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雞蛋食譜-卵料理大集合! 鰻魚茶碗蒸,海苔&起司玉子燒, 焗烤季節水果

雞蛋食譜-卵料理大集合! with Dr. Su蘇氏蛋,鰻魚茶碗蒸,海苔&起司玉子燒, 焗烤季節水果

雞蛋是一種可變化很多的非常好玩的食物. 鹹的,甜的,even 喝的都可以做出來. 剛好這次有機會介紹非常厲害的雞蛋. 它叫[Dr. Su蘇氏蛋] 我有用過很多種的雞蛋. 我會看不只鮮度,也會看營養分, 顏色, 彈性,etc,, 第一次拿到這個蛋時候發現兩個很特別的感覺..First, 用紙盒裝,最近很少看這種包裝,,我個人很喜歡,而且,非常環保 對地球好呢! Second, 摸起來冰冰的,, 因為在台灣大部分的蛋放置室溫. 我剛來台灣時候有一點不習慣.. 蛋都沒有冰起來.. 當然室溫的蛋也沒有問題. 但是, 保存低溫一點的地方品質管理是一個很好的方式! 那麼,,最重要的裡面蛋本身呢? 打開看看就馬上知道! 蛋黃&蛋白都很高! 沒有扁扁的樣子! 我們會說,, こしがある/有QQ感. 就是高品質的蛋的意思! 現在全省松青都上市! \( ^o^ )/

鰻魚茶碗蒸

鰻魚茶碗蒸的材料 *材料分類 海鮮類

『香噴噴! 鰻魚茶碗蒸の巻き』
用那~麼好的雞蛋. 我要做什麼呢? 其實我已經做過了很多雞蛋料理.. But! 後來我發現有一道很人氣的日本料理還沒介紹過! That’s right! 茶碗蒸! 因為大家都認識它. 我應該要放有一點不一樣的東西蒸! 馬上想到的食物是,,,Unagi/鰻魚! 蒲焼鰻魚&蒸雞蛋非常Match! 鰻魚的香味&雞蛋的濃郁味道..太~好吃了!! 大家一定要試試看ㄛ~!

[材料] 4人份 (120ml/杯)
鰻魚(調理包) Seasoned Eel—1/2包
香菇 Shitake Mushrooms—2片
蝦子 Prawns—4片
銀杏 Ginko nuts—12粒
魚板 Kamaboko/Fish cake

雞蛋 Egg—2個
高湯 Dashi/Japanese Broth—360ml
OR
水+烹大師 Water+Fish borth powder
—360ml+1/4小匙
清酒 Sake—1.5小匙
鹽巴 Salt—1/4小匙
醬油 Soy sauce—1小匙
水菜 Potherb mustard —少許

鰻魚茶碗蒸的做法


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(1) This is the [Dr. Su蘇氏蛋] 現在松青超市場那裡有買.
裝在紙盒包裝飾著樣子.


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(2) 來, 打開看看吧~! 每個蛋殼表面印Trade mark


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(3) wow~! 真的有高呢 不只蛋黃, 蛋白也是.表示它是高品質的蛋!
顏色也很漂亮的黃色!
注意看蛋白的高度/厚度. 品質好&很新鮮的蛋白才會這樣子.
殼表面有細孔它一直呼吸. 如果保存不理想的環境的話,蛋白變水水.越來越劣化..[新鮮才是雞蛋品質的保障!]


Q. 蛋殼&蛋黃的顏色跟營養,味道有關係嗎?
A. 不一定喔! 殼的顏色是 要看那種的雞生出來的.
蛋黃的顏色也是要看雞的飼料. 如果有吃有顏色(紅色)的飼料會變比較深的黃色.
*當然有的營養分高的雞蛋還會有不一樣的殼&蛋黃的顏色


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(4) 用筷子攪拌好,,確認蛋白&蛋黃混合好..


用攪拌器也OK, 但是要記得, 不要打發! 不要太多氣泡進去,不然蒸以後口感不好,,


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(5) Let’s 調出來 湯汁! 高湯裡面加入清酒,鹽巴,醬油.混合好..


如果不方便熬高湯的話,, No big deal! 水裡面加入一點烹大師.


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(6) 調好的湯汁倒入蛋裡面..


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(7) 再攪拌好. 確認混合好.


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(8) 要做 Silky smooth/滑滑的口感. 濾掉蒂的部位.


如果不介意有一些蒂. 不用過濾也OK!


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(9) 要切配菜! 這次我用香菇. 切片.


用其他的菇類, 金針菇,鴻禧菇,還有,,泡好的乾香菇也很好呢~!


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(10) Kamaboko/魚板 切片 OR 切絲.


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(11) 蝦子殼去掉後, 用牙籤把腸泥拿掉..


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(12) 新鮮的銀杏(去殼), 先放入煮水裡面煮到變色..


如果沒有新鮮的, 可以用罐頭的銀杏! 不加入也沒有關係


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(13) 煮好, 把薄皮去掉.


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(14) 蒲焼鰻魚. 已經烤好,調味好的很方便的食物! 我很愛用它做很多種的料理!


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(15) 這次我用的鰻魚袋子裡有很多醬. 我來先切小塊, 再燙一下洗掉餘多的鹹味.


不是因為它的味道不好喔~! 我怕味道太重影響到蛋本身的風味.. 而且它已經入味好, 裡面還會留味道!!^^


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(16) 水菜切片..


一般我們用 香草叫 Mitsuba/三つ葉.好像在台灣很少看到它,,
沒關係, 用其他的綠色菜就好了!
香菜也OK喔!!


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(17) OK~! 東西都處理好了 開始裝! 放入香菇,銀杏,魚板,蝦子 and 鰻魚.


Q. 有什麼順序嗎?
A. Hmmm,,, 要看到的東西放在上面吧,, 另外一個做法是, 先把食材&蛋液裝一半蒸氣來凝固好再放入想要給客人看的食材&蛋液裝滿再蒸..
But,, 這樣子全部一起裝也很OK呢 o(^◇^)o輕鬆做嘛~♪


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(18) 輕輕倒入蛋液,, 到 8分左右..


太快倒 會產生氣泡!


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(19) 上面放綠色的菜.


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(20-0) 先把鍋子預熱一下.蒸鍋裡裝水,蓋起來開大火. 等到很多蒸氣出來,,


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(20) 熄火,蓋子打開,再放入裝好的杯子們..


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(20-2) 沒有蒸鍋? 看看這樣子也可以蒸. 一般的炒鍋裡面放有洞的盤子再加入一點水!


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(21) 鍋子蓋好. 轉大火. 蒸3分鐘..


先讓蒸氣裝滿鍋子裡面.
等到裡面的溫度升高..


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(22) 3分鐘到了. “熄火”再設定 8分鐘.


這個做法是 利用鍋子裡面的餘熱把蛋液慢慢溫柔的熟.. 這樣子比較不會生產氣泡..
茶碗蒸裡面有很多 “氣泡” 會口感不好(布丁也是) 這個原因是溫度太高,太快加熱..


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(23) OK~! 時間到了! 打開看看…おw!! うまそ~! <--看起來很好吃,,


做布丁或,茶碗蒸. 鮮度很重要! 新鮮蛋才會有超好的滑滑,綿密口感喔( ̄¬ ̄)
蒸的時間還需要看您用的杯子的大小喔!
如果用大杯 OR 用一個大碗蒸的話, (大火,熄火的)時間調整一下!!


海苔&起司玉子燒

海苔&起司玉子燒的材料

『西洋和風合作! 海苔&起司玉子燒の巻き』
研究好了另外一種用“平底鍋”做出來玉子燒的方式! 只要折起來的動作.
這個應該,,,不會很難(I believe..) 那麼.. 裡面我有包什麼呢? 這次我來用起司&海苔! 一般和風Style 很少用到起司.. 但是海苔跟起司也是很Match!! 小朋友們一定會喜歡, 丟(裝)在便當盒裡面吧~!! (≧∀≦) /

[材料] 2人份 (120ml/杯)
雞蛋 Egg—2個
水 Water—30ml
醬油 Soy sauce—1/2小匙
鹽巴 Salt—少許
烹大師 Fish broth powder—1/4小匙

海苔片 Seaweed—1張
起司片 Sliced cheese—3片

海苔&起司玉子燒的做法


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(24) 用筷子切蛋黃的動作 拌一下..


做玉子燒時候, 我建議留蛋黃&蛋白還沒有完全混合的樣子,,
這樣子才可以享受不同的口感!!


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(25) 水跟其他的調味料混合的湯汁倒入蛋裡面..


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(26) Again, 不需要攪拌太多次喔!


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(27) 這次用的起司片. 平常三明治做時候用到.


其他的起司, Mozzarella,Cheddar,也很好!


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(28) 海苔片撕一半..


我這裡用的是原味的..
當然可以用已經調味的小片! 但是加入蛋裡面的湯汁的鹹度要調整喔!


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(29) 我要介紹非常好用的DIY道具! 紙巾折起來,, 鋁泊紙折成帶狀,,


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(30) 然後,,把折好的紙巾捲起來,,


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(31) TADA~!! 紙刷子完成了!!


有的料理需要一直塗油, 用這個樣子又簡單,每次都可以用乾淨.不用麻煩洗!


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(32) 平底鍋塗一點的沙拉油.


它是不沾鍋, 但是做這種料理還會黏住,,所以稍微有薄油膜比較好做!


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(33) 小火, 加入一點的蛋液.


可以做一層很薄的皮的量就夠了!


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(34) 鍋子捲一捲. 讓蛋液平均散開.


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(35) 中間放海苔,,


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(36) 上面再舖兩片起司..


不一定要用起司片, 也可以用起司條..


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(37) 左右邊的皮往中間折起來,,


不要等到表面太乾, 最後切時候, 很容易散開..半熟時候折起來.讓它們黏住再凝固


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(38) 折好後, 從前面折起來,,


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(39) 先鍋子表面再塗油.


加入蛋液之前每次都要塗油喔!!


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(40) 移到前面,,


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(41) 再倒入蛋液, 稍微捲一下 讓蛋液平均散開..


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(42) 再一次, 海苔片, 起司片<--這次感覺一片就夠了..
後來,步驟37~40一樣折起來.
最後剩下的放入不用再放海苔片&起司(Unless you want to) 方式重複折起來..


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(43) 全部倒好後, 玉子燒放置慢慢讓它冷卻.


這個時候裡面還會熱,,等到蛋液完全凝固再切喔!
因為它是新鮮,高品質雞蛋. 所以有 “KOSHI/QQ的口感”煎好後,吃起來不一樣喔!!


焗烤季節水果

焗烤季節水果的材料

『熱呼呼焗烤季節水果の巻き』
最後一道(終於,, T_T;) 我來介紹冬天非常適合的甜點!! It’s Fruits Gratin!! 欸? 焗烤? 沒錯! 焗烤不一定只有鹹的喔! 甜的焗烤也很~好吃呢! 我高中時候在餐廳打工 這個甜點賣的很好, 我一直想要吃,, 但是先輩一直在我旁邊都沒有機會偷吃..
MASA(小弟)-> (°∇°;)\( ̄ _  ̄ ) 快一點上菜!! <--先輩(副主廚)
Anyways,做法不會很難 yet, 可以享受熱熱的水果本身香味&口感 因為有很濃郁的蛋黃醬. 跟酸酸的水果一起吃很適合!! 拿到一些新鮮的水果. 值得試試看ㄛ~!

[材料] 5~6人份
牛奶 Milk—200ml
鮮奶油 Whipping cream—100ml
砂糖 Sugar—40g
蛋黃 Yolk—3個
玉米粉 Cornstarch—20g
君度橙酒 Cointreau—1~2大匙

*Option 如果醬太硬,,牛奶 Milk—50ml
草莓 Strawberries—15~20粒
藍莓 Blueberries—1盒
奇異果 Kiwi fruit—1個
薄荷葉 Mint—少許
糖粉 Icing powder—少許

焗烤季節水果的做法


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(44) 蛋黃跟蛋白分開..3個圓圓的蛋黃們緊在一起..


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(45) 加入砂糖. 先攪拌好確認蛋黃跟糖分混合好..


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(46) 放在隔溫水打發到白白的樣子.


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(47) 加入玉米粉..攪拌好確認完全混合..


沒有玉米粉的話, 可以用低筋麵粉


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(48) 後來倒入“煮好的” 牛奶&鮮奶油. Again 攪拌好,,


如果不想要太多鮮奶油的話, 全部變成牛奶也OK!


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(49) 確認全部融化,混合好後, 倒回去鍋子裡面.


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(50) 開中火, 一直攪拌, 讓它凝固..


因為它是很新鮮,加熱可聞到蛋黃的香味更多! ^^
要注意看鍋子底角落那邊! 因為有含粉類, 很容易黏焦!! m(*д*;)m


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(51) 凝固化完全後, 倒出來盆子 或 盤子上面. 讓它冷卻..


Q.怎麼知道凝固化完全?
A. 看到鍋子表面中間泡泡表示已經差不多了…


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(52) Oh Yes!! 看了 Enough eggs. Let’s get to colorful part~♪
這次我準備了季節適合的草莓類(Berry類) 先泡水洗一下,,


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(53) 草莓切一半 or 1/4,,


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(54) 還有另外一個水果,, 奇異果. 我介紹特別的切法! 先切片.
後來刀子這樣子刺進去, 把奇異果滾,讓刀子在皮上削!<--希望看得懂..


有的奇異果很熟太軟. 用削皮刀不好用.而且,如果只要用幾片的話, 非常方便!!


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(55) OK back to (51).. 如果有的話,, 可以加入君度橙酒


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(56) 冷卻後可能有一點變硬. 可以加入一點牛奶(50ml左右)調整稠度.


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(57) 倒入擠花袋子裡面


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(58) 耐熱盤子 OR 杯子裡面裝切好的水果..


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(59) 把 (57) 擠進去..盤子底打一下. 讓醬平均散開..


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(60) 預熱好的烤箱(200度上下火) 烤到片面有一點焦焦的樣子.. 大約10分鐘撒一點糖粉, 裝薄荷葉Bon appétit!


Well,, That’s it for 卵料理! 3道都很好做. 材料也是很容易買得到! 當然不用全部三樣一起做. 先慢慢逛, 哪道您想要試試看就開始研究~!


*請注意*
*我還在學習中國語, 我寫的文章可能不太清楚, 大家請忍耐一下, f(^_^;) 我希望寫部落格能讓我的國語進步. 謝謝!!
*我寫的資料是以我自己的經驗. 知識為依據,僅供大家作為參考, 不負任何失敗的責任,請大家注意ㄛ!

在沒有經過作者同意之下,在這網頁上的照片.文章,任意複製或轉載,在法律上是禁止的


有關這個料理的食譜

迴響:26

sunny 11-01-28 (Fri) 0:58

蒸蛋的祕訣當中,有一個應該是”倒太快,會產生氣泡”
MASA你真的不簡單唷!謝謝你總花心力設計這麼多食譜還放上網

[回應]

Kate 11-01-28 (Fri) 1:09

看起來都好好吃!! 因為家裡有幼兒, 所以想要從蒸蛋先做! 謝謝老師的食譜!!

[回應]

Connie 11-01-28 (Fri) 3:48

Wow, they all look great and yummy! I hope they are easy to make as you think. I will try the seaweed egg roll tonight! Thanks a lot!

[回應]

小山羊 11-01-28 (Fri) 12:27

請問這個甜點看起來好美好可口,一定要現烤嗎?? 有沒有可以事先準備好的方法? 謝謝!!

[回應]

MASA Reply:

HI 小山羊!!
最好是現烤吃. 但是如果先烤起來也OK. 表面有一點焦的樣子.
先冰起來. 像 “Crème brûlée ”
要吃時候再加熱也可以.^^

[回應]

潤潤 11-01-28 (Fri) 17:21

MASA老師
您寫的食譜很詳細、講解也很清楚
真是謝謝您 : )

[回應]

阿凱 11-02-01 (Tue) 22:27

哇!!一次介紹了3道卵料理~~(˙▽˙)/,期待老師第3本書(﹡ ̄▽ ̄﹡)~~不知有此草案了嗎?

[回應]

11-02-02 (Wed) 21:27

那個!!
老師
第59個步驟一定要用擠花袋嗎?
由於本人很懶……所以可以直接到進去嗎?

謝謝!!

[回應]

MASA Reply:

Hi 芽!!
當然OKㄚ~! 因為我用的感覺有一點濃稠不好平均舖,
所以我用擠花袋. 直接用湯匙舖比較輕鬆~! ^^b

[回應]

sophia.liu 11-02-10 (Thu) 21:52

MASA老師你食譜太讚!介紹很詳細、在國外這段期間幫我解決不少菜色問題。真的很謝謝你!
台灣有開課嗎?

[回應]

MASA Reply:

Hi sophia!!
我有在台北,台中有開課. 右邊sidebar那邊有連結喔!

[回應]

Miyuki 11-02-11 (Fri) 13:05

Masa老師,請問水果の巻き不加君度澄酒和鮮奶油都沒關係嗎?

[回應]

MASA Reply:

Hi Miyuki!!
不加也完全沒有問題! 如果卡士達醬太稠, 可以加入牛奶!

[回應]

Jasmine 11-02-14 (Mon) 0:23

Dear Masa,

Do you think that it will be ok, if I replace the Cointreau with Bailey? I am a big fan of Bailey that’s why….

[回應]

MASA Reply:

Hi Jasmine!!
Sure! I don’t see why not!!
you like Baileys creamy flavor, just dump in as much as you like! ヽ(´▽`#)/~♪

[回應]

明慧 11-02-18 (Fri) 21:49

MASA老師好:

剛上過您的課,真是很開心,很感動於您對烹飪的熱情及開朗的個性,讓人覺得連食物都充滿了能量!

非常感謝您,有空一定要再去上您的課! 開心! ^^

ps:水菜 “切片” 可能用 “切段” 更合適一些喔,呵呵!

[回應]

安娜 11-03-02 (Wed) 2:18

masaせんせい
可惜你只在台灣開班呢,真想上你的課。
如果你在香港開班多好。。。
今日將會弄玉子燒,希望成功~~~@w@”

[回應]

WING 11-03-07 (Mon) 13:07

烹大師 Fish broth powder是什麼調味料來的??

[回應]

MASA Reply:

Hi WING!
烹大師是 日文叫 “Hondashi”
一種用鰹魚作的調味料~!

[回應]

11-04-26 (Tue) 23:28

MASA 老師
不好意思請問你,烹大師 Fish broth powder 是什麼呢??
因為我想是是做玉子燒,他看起來好好吃喔>////<
謝謝!!!

[回應]

MASA Reply:

Hi 臻!!
它是調味料了種類.
可以用YAHOO 查
有很多資料喔!!

[回應]

karen 11-05-24 (Tue) 21:33

MASA老師~
我照著你的書”煮玉子”,第7個步驟說~水開始煮之後,計時按3分鐘.
為什麼煮好後,蛋只有1分熟?準備剝蛋殼,蛋就流出來了………..嗚….

[回應]

MASA Reply:

Hi karen!!
不好意思..原因應該會有幾個,,雞蛋本身很冰,煮3分鐘蛋裡面還冷..OR 您的瓦斯爐火比較強 Or 水龍頭的水比較溫暖
結果太快水開始煮.. 這個部分還是要看您家的廚房,材料的
狀況. 試做幾次抓最理想的時間. ^^;

[回應]

莎拉李 11-06-13 (Mon) 10:57

Halo Masa老師!!!

想請問您的高湯都是怎麼做滴呢?

謝謝老師^^!!!

[回應]

MASA Reply:

Hi 莎拉李!
請參考 [關東煮] 介紹的那頁!
可以用右邊的 Search box喔~!

[回應]

Anna 11-10-04 (Tue) 16:18

第一次試做,做了”起司玉子燒”(因為剛好冰箱有材料),味道真的很夾.得閒再試試其他款式.謝謝MASA無私的分享.

[回應]

king 11-12-20 (Tue) 13:45

MASA老師!!
有一個問題想問您

最近想做茶碗蒸
所以上網找食譜
可是我找到有人是
先用大火蒸1分鐘
然後再用中火蒸10分鐘而且要放個筷子
讓蒸氣跑出來
不過你的做法是
先大火蒸3分鐘
然後關火用餘溫去蒸8分鐘
這兩種方式有什麼區別??
還是哪種比較好??
還是都可以??

[回應]

MASA Reply:

Hi king!
重點是要保持適溫.太高溫會口感不好,太低不會熟.
效果都一樣.要看您覺得哪個比較方便.
而且每家用的鍋子,茶碗蒸容器,火大小微調整都不一樣.
參考這些作法, 可能再需要調整時間喔! ^^

[回應]

nicole 11-12-24 (Sat) 12:31

just made this for my family this Christmas Eve.
SUPER GREAT!!!!!!!!!!
THANK YOU MASA SENSEI >3<

[回應]

ABBY 12-02-08 (Wed) 8:28

請問老師 你玉子燒用的醬油是台灣醬油 還是日式醬油呢

[回應]

MASA Reply:

Hi ABBY!
基本上我用日式醬油喔~! ^^

[回應]

carrot 12-08-17 (Fri) 14:38

家裡剛好有好多雞蛋~來做茶碗蒸
請問MASA老師
第一次的3分鐘和第二次的8分鐘之間
需要關火停留多久時間比較好?
謝謝

[回應]

MASA Reply:

Hi carrot!
先用大火蒸3分鐘後熄火放置8分鐘.
利用餘熱繼續加熱~! ^^

[回應]

BB 12-12-18 (Tue) 10:22

請問,茶碗蒸是屬於日本料理中的甚麼?是煮物?還是他自成一格?抱歉,我一直都搞不清楚,看到您的食譜後,突然想到這個問題。謝謝

[回應]

MASA Reply:

Hi BB!
日文的話應該可以說,,
[蒸し物] OR 單純叫玉子料理.. ^^;

[回應]

鴨雯 13-01-19 (Sat) 5:14

請問…
如果在國外沒有亨大師怎麼辦…
還有
雖然有教沒有電鍋的蒸法…
可是我還是沒有有洞的盤子內><
看起來真的好好吃!
想趕快煮給我的host parent吃!!!:)

[回應]

MASA Reply:

Hi 鴨雯!
國外也有賣調味粉.
比方說 fish stock powder 之類的.
不一定要用有洞的盤子喔! 只要下面放
東西不要讓它直接碰到熱水就好了!
Hope your host parent like your dish!! ^^

[回應]

咩兒 13-02-04 (Mon) 14:49

請問第3道甜點的鮮奶油要用哪種 然後是用有糖還無糖?

[回應]

MASA Reply:

Hi 咩兒!
我記得用 無糖安佳的(植物性的)
不過動物性當然可以用喔!

[回應]

YU 14-04-10 (Thu) 13:04

老師您好:
因為常用電鍋做蒸布丁
所以想請問茶碗蒸在蒸熟的部分,可以用電鍋代替嗎?
水量應該要放多少呢?謝謝^___________^

[回應]

MASA Reply:

Hi YU!
我個人還麼有試過用電鍋蒸蛋..
下次有幾會試試. 再跟大家分享~! ^^

[回應]

wing 14-10-28 (Tue) 14:52

老師~~~不加烹大師可以嗎???醬油是否一定用日式的

[回應]

MASA Reply:

hi wing!
不加入烹大師也可以做.
醬油用在Local的Soy sauce 也沒有問題的!

[回應]

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