! ^^
(19) 一般裝餡有兩個方法..
1. 泡芙皮底把筷子插進去,,
(20) 用裝很細的嘴口的擠花袋把卡士達醬擠進去..
(21) OR 皮切開,,
皮表面很硬, 建議用serrated knife/鋸齒狀的刀子
(22) 卡士達醬裝在裡面.
Well, that’s how to make “原味”
知道基本的泡芙做法, 後來我們看看怎麼變化! ＼(>◇<)／
(23) 我做泡芙時候平常會再加入鮮奶油. 打發後卡士達醬裡面拌進去 或, 分開裝都ok!!
這裡我有加入多幾個材料一起打發後, 分開裝!
這裡照片的是 紅豆餡,鮮奶油,糖 一起打.
紅豆餡用現成 or 自己做都可以!
紅豆餡做法這裡
(24) 這裡是 紫地瓜. 蒸以後用網子過濾 弄成泥. 一樣 鮮奶油,糖一起打發.
其他的材料也是一樣的方式可以做很多口味ㄛ~!!
另外(沒有照片,,) 我有加了覆盆子.
(25) 想要做, 泡芙上面有波羅麵包的樣子的TOPPING嗎? HERE, 先準備餅乾..
室溫的奶油攪拌好後,加入砂糖再繼續攪拌到完全混好..
(26) 過篩的麵粉用刮刀拌進去.
不要攪拌太久! 大概混合好久好了, 這樣子才會有脆脆鬆鬆的口感!
(27) 用保鮮膜裝起來 JUST LIKE 糖果的包裝的樣子.
放入冰箱. 讓它凝固.
麵粉裡加一點可可粉 變不同的顏色!!
(28) 泡芙麵糊擠出來後, 凝固好的(生)餅乾切薄片 放在上面. 一樣放入預熱(200度 上下) 的烤箱30分鐘左右.
因為上面餅乾的奶油放入烤箱後,會開始溶化蓋到泡芙皮, SO,,不用噴水.
(29) Look!! 表面非常脆脆的樣子!! 嗯! very much like “beard papa”那種的感覺,, (￣￢￣)
(30) 要做抹茶泡芙皮 to go with 紅豆奶餡! 作法一樣 粉類裡面只要多加抹茶粉而已!!
抹茶很會結塊, 記得跟其他的粉類一起過篩!!
(31) 烤盤一樣擠出來. 噴水 or 刷蛋液. 烤到熟(200度 上下 30分鐘)
電腦上處理照片中, 發現它們太像 “史萊姆” <--Dragon Quest the 遊戲.. 用Photo shop畫了臉,, **不是直接麵糊上畫的ㄛ~! ( ＞＜)//
(32) 泡芙皮都完成了!! 來來來!! 烤好的所有的泡芙皮們開始裝!!
基本都是一樣的規定, 先下面放入卡士達醬, 上面放喜歡的口味的鮮奶油!!
Enjoy the Puffy time!! <--剛好她們【PUFFY/帕妃】要來台灣演唱會呢!!
ヽ(´▽｀)/ヽ(´▽｀)/～♪ <--PUFFY AMI YUMI
*請注意*
＊我還在學習中國語, 我寫的文章可能不太清楚, 大家請忍耐一下, f(^_^;) 我希望寫部落格能讓我的國語進步. 謝謝!!
＊我寫的資料是以我自己的經驗. 知識為依據,僅供大家作為參考, 不負任何失敗的責任,請大家注意ㄛ!
在沒有經過作者同意之下,在這網頁上的照片.文章,任意複製或轉載,在法律上是禁止的
有關這個料理的食譜
有關這個料理的食譜
迴響 (關閉):30
- 東喵 12-05-18 (Fri) 14:02
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老師Q口Q……..我波蘿泡芙的皮做好從冰箱拿出來後整個硬掉了TAT
切片是很好切….可是都會碎掉QAQ!!!
因為是夏天做的!所以放軟再切他很直接就軟化過頭整個黏在刀子上面TAT…..
所以薄厚都不一樣orz
送進去烤後…..皮太厚重的通通都陷進去了QAQ….. - 家意 12-06-10 (Sun) 12:22
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老师…
不好意思….
那个Custard cream 我看得不是很明白…. - 薄荷 12-07-02 (Mon) 20:21
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Masa老师你好。
我想做口感比较软的泡芙所以选择低筋面粉，可是作出来不是很软，是哪里出了问题呢？
- Lucy 12-07-24 (Tue) 23:45
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請問地瓜or 覆盆子口味鮮奶油，是水果泥 + 鮮奶油 + 糖 一起打嗎？還是鮮奶油 +糖先打發後再拌水果泥進去呢？謝謝回答。
- 孟山 12-08-05 (Sun) 17:28
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masa老師您好
請問我是否可以將我
依照您食譜做泡芙的過程和照片po上網誌??
網誌的內容上面會有這個食譜的材料
若您同意 我會將網誌的內容網址給您看過
並且在網誌內容的後面 註明出自您的網站同意的話 我會將網誌的網址po上來
如果您覺得有哪裡不妥或是需要補上的資訊
我再修改^^ - 孟山 12-08-05 (Sun) 17:36
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masa老師您好
請問我是否可以將我
依照您食譜做泡芙的過程和照片po上網誌?? - Emily 12-08-17 (Fri) 2:53
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Hi Mr. Masa,
I tried to make cream puff yestetday, but wasn’t successful. My puffs became more like pancakes… I’m wondering if it’s because I added too may egg (3), or becauwe the baking temperature? I just saw another readers review, US’ temperatureunot is different fromTaiwan’s…you think so??!MASA Reply:
September 1st, 2012 at 12:27 pmHi Emily!
becoming flat pancake-like-puff maybe adding too much egg..
if not inflating at all,temperature may not high enough.
not sure about us & Taiwan’s temperature setting difference.
but there IS a big difference between ゜C ＆ ゜Ｆ (Fahrenheit/Celsius)
Hope your next puff turns out successfully! ; ) - 杏澄 12-10-07 (Sun) 12:19
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老師：
請教您一些問題
我在做(4)、(5)步驟時
麵糊很稀，顏色很像白醬
這是為甚麼呢? - 慈 12-11-11 (Sun) 16:47
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MASA老師:
今天試烤了泡芙,有順利膨漲,放涼後也沒有塌陷,但是表面卻沒有像老師作的一樣龜裂,請問是為什麼呢? - 慈 12-12-08 (Sat) 6:55
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謝謝老師!
我下次再試試看! (^.^) - Ruby 12-12-20 (Thu) 15:52
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Masa 師傅，請問要弄topping脆面的材料分量是多少？謝謝！
- Karen 12-12-26 (Wed) 15:08
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Dear Masa,
如果想整綠茶cream, 請問份量應該是多少呢?
Thanks
KarenMASA Reply:
January 6th, 2013 at 9:34 pmHi Karen.
Here’s 可以參考的比率..
鮮奶油 100g
抹茶 1~1.5小匙
砂糖 10~15g
混在一起打發. 然後自己試味道再調整吧~! ^^ - ru 13-02-03 (Sun) 20:53
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請問如何讓泡芙烤好擠好卡士達醬後，泡芙的皮不會軟掉？
- アキ 13-03-13 (Wed) 12:33
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マサさん、
昨日初めてシュークリームをチャレンジしました。
大成功ですよ。
説明を分かりやすくて、本当に助かりました。
ありがとうございます！ - Angela 13-03-29 (Fri) 20:54
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想要问一下puff烤完之后改如果储藏才不会变软呢？
- Xf Ng 13-05-25 (Sat) 14:16
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wow. found your blog from google search engine when i typed 泡芙食谱 haha. All looks yummy !
- Xf Ng 13-05-28 (Tue) 15:36
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Hello Masa ,你好~ 我想问剩下的Topping脆皮放在冰箱可以冷藏多久呢？我用剩了一些打算下一次做泡芙用。但是又不打算连续两天做。等你回复哦~~~谢谢了！
- JEREMI 13-06-08 (Sat) 11:10
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一直很喜歡老師做的東西..
這次也跟著做了..可是膨脹不起來..
為蝦米T^T - 梁文凯 13-06-25 (Tue) 18:46
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我是一名学生，目前学者的是烹饪，泡芙也曾经做过，我的方法基本一样，但是鸡蛋是一颗一颗的加。加了一颗鸡蛋，搅拌面糊至破碎再结合，一直到浓度正确为止。而且相对于低筋面粉，高筋面粉各一半，直接用高筋面粉的话，成功率会比较高吧？因为我每次制作泡芙时，只用高筋面粉。
我真正的问题来了。。。
那个泡芙上的饼干是和泡芙面糊一起烘烤的吗？烘烤多久？什么温度？ - Kim 13-10-19 (Sat) 16:56
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Dear Masa
This is the first time I tried making cream puff and they are light and crispy 凄い!! Love it. Love your cooking. どうもありがとうございました - Sally 13-12-22 (Sun) 22:58
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Hi Masa,
我是不吃蛋的，請問有什麼可代替呢？ - veron 14-01-03 (Fri) 19:52
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Masa，如果想puff裏面更加鬆軟，可以加發粉讓puff膨脹多一些嗎？
- fanny 14-01-05 (Sun) 4:52
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請問怎樣可使泡芙放入雪柜後不會变軟
- 周柏佐 14-01-17 (Fri) 0:43
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請問一下下
我今天試著做泡芙
第一次我的麵糊太濕了烤出來怪怪的
第二次麵糊有達到倒V型
烤出來得很漂亮,但泡芙底部皮很薄而且跟烤紙黏在一起
然後我的泡芙就變成只剩上半部了QQ
我有嘗試抹些奶油在下面但還是沒有效果
可以為我解惑ㄇ~感恩 - Dylan 14-01-26 (Sun) 14:06
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請問無鹽奶油可以換成一般的家用奶油嗎? :-)
- 小di 14-02-05 (Wed) 23:03
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MASA老師, 請問butter可用橄欖油代替嗎？
以及有甚麼東西可代替餡料用的奶油cream呢? - kanwing 14-03-10 (Mon) 0:20
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Masa老師,你好~
我想問一下為什麼我熱完牛奶跟牛油的後加了麵粉後…很稀, 不像圖中結成一團的?
而且烤完出來也沒有膨漲…MASA Reply:
April 6th, 2014 at 11:41 amHi kanwing!
如果份量沒有錯的話,加入麵粉後會變成麵團的樣子..加入雞蛋時候要看它的稠度.
不一定要全部放進去的! ^^ 加油!! - fly 14-03-22 (Sat) 20:52
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MASA老師您好～
第一次來這裡留言（已關注blog&facebook很久囉 ^＿^“）
請問若是想加入香草莢，份量大約需要多少呢？p.s.我已經買好了卡士達粉，香草莢是直接加入卡士達粉裡攪拌嗎？
烹飪新手….haha非常謝謝MASA老師！！
- fly 14-03-25 (Tue) 13:49
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MASA老師～～～～
剛剛出爐了！大成功！！
加了香草莢卡士達內餡，第二次烘焙就上手，好滿足、好開心呀！
發現進烤箱前在表皮粘點蛋液，顏色果真會更美味呢！
謝謝老師樂於分享烘焙＆製作美食的快樂！good :)
- 小蕾 14-05-09 (Fri) 20:19
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今天試做想給媽媽吃但是它最後變成鬆餅了，沒有胖胖的都扁扁的…
Masa san 怎麼改比較好？MASA Reply:
June 8th, 2014 at 10:44 amHi 小蕾!
應該溫度不夠高? 麵團膨脹之前表面已經乾掉(變成硬) 沒有辦法長高…
看到膨脹了很多把溫度馬上降下繼續烤喔~!
MASA Reply:
June 3rd, 2012 at 5:23 am
Hi 東喵!
薄厚都不一樣的原因是應該沒有平均膨脹..
還沒完成膨脹表面已經開始乾燥凝固的話
變成比較矮的皮很厚泡芙.有一個好方式是,
表面噴多一點水分或塗蛋汁. 給它表面多一點濕度
效果不錯喔! 下次試試看!